弗里德里克·J·西蒙（Frederick J.Simoons） 著
郭于华 译
正是（中国的）食物激发其思想者的想像，
使其学者的智慧愈加敏锐，
增加其手工劳动者的才能，
并使其民众精神活跃。
F.T.程
F.T.程所做的以上陈述，对许多西方人来说是难以想像的，当然对英国人或美国人来说也是如此。正如林语堂所观察到的，中国人把进食作为难得的生活乐趣之一，他们对此事的专注超过了对宗教和知识的追求。由此他看到他的国民与英人颇为不同，英语中与精致、讲究的吃有关的专门词汇多来自法文。林语堂（Lin Yutang，1935:377）注意到，英语中有表示“烧煮”（cook-ing）的词，却没有“烹饪”（cuisine）一词；有“厨子”（cook）一词，却没有适当的词称呼“厨师”（chef） ；有“盘装菜”（dishes） ，却没有“菜肴”（menu） ；如同一个美食家（gourmet）很可能被称为“贪吃的肚子”（greedygut） ，至少在英国的童谣中是如此。林语堂指出，事实上，英国人只有在他的肚子“不适”或“疼痛”时才有可能谈到它。同样可以这样来说美国人，当然，并非每个在美国（或在英国）的人都适合这一模式。然而美国人更经常地持这样的看法，即生存所必需的吃不应过多地妨碍我们生活中其他更为重要的事情。于是我们成了发明种种快餐系列的先驱者，从本世纪早期纽约和费城的霍恩与哈达特（Hornand Hardart）自助餐厅到今日的服务到车的麦当劳和汉堡王窗口。而F.T.程所展示的却是一个相当不同的视界，在其中食物被认为在全体人民的广阔的生活中扮演了一个中心角色。这一观点与标准的美国观点是如此不同，因而值得做进一步的查考。
尽管我们已提出上述论点，但尚不足以理解中国食物的全景，因而我们将再加论述。食物在中国人的生活中扮演一个如此重要的角色，致使许多人把中国人视为有着食物中心倾向文化的民族。他们不仅有着广泛的食物选择范围，而且可以在所有的社会层面发现对于美食的关注，而这一点也反映在通常的问候语“你吃了没有？”当中。的确有人注意到，食物不仅是平常的交谈话题，而且经常是支配性话题。如H.J.Lin和T.Lin（1972:46）所言：
按照中国人的观点，享受食物是生活艺术的一个方面。美食家几乎可以在所有的地方实现其职能。他活动于其中的场景包括：坐落在山坡田野或梯田绿地一侧的破旧农舍里，正在准备着一餐便饭；陡峭的山路边，轿夫们正停下小憩，喝着浓浓的茶；玲珑的庭院中，一个学者正汲取沏茶用的雨水；新年时节，农妇们掌中抟动着的糯米团；中秋夜的螃蟹宴；寺院、和尚和素食，以及那充盈街道的混合香气。这些就是生活本身的景观，吃在其中是不可或缺的乐趣之一。
以上引述强调的是食物和烹调在传统的中国人生活中的中心地位，以及对食物的享用和旨在创造出美味佳肴的努力的普遍性。对中国人而言，烹调已超出了需求的范围，它是一门要被精通的艺术，人们不懈地试验以求做出更好的菜肴，这包括：菜要有视觉的吸引力，有时要做出不寻常的形状，如飞禽走兽的样子。中国的文学作品中大量地提到食物，这是因为对学者们来说，做一个美食家是可以骄于人前的事情，菜肴可以因他们而得名，而在英国，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的（Lin Yutang，1935:388）。
在世界各地，皇室通常都有配备精良的人员专营饮食与烹饪，而中国的皇室对这一点似乎更是不同寻常地关注，也许这进一步反映了在中国食物的重要性。在古典时代，王室一家就拥有近60%的宫内人员，即共有2271人掌管饮食之事。其烹饪才能之高给人以深刻印象：其中162人负责安排皇帝、皇后和王储的每日食谱； 128个厨师负责满足王室自身的需求，同样数量的厨师给客人提供食物； 335人负责粮食、蔬菜和水果； 342人专管鱼类，62人负责腌菜和调料； 340人专门供酒；如此等等（Chang，1977 b:11）。在明代，即中国更晚的、拥有更大数量的人口的时期，有了礼部精膳司（Courtof Imperial Enter-tainmemts） ，其职能是分发肉食和酒类，为官员提供所需的宴饮，并为宫庭人员供应食料。公元1452年，该司雇用了6，300名厨师，用以提供10，000到15，000人的每日饮食（Huang Ray，1969:90）。
作为衡量食物重要性的一件更为确定的事就是宴会上所能提供的菜肴种类之多。在本世纪初康诺特公爵被邀请参加的一次香港的盛大宴会上，菜单不仅包括燕窝汤、鱼翅蟹、海参、鹌鹑和鸽子蛋之类的美味，还另有16道主菜，4道配菜（烤乳猪、烤羊肉、烤鸭、烤鸡） ，许多下酒菜（香肠、对虾、腌蛋、肝等） ，精选的水果（枸橼、石榴、阳桃、菠萝、天津鸭梨等） ，数种甜食（杏仁冻、莲子汤等） ，香槟，红葡萄酒，包括米酒、梨酒和橙酒在内的另外五种酒（Ball，1906:291）。
食物的中心角色还反映在与进餐相伴的礼节和仪式中，在皇家和在其他场合的进餐都是如此。即使其食物成分配置简单的平民百姓，也尽其努力使吃饭成为乐趣，在中国通常所说的一句话反映了人们的观点，即“民以食为天”（Cheng，1954:5，23，28-29； Baker，1983）。
在中国对于食物的专注导致了一种不同寻常的关于可食之物的广博知识，这一点从活跃的市场所提供的日常食料的丰富多样这一点即可显示出来。经常满座的餐馆也表明这一点，当今广东的一些餐馆在一栋楼的好几层上有很大的就餐面积，最大的餐馆还有池塘和花园，如笔者在各处所见。餐馆名称也经常考虑到食物的首要位置（如“食为先”） ，或试图促进人的食欲（“萃华楼”，“菜根香饭庄”） ，或要引起幸福的（“东兴楼”，“老正兴”菜馆，“泰丰楼”）、美好的（“致美斋”和“木槿花园”）感觉，或二者兼具（“盛春林”）正如贝克（Baker，1983）所观察到的，无论餐馆叫什么名字，它们都与西方的倒人胃口的“弗雷德全日餐”或“肯的街角咖啡屋”大不相同。在中国餐馆中进食是一种社会经历，恰与伦敦典型的提供床位和早点的旅馆中的早餐形成对照，后者要求安静以致人们咬烤面包片时都会迟疑不决。与之相反，中国餐馆是喧闹的场所，而中国人喜闹怕静，这也体现在中国人形容快乐时光的用词上，翻译出来就是“热闹”（Baker，1983； Tigerand Wolf，1985： 17）。
中国人食物观念的一个基本特点就是“饭”与“菜”的区分。狭义地说，饭的意思是“米”或“煮熟的米”，菜的原义是“蔬菜”。而广义地说，饭包容了所有的谷类和淀粉类食物，诸如粥、馒头、面条；而菜在今日是指伴随性食物——可以由蔬菜、肉或鱼做成——以使一餐饭更有滋味。中国人相信，一顿饭所消耗的饭与菜必须适量，否则就会失去均衡，对每一个就餐者来说，保证达到这一均衡取决于他如何选择菜和调味品。饭是一餐的两者当中更为紧要的、基础的和根本的要素，因而“饭”一词被广义地用做“一餐饭”和“食物”之义。而菜被视为一种附加的、配合饭而使之可口的食物。尽管一个孩子可能会挑拣他喜欢的菜，但即使在有钱人家，人们还是鼓励孩子多吃饭，如果他这样做了，就会受到夸奖。在餐馆和宴会场合，情形通常正好相反，受到重视的是菜，菜的种类很多而且优先提供。主人劝客人多吃菜，而当米饭和面条最后上桌时，客人可能已经吃不下了（Chao，1972:3，18，22； E.N.Ander-sonand M.L.Anderson，1977:327； Chang，1977 b:7-8，10，41；V.Y.N.Hsuand F.L.K.Hsu，1977:300，303，307； Baker，1983； Bray，1984:4-5； Tigerand Wolf，1985:14； Anderson，1988:156）。
尽管有上述偏离常规的现象，自古以来的中国传统依然存在，即，人在饮食上应该行之有度，一个人进食是为了解除饥渴（Hou，1938:347）。人们从《论语》中看到，孔子进食俭省，虽然肉食充裕，他却只食用与饭相适合的量（Legge，1893:232-33）。饮食中的这一节俭传统与中国有限的食物供应相关，也和粮食神圣、不可浪费的观念以及对健康的考虑有关（Chang，1977 b:10-11）。因此，中国人经常煞费苦心地搜寻他们所能找到的一切可食之物（Ross，1911:78-83） ，他们也很少浪费食物（Smith，1894:19-21）。本世纪早期广东的水果贩子的例子可以很好地证明这一点，他们卖的柑橘是不带皮的，橘皮留下作为调味品或制成蜜饯单卖（Thomson，1909:69）。大量的包括剩饭在内的中国食谱也表明了这一点（Changetal.，1970:1）。在饮食方面的节俭传统不仅仅用于必须勤俭度日的贫赛之家，也同样用于富贵显赫人家。人们把吃喝过度视为一种严重的甚至能导致王朝倾覆的犯罪。为了展示一种正面形象，人们会限制炫耀性的盛宴和食用过于昂贵的食物，正像1920年代共产主义者领导的组织——农民协会，就曾立下禁止奢侈宴会的规矩，以使他们自身和那些压迫他们的人区别开来（Chang，1977 b:10，15）。同样，在中华人民共和国，这种观点持续存在于官方范围，例如最近提倡的制止大吃大喝，以及宴会时间不超过90分钟和每顿饭不超过四菜一汤的官方规定（Gargan，1988）。
饮食上的节俭不应被理解为不重视食物成分的质量和新鲜程度。实际上中国人花很多时间尽可能地得到最新鲜的食料：顾客在购买食料之前会仔细地查看，一些城市居民会一日两次购买不易保存的食物，购买数量很小也是可以接受的。对新鲜的重视在广东的青萍（Qingping）市场是显而易见的，市场上有丰富多样的蔬菜、水果和肉类，还集中了各种活的动物，包括哺乳类、禽类、鱼类、爬行类及其他水里的或非水生的动物。对中国的家庭主妇来说，为买活鱼或其他海产花正常价格的两倍甚至三倍是不足为奇的（Koo，1973:128）。青萍市场上摆卖的鱼也表明这种对新鲜的关注，这些鱼被小心地取出内脏，还在跳动的心脏证明它们刚刚死去。市场上另一件引人注目的事是商贩所提供的电灯装置，购买者可以用它挑选自己认为新鲜的蛋品。
不论儒教、道教，还是佛教，渗透中国哲学、宗教和医学思想的一个基本观念是，人体是宇宙万象的一个缩影，如同后者，人体中所具有的“气”是身体的“生命力”或“力量”。内在的气被认为是弥漫全身的并能使身体适合各种生存需求和保持健康状态（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1976:145； 1977:369； E.N.Anderson，1988:188，192-94）。内气与存在于大气中的外气（寒、温、热、风、干、湿）相交换。尽管在中国医学思想中形容外部的“六气”一词字面上是“空气”的意思，它却广义地包含了影响人类的整个环境。一个人的内气可能因与外气交换而得以加强或受到相反的影响，有时也会出现其自身的功能失常（Needhamand Lu，1962:430-31； Palos，1971:24，45-46，92-93，128 ff.； Bridgman，1974:12-14；Wei，1976:369-71，372）。如果发生了功能失调，人必须采取行动使状态恢复正常，但如果可能，最好还是防止这种情况发生，这就要经常保持在支配性的各种力量，包括内部的和外部的力量当中身体的平衡状态。
在中国人（当然也包括海外中国人）看来，要保持一个人的平衡，在食物选择上根本的因而也是关键的，就是相对的阴阳两种力量。根据自古以来作为中国人世界观的核心的阴阳观念，这二者的失衡会引起身体不适和疾病。在其各种性质中，阴性力量是冷的、黑暗的和女性的，阳性力量则是热的、光明的和男性的。妇女自然地更富于阴性，而男人则更多阳性，但是个体之间存在着差异，有些人生来就更多地倾向于一个方向或另一个方向。阳性过多的个体通常面色红润，并有呼吸急促、易流鼻血、多梦和便秘等特点。另一方面，阴性过多的人则畏寒、缺少活力和具有粘液质特点。一旦身体因阴性过多而失去平衡，人就会感到寒冷，并易生寒病，因而食用热性食物是恢复平衡的一种方法。因过多倾向于阳性而失去平衡会导致发热和发烧等热病，这时食用凉性食物则是适宜的（Morse，1926-29:87-90； 1934:6-15；Wongand Wu，1936:15-19； Veith，1949:13-24，49-53；Wallnoferandvon Rottaus-cher，1965:6-12，95-99； Crozier，1968:17； Anderson，1970 a:208-10； Shiangandli，1971； Palos，1971:26-28，34-37； Koo，1973:133-36； Yeungetal.，1973:197-99； Bridgman，1974:12-14； Chang，1974； Porkert，1974:65-66； Topley，1976:247-48；Wei，1976:356-60； E.N.Andersonand M.L.Ander-son，1977:368-70；Chang，1977 b： 10；Ahern，1978:17-25；Gould-Martin，1978:39； Tanand Wheeler，1983:39-42； Unschuld，1985:55-58）。食用适当的食物有助于人保持身体的平衡和恢复到平衡状态。首先食物可以防止疾病，而一旦病患发生则能起治疗作用。食物在防病治病上的这一重要性自古以来就使得中国人专注于滋补品与健康食品（Chen，1973:225） ，也产生了同时作为食物、饮料和调味品的丰富的药物。
食物的“热”与“冷”的分类——更恰当地说“加热”与“变冷”的分类——并不是基于其本身的温度，而是基于它们的其他性质。食物、药物和疾病按照热与冷的分类是广布于新旧大陆的体液医学系统的一个方面，而这种分类起源于单独一个地方还是一个以上的地方尚不清楚。欧洲传统认为热-冷概念起源于古希腊，希波克拉底是著名的上述概念的提倡者，尽管他并非发明者。按照传统的看法，热-冷概念从希腊传出，与伊斯兰的医药传统结合在一起并且由西班牙人引入到新世界（Manderson，1987:329；Messer，1987:339） ；它也从希腊经波斯之路传播到印度，这或许发生在14世纪（Walker，1968，1:460-61： Peterson，1973:3，14）。各方面的学者对欧洲传统提出疑问，他们认为热-冷的分类在新世界发现以前可能已经在美洲印地安人中存在了（Messer，1987:339-40） ，而且液体药物在印度和中国可能和在希腊一样古老（Manderson，1987:329）。还有一些学者认为热-冷概念的起源可能并不在希腊，而是在印度（Jeliffeand Benneit，1960:251）或者近东，或者也许在一个以上这些地区或其他地区独立发源（Laderman，1987:357-58；Anderson，1987:331）。
就中国而言，哲学思想中的阴与阳大约始于公元前4世纪，而这两个概念本身大概不会早于公元前6世纪（Needhamand Wang，1956:273； Needhamand Lu，1962:430； Unschuld，1985:55-56）。中国的二元论与古希腊的并无联系（Needhamand Wang，1956:278） ，但是两者仍有可能共同源自“希腊与中国之间的某个地方”（Unschuld，1985:54-55）。据说，关于食物的热与冷的分类最早出现在著名的道教博物家和医学作者陶弘景（公元452-536） （Ander-son，1987:331； 1988:49）的著作中，他受到佛教的影响并从更早期著作中吸取了很多东西，但这一点同样是不确定的。据席文（Sivin，1980）所写，希腊的体液概念大约在公元500年经印度到达中国。继而，安德森（E.N.Anderson）认为食物的冷-热概念是从希腊-印度起源，并且可能由佛教传入中国，它之所以部分地被接受是因为与由来已久的阴-阳体系相适合。他注意到某些食物类别的划定在早期中国是按照阴-阳体系的，而致使中国人接受冷-热体系的主要力量是佛教（Anderson，1987:331； 1988:49，189，191-92）。佛教徒将上述概念从印度带到中国的看法与认为它们在公元14世纪才到达印度的欧洲传统看法是不相容的；这是一个有待于进一步探讨的问题。在中国，阴-阳和冷-热概念无论在经典的还是民间的医药中都始终保持其重要地位，而今日在人民共和国，阴-阳观念仍享有官方的认可，官方权威从中领悟出与马克思的辩证唯物主义类似的思想（Crozier，1968:204； Palos，1971:28） ，就我们的讨论而言，了解这一点已经足够。
在世界的其他部分，关于哪种食物是热性的、哪种食物是寒性的，并没有像在中国那样的一致性（Whyte，1972:29； Peterson，1973:19；Yeungetal.，1973:200；Andersonand M.L.Anderson，1977:369；Anderson，1988:190，192）。通常归为热性食物一类的有（1）多脂的肉，诸如羊肉、狗肉；花生一类的含油坚果； （2）调味品中的辣椒、姜以及（3）烈性酒。通常归为寒性一类的是大多数水果以及性温的低热量的蔬菜，包括水生植物如水芹和海藻类（因为水是冷的）。而大多数食物是中性的或只是微热或微寒，其中最明显的就是稻米（Bradshaw，1934:172；Morse，1934:15-16； E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1976:146-68； 1977:368-69； Anderson，1970 a:209-10； Chan，1973:149； Koo，1973:134-36，141； Yeungetal.，1973:198，200； K.C.Chang，1977 b:10；Gould-Martin，1978:39；Pillsbury，1978:13；Tanand Wheeler，1983:41-42； Anderson，1988:190-92）。用于调制食物的配料也发挥其热的或冷的作用，例如，要使一个菜具有热性就往里加辣椒。调制方法也影响热或冷的性质，浸泡于冷水中是最冷的，烧煮也是冷的；在广东人看来煮米饭是中性的，而粥因其制作过程中加入较多的水，所以是凉的或冷的。油煎就不那么冷了，蒸和炖则是中性的。另一方面，烤、焙、烘都是热性的，而焦炸则是所有制作法中最热的。而且烘烤和焦炸的时间越长，做出的食物的性质就越热，不论吃的时候该食物的温度如何。按照这样一种看法，在一些香港人眼中，以长时间烹制的多脂食物著称的西方饮食，会导致持续的热性过多，因而增加患流行感冒和痢疾一类热病的可能性（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1976:146-48； 1977:368-69； Yeungetal.，1973:198-99； Tanand Wheeler，1983:41-42）。
中国人经常地关注着他们的阴阳状态，对于某一方面或另一方面的征候十分敏感，而且随时准备采取行动保持一种和谐的平衡状态。一位母亲如果认为她的孩子从学校回来时太热，就会给他们喝冷饮并用寒性的食物为他们煮制晚餐。妇女自然地倾向于寒的一面，而当她们的女性特性最彰显的时候，诸如月经期、怀孕早期、哺育期，也被认为是处于特别的危险期，这时建议她们食用热性食物，而杜绝食用大多数水果和蔬菜等寒性食物，以避免不适和疾病。人们还相信，随着年龄的增加，人的身体会变得越来越寒，因而许多老年人认为在他们的饮食中不能有过量的寒性食物（Hou，1938:348； Topley，1970:426； Chang，1974:437-38；Mathewsand Manderson，1981:10-14； Tanand Wheeler，1983:39-40）。
对食物选择的另一项主要关注是通过食用某些东西而增强人的“气”，这就是“补”，意为“加强”和“恢复”。人们认为这些食物可以修复任何身体的不平衡，产生抵御病患的能力和加快康复（Tanand Wheeler，1983:43）。人们还认为各种这类补的食品会激发人的性欲，但这一作用只是它们作为“补”品的一般作用的扩展（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:369； Anderson，1988:192-93）。
补的食物通常是高蛋白质和高热量的。部分这类食物，如炖鸡汤是容易得到的。还有一些则是稀有的和昂贵的，只能用于有特殊需要的时候或盛宴和其他特别场合。这类补的食物较为著名的有燕窝、鱼翅、海参，它们的强身特性可与人参、鹿茸、犀角相比拟。在确定作为补品的食物的类别时，牵涉到交感巫术的问题。如核桃被认为可以补脑，因为它们剥去皮后与脑器官相似；再如红枣，像所有枣类一样，是热性的和滋补的，但不仅如此，它还对养血大有益处，因为它是红色的（Ander-son，1988:136，192）。同样道理，生活在伦敦的中国母亲认为：吃猪尾可坚固人的脊骨，而食用心、肾、腿、脚亦可增强人的相应部位（Tanand Wheeler，1983:43）。基于同样的信仰，在具有滋补作用的食物中，某些动物如鲮鲤（穿山甲）、貉、虎、大鱼和毒蛇，因其形貌特异、行为独特或体积巨大而被认为有很大的增补力量或伤害力量（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:25； 1977:369； Anderson，1988:147，192-94）。
影响中国人食物选择的二元对立范畴还有湿与干，尽管它们没有冷与热的对立那么重要。一些水生壳类动物，因其潮湿、多液的性质而被视为“湿性的”；而干烤花生等食物，易导致口干喉痛，因而被视作“干性的”。然而这种二分法在中国始终没有冷与热的区分那样重要，在华南这一原则也很少运用在食物选择中（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1968:24； 1977:369；An-derson，1988:189，190）。还有一种二分法是“净”与“毒/脏”的对应。“毒性的”范畴包括已知的有毒物质，如河豚的肝脏，也包括本身无毒但却对食用者有害的其他物质。还有一些有毒项目是不同食物相结合而产生的，如柿子配螃蟹、蜂蜜和大蒜、青豆和狗肉一起食用。有些食物可能对一个病人是有毒的，而对健康人则无碍。例如，人们认为虾会延缓外伤病人的痊愈或加重性病患者的症状，而它对那些未受伤的人和健康者则是无害的（Hou，1938:350； Topley，1970:425-26； Palos，1971:91，92； Koo，1973:137，141； Ahern，1978:17，22； Gould-Martin，1978:40-42； Tanand Wheeler，1983:44； Anderson，1988:194-96）。
某些食物项目被避免食用是因为它们的生物的和心理的属性。例如，鱿鱼因缺少红色的血液、没有眼泪和情感而被认为没有食用价值，因而可不计入食物范围。天花或麻疹患者应避免食用芝麻籽、绿豆和坚果仁，因为这些东西与患者身上的疱点相似（Koo，1973:137；Wheelerand Tan，1983:56）。旧金山的怀孕妇女可能拒绝铁的补充，因为担心铁会“使骨骼变硬而引起难产”。她们也会减少酱油的食用量，“以使新生婴儿不会太黑”（Chang，1974:438） ，鱿鱼和章鱼也被禁食以免孩子“生下来带有附肢”（Lingetal.，1975:131）。关于这方面的特别关注还有怀孕的中国妇女免食羊羔或羊肉，这是由于担心孩子会成为癫痫病患者；这基于中国字词中羊和羊肉与羊癫疯（癫痫）的“羊”相同，羊癫疯按字面翻译就是“疯羊”或“羊抽疯”的意思（Lingetal.，1975:131； Tanand Wheeler，1983:44；Wheelerand Tan，1983:53，54）。肯定性的相似性，无论是字词的音或其他方面的相似，也被视为和用做有所助益的方面。据科马克（Cormack，1935:32，35）就北京地区所做的大量观察表明，葱头的“葱”与聪明的“聪”同音，所以人们使用葱头意在保证孩子的聪明。在首次给婴儿洗澡时，要把葱头浸泡在洗澡水里，并在孩子身上划一条线，然后由一个聪明的高个男子把葱头扔到街上。这样做是期望婴儿能够成长得高大而聪明。在孩子一百天生日时，人们要带到屋里各种礼物，其中有一只煮熟的鸡，鸡的舌头被取下来并在孩子的嘴唇上磨擦，为的是让孩子将来能口齿伶俐。
沃尔夫（Wolf，1974:176-77）根据他在台湾的经历写道，中国人的饮食行为是更广泛的社会体系的组成部分，他还注意到，一个家庭的社会地位可以根据该家庭与什么人一起吃饭来判断。例如，一个乞丐可以获得别人施舍的食物，但由于他低下的社会地位，只能在外面而不会被叫进屋里吃这些食物。同理，一个社会地位高的人不会接受邀请去和一个身份比他低得多的人共食。沃尔夫注意到，尽管农户可能会努力讨好某个官员，但他们向其奉送食物要经过一个中间人，而不是邀请他来进餐。结果是，被邀请与一个家庭共进家宴的人员通常包括亲属、合伙人和其他社会地位大致相同的人。
在中国，社会聚合的过程总是少不了吃饭，尽管其丰盛和正式的程度依场合与举办者的身份和富有而有所不同。即使是中等收入的人也会在诞生、结婚、死亡等重要时刻设法主办宴席，较富有的人举办这类庆祝生日和节日的宴会就更频繁。富人举办一次宴会可能会为客人提供12道主菜，并且频繁到每周两次（Koo，1973:117）。社会地位同等的人出席这样一个宴会后，就有了酬答对方的义务，因而这一类人可能会一周数次在外吃饭。于是在传统的中国，在外吃饭的次数是一个人社会阶层较高的标志（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:372）
食物在传统中国的社会角色的进一步证明在于它又是供奉给神灵和祖灵的物品。在中国来源于古代习俗的同时又是最有声望的神祗之一就是灶神，他是家庭的守护人，炉灶的保卫者，也是职业厨师的保护神。住在厨房里的灶神被描绘成各种形象，从最简单的写有神名的一张红纸，到精心描绘的画像。在中国人的家里，食物供品在许多场合供奉给灶神。在较早的年代，灶神与儒学和/或道教相关联，供献给他的祭品包括猪肉、鸡和羊等肉类。当佛教进入中国后，灶神就作为deva（神）被包容到佛教褚神中，受佛教影响的人就想到用素菜供品代替肉类供品（Welch，1967:401-2；Wong，1967:168； Reichelt，1968:194-95）。给灶神供献食物的时间之一就是中国的新年。在过年的前几天，人们给灶神一顿送别宴，但食物只有甜品，如麦芽糖、糕饼和果脯。这样他的嘴唇就被蜜、糖浆或冰糖等粘性的甜食封住了，人们进一步的期望是，当他造访玉皇大帝，即“玉帝”或道教的至上神，向他报告一年来的家事时，只讲美好的事情。此后，灶神的像被取下烧掉，一同烧掉的还有纸钱和其他供他旅途之用的东西，伴随着声声爆竹，他就被打发上路了。几天之后，一张新的灶神像被贴挂起来，在除夕之夜，人们燃放爆竹庆祝灶神返回，他与家族的祖先和其他神灵一起分享食物和其他祭品，并再度统辖家庭的厨房事物（Feng，n.d.:182-84；Giles，1876:105-6；Cormack，1935:143-48； Eberhard，1952:17-26，39-42； Burkhardt，1953-58，1:1-2，68，71，147； 2:51； 3:161； Tun，1965:98；Wong，1967:162-69； Latsch，1984:82-96）。
奉献给神的祭品是显示对其尊崇的礼物，但是神作为强有力的存在并不真的依赖这些祭品。而另一方面，祖先的灵魂却被认为与活着的人一样对食物和其他必需品有所需求，因而他们有赖于活着的后代提供的祭品（Latourette，1964:537； Ahern，1973:149；Wolf，1974:177-78）。向祖先供奉食物的习俗自古以来持续未绝，正像孔子在《论语》中指出的：祭神（祖先）如神在（Legge，1893:159）。如果没有子孙后代，祭祀义务的履行就成为堪忧之事，如孟子的观察所揭示的，“不孝有三，无后为大”（Baker，1979:46）。
阿亨在台湾的研究（Ahern，1973:149-62）表明，供奉祭品的义务并不是简单地由活着的后裔平均承担的事，而是须经生者与死者关系的阐释、关联着各种恩惠与义务的事情。一般的规则是，对死者有着最大义务的活着的人负责供奉之事。这种义务从一代到另一代是递减的，因而，一个男人要向他的父亲和祖父，即他熟悉的人供奉，也要向他的曾祖父，即他听说过的人供奉，但对更早的先人可能就不必了（H.D.R.Baker，1979:82-91）。
威格和达夫罗德（Wiegerand Davrout，1981:531-33，538-39）在其关于本世纪之交的支里人（Chihli，北京地区，华北）习俗的著作中提供了一个为新死者供奉食物的案例。食物在一个人濒临死亡时就开始准备了，在濒死者的头边、靠近床的地方放置一张台案，一个食罐放在案上，以后将放在棺材里，以使死者可以食用。葬礼上有一个“送食上路”的仪式，即将一个装有面饼的袋子和用竹、纸制作的象征性的其他物品放在一个为死者准备的纸车上；车和上面装的东西在人们哀悼的哭声中焚烧，哀悼者竞相抢食剩下的饼，因为人们相信这些食物会增加人的勇气和防止生病。阿亨（Ahern，1974:297-98）也报告了当代台湾的关于祭品的类似情况，即在死者棺木抬往墓地之前所进行的最后的仪式部分。几张桌案被放在棺木前面，上面摆满制作好的各类食物，然后，作为仪式程序的一部分，由一位亲属或熟人跪下诵读一份详细的陈述，告知死者供他使用的食物和纸钱的数量。仪式的这个部分意在建立与死者的沟通，以使其得知后人为他所做的事，并让他确信人们已为他提供了所需的一切。仪式的另一个部分意在将死者之魂驱除在外，使之不致返回家中伤害生者。阿亨并未提及食物是否与死者一起埋葬，但在过去，食物和食料通常被放入墓中，而且如果死者是重要人物，放置食物的数量会相当可观（de Groot，1964，2:382-89）。当然，在这样的坟墓被现代考古学家发掘出来时，它们对于重建中国食物史会很有助益。另一个让人感动的关于供食的例子在中国部分地区有所发现，这就是在死去的婴儿坟前放一杯母乳，在埋葬之后要连续放三天（Cormack，1935:89）。
中国人一直尊崇他们死去的祖先，无论是在祖灵寄托其上的祖先牌位，还是在墓地。一个人死后所举行的祭祀仪式是至关重要的，据Hu（1948:31）所言，没有后代的人被认为是真正“终结了”，是一种非常不幸的状况。尽管兄弟可以代为实行必要的仪式，但事后就不能指望其子孙会继续做下去。此外，在涉及献祭的仪式中，食物和饮料的供奉是人们注意力的焦点，富裕之家会准备诱人的食物，贫寒之家也会尽其所有提供适合这种场合的食物。这一行动基于这样的看法，祖先能够对生者和他们的幸福发生影响，而对人的生命和幸福来说，最基本的东西就是食物。据信，祖先食用的是食物的精华；剩下的部分则由活人在仪式之后消费掉。
向祖先供献食物反映出人们的一种期望，即要保持生者与死去的家庭成员之间的联系，而且在一个神圣的情境中，重新肯定家族的精诚团结。作为一个生计主要依靠农业的民族，春季和秋季的献祭也是至关重要的，那些春天里的祭祀表现了对于生命和成长的希望，而秋季的祭祀则是祈求希望的实现和收获丰饶（Yang，1961:39-40）。人们可以看到，一个中国家庭的男性成员在春季拜访家庭墓地时，带着食物供品、纸钱和纸（或纸和竹子）做成的衣物、仆从及其他财宝的象征物，这些东西经焚烧就可到达死去的祖先那里。对宗族（“clan”）创始人的坟墓也有这样的造访，有时在祭拜坟墓之后会在附近有一次露天的聚餐，或在祖先祠堂里举行盛大的宴会。或者献祭仪式就在宗祠里举行，循规蹈矩的仪式之后通常有适合于这一重要时刻的盛宴，此时群体的连带关系得到恢复和加强。当参与者即将离开祠堂时，他们就均分作为祭品的食物，并把它们带回去由宗族的所有家庭分享，于是他们就得到了祖先的福佑（Gray，1878，1:320-21；Williams，1895，2:250-54； Ball，1906:31-32； Couling，1917:27；Hu，1948:31-40，116-19； Yang，1961:38-43； de Groot，1964，2:385 ff.； Chiu，1984:343-50）。
阿亨（1973:166-74）在她的台湾村庄中观察到供给祖先牌位与供在墓地的食物之间的显著区别。布置在祖先牌位前的食物与家庭的饮食相似，也放有碗、筷，经过烹制的食物就是村庄里日常的伙食，尽管肉类和美味可能更丰富些。在仪式之后，聚集起来的家庭和客人即食用这些食物，通常有鸡、猪肝、煎蛋、各种汤和米饭。而在墓地，与上述情况相对，供奉的是生的食料，大多数是干的、未经调制因而无法食用的。阿亨的解释是，这种情况代表了死者身份的变化；位于祖先牌位上的死者，无论是在家里的还是在祠堂里的，被视为有着明确身份的个体：即熟悉的、可以接近的存在物，提供给他的食物与家庭其他成员的完全一样。而在墓地，活着的子孙面临的是远离家庭日常活动的存在物。阿亨注意到，更为明显的是，这两种类型的食物供品“不能混合或相互替换”。
从宋代起，食物供品也显著地出现在最重要和最宏大的国家仪式中，即在冬至举行的由皇帝主祭的对至上神上帝的年度祭祀。其时要杀一头小公牛供奉给上帝，人们还能看到，在包括上帝及其辅助神的神圣牌位在内的祭坛上，公牛供献于桌案上，而食物则摆放在神龛前。这是一个拜谢神灵和帝王祖先的时刻，是关系到中国人民和中华帝国福祉绵长的要事（Rattenbury，1944:151-53； Smith，1968:140-45）。
自中华人民共和国建立以来，所有类型的宗教活动，包括祖先崇拜都在打击之列，而“文化大革命”则带来更为猛烈的批判和破坏。政府也采取行动拒绝民众对于崇拜的各项需求，例如禁止生产仪式所用的烛、香和为死者准备的纸钱（Baker，1979:206-7）。1970年报纸上的一篇文章通过引用马克思的著名格言阐述官方的态度：“宗教是民众的鸦片。”这篇文章写道：“我们唯物主义者就是不相信这种麻醉品。在这个世界上没有神也没有鬼。所谓的神鬼和占卜等等不过是剥削阶级用以愚弄、统治和奴役人民的精神枷锁。”各种类型的宗教建筑物，包括祖庙，都变为世俗之用；祖先崇拜也被禁止，并且试图用毛泽东的画像代替人们家中的祖先牌位。尽管如此，贝克还是能够在1979年时写下这样的记载：祖先崇拜在家庭层面依然存活着，只不过这类活动大多在私下进行（Baker，1979:206-11）。
某些外国观察者在其著作中认为，当代的中国人或南中国人缺少能够影响全体人民或整个地区的食物禁忌。例如，怀特（Whyte，1972:29）写道：主要宗教的食物限制在今日中国是无关紧要的，这些限制也许从未对世俗的中国人发生过影响，除了那些拒食猪肉的中国穆斯林。安德森（E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:363）在其书中也断然指出，南中国的食物禁忌在很久以前就因饥荒而消失了。我们将在后面再考虑这个问题，现在先来关注古尔德-马丁（Gould-Martin，1978:40）在其田野资料和当代与古代记述证据基础上提出的另一对用于饮食的中国的对立概念：素和荤。素食是指不含肉、鱼、奶制品的蔬菜类食品，也排除洋葱、大蒜、韭菜和含酒精的饮料。与此对照，荤食则是包括上述食物、饮料在内的饮食。素食是佛教徒的饮食，以他们反对杀生的观念为基础，但据古尔德-马丁所言，它也出自道教的对获得永恒生命的关怀。这些看法提出了关于中国素食主义的有趣问题，它的性质和根源，以及在何种程度上中国的素食主义观念起源于印度这个亚洲素食主义的大本营。
（1）早期中国释、道、儒之区别
关于中国的素食主义我们尚未发现可与路德维格·阿尔斯多夫（Ludwig Alsdorf）对印度素食主义的出色研究相提并论的著作。在印度，作为本土宗教的印度教、耆那教和佛教自早期以来就遵循崇尚生命的态度，并积极鼓励其追随者放弃杀害动物和食用它们的肉。最早到达中国（大约在公元1世纪初）的印度佛教僧人是一些虔诚地遵循素食主义的人们，但他们看到的却是广泛地食用肉类和用动物作为牺牲。献祭动物的做法（尤其在周代以前，人也是牺牲）在中国是古老的和有重要意义的事件，人们为了宗族和国家的利益实施献祭以表达对祖灵和其他超自然存在物的崇敬；例如，在商代的安阳，一次仪式就杀死多至上千头牛作为献祭。早期中国虽然也有斋戒和禁食肉类的记载，但只有在佛教引进后，素食主义才成为平常之事（Yang，1961:253-54；Wong，1967:156-57； Smith，1968:21-25，83-84； Li，1977:106-7，248-49，252-54； Chang，1980:143，227-30 andpassim） ，日本的情形也是如此（Oiso，1976:38-40）。
当佛教引入中国时，道教和儒学正占据支配地位。道教从几个源头发展而来：哲学的、宗教的以及其他的方面，从公元前4世纪开始会聚成形。根据汉代的道教观点，生命是一个人最宝贵的所有，个体应该追求其肉体的永恒，或至少是更长久的寿命。这与佛教的人体暂时性和否定个人存在的观念正相对立。道教把生命视为属于阴和阳的物质要素和谐平衡的体现。他们认为，如果这些要素能够保持完全的和谐，生命就会无限地延伸。然而这一和谐经常会因错误的行为、激烈的情绪、对饮食的欲望，及摄取有害于身体并导致病患和死亡的物质而被破坏。一个个体可以通过各种方式除去破坏和谐的因素，这些方式包括静思和吐纳的练习，以及制造万应灵药的炼丹术的运用，还有规定饮食、斋戒和行善。汉代道教信徒的善举包括向贫、孤、老、病的人们提供施舍，以及护路、修桥等。即使在道教信徒眼中抑制杀生是一种善良举动，那么它也算不上显著的善举，在我们的原始资料中并未提及这一点。同理，道教规定饮食的做法并非基于对动物生命的尊重，而是基于食用某些食物可能扰乱身体和谐的观念。最重要的规定是节制五谷，据信它们会滋养三虫，即能带来疾病、虚弱并减少预期寿命的人体内的有害生物。肉类也在道教信徒应戒绝之列，但道教禁食肉类的根据与佛教很不相同，道教徒认为，支持人的身体的诸神不喜欢肉的气味，如果某人吃了肉，他们就会逃离其身体，从而缩短他的生命（Welch，1958:95-105，108；Smith，1968:69-77，98-103； Thompson，1975:95-103；Maspero，1981:38，269，273-74，321-24，335，427-30）。
让我们再来看看儒学，儒学作为一种道德哲学在一定历史时期倍受青睐，成为中国的宫廷宗教。在佛教传入以前，似乎并不存在普遍的反对杀生和食肉的立场。孔子（公元前551-479）的道德学说集中于个人的完善和个人通过尊崇古代圣贤和依循天道与家国宗法习惯而对普遍幸福所做的贡献。在这些自古延续的习惯中，仪式必不可少地用动物作为献祭。孔子赞成这种献祭，因其关涉公共利益，尽管他更强调它们的礼仪方面和对道德与社会的贡献（Legge，1893:161； Yang，1961:253-55； Smith，1968:21，34-41）。
现代的儒家提出，对动物生命的同情是人类的正常情感；他们指出这种怜悯之心也见于古代的著作中；进而他们认为在佛教到来以前这种情感就已被人们熟知。作为例证，他们引述了以孔子继承者而著称的孟子（公元前374-289）的故事，但也许这个故事并不可信。孟子的母亲为了避开相邻的屠宰铺而搬家，以使她年幼的儿子不至因每日目睹宰杀而变得残忍。他们还引述了成年孟子的另一个故事，一位君王因不忍见一头将被杀殉的牛吓得发抖，而下令用一只羊替代它，孟子对此举予以赞许（Edkins，1893:202-3； Legge，1895:139-40）。这种对于动物，特别是对那些与人类共同生活和劳作的动物的怜悯之心在世界许多地方的人群中是共同的，但应该强调的是，这种怜悯并不必然导致一个人拒绝所有的动物牺牲，或是使他转向素食主义。
而且还应强调，孔子、孟子和他们的早期追随者的情形也并非如此。从有关孔子的惟一可靠资料——《论语》中可以判断，孔子实施对神灵和死者的献祭，参与献祭的仪式，并且接受动物牺牲的肉。此外，他也食用肉和鱼，尽管他对肉、鱼的质量和制作十分讲究（Legge，1893:158-59，161，232-33； 1895:434-35）。当公元前195年汉帝高祖选定尊崇儒教时，他用一牛、一羊、一猪献祭于圣贤神灵（Shryock，1966:97-99） ，很难想像这一举动会让孔子不高兴。说到孟子，他也对献祭有赞许之言，包括动物献祭，只要它们是为了公共利益并由统治者正确地实施。当他还是一个孩子时，也吃母亲给他的猪肉。以下引述可表明他是喜欢肉食的：
公孙丑问曰，“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰，“脍炙哉”（Legge，1895:497）。
孟子喜好鱼，而喜好熊掌更甚。在他所列举的一系列正当行为中提到要善待父母并推及其他的人，但并未说到要避免杀生和食肉。相反，他观察到50岁以上的人非穿帛不暖，70岁以上的人非食肉不饱（Legge，1895:17，44，236-37，266-67，337，399，411，437-38，460-62，483-84，497-98）。
（2）佛教及其素食主义的努力
佛教传入中国初期，时与道教信仰相提并论；在另一种背景下，这一宗教名称出现在与献祭的联系中。献祭在汉代的道教信仰中是重要事件，有一位皇帝曾以动物为牺牲把佛祖和早期的道教哲学家老子放在一起祭祀。很难想像那些来到中国的虔诚的印度佛教僧人会饶恕这类祭祀，实际上这类举动比起经过更改的现存道教实践，并未更多地“染上佛教的气息”（Zurcher，1959:26-27，36-37）。这种情形表明，如果汉代以后就中断与印度的交往，那么中国佛教很可能会成为另一种道教崇拜。如果是这样，它是否连动物献祭都能容忍，就很难说了。
然而交往并未断绝，而且两种运动成为竞争对手，道教面临一种新宗教的侵入，为了保住自己的拥护者进行了几个世纪的斗争（Smith，1968:108-9，119-21）。温斯坦最近关于唐代佛教史的研究（Weinstein，1987:43，49，83，88，102，114，123，139，145，146，201）突出地显示了佛教与道教命运的变化如何影响了动物宰杀和素食主义的活动。同样重要的是显示出佛教对于道教的影响，后者也赞同了在其圣日禁止杀戮。唐代是一个某个皇帝偏爱佛教而下个皇帝则可能反对它的时期。公元619年，唐朝建立未久，高祖皇帝就扩大了已经存在的关于宰杀动物和鱼类的禁令（违者以犯罪论处） ，包括在新年的最初九天和每个月的佛教忌日禁止宰杀。在691年，虔诚信佛的武后开始把佛教置于道教之上，并据其所好制定了各种律令，包括禁止所有动物宰杀和鱼类的捕捉。我们只能猜想这样一个禁令如何去执行。无论如何，这一禁令惹恼了儒家信徒，他们声称它阻碍了他们进行献祭；此禁令在700年被最终废除。然而有限的禁令仍继续被执行，它们经过后代皇帝们根据其道教或佛教知识得到修正，例如一个赞成道教的皇帝只限制在道教圣日的宰杀。
多个唐代皇帝以及商人都曾为佛教人士，有时也包括道教人士和其他人举行过盛大的斋筵。在某些皇室的宴会上，受到邀请的只有著名的佛教僧人；另一些皇室宴会，则是所有寺庙的僧众都出席的，人员可达数千，甚至多至上万人。文宗皇帝（公元826-840）曾试图抑制佛教寺院的势力，他警告其民众不得为庆祝他的生日而以斋筵招待僧人，而这却是前任几个皇帝的习惯做法。尽管他也禁止在他的寿辰日屠宰动物，但却发布政令强调这一做法是出于他对生命的尊重，而不是出于对佛教有任何信仰或寻求其支持。为使人接受他的观点，他允许在其生日宴会上提供腌肉，这一举动也是为了防止佛教人士的参与。他的后继者武宗皇帝（公元840-846）继续了对佛教的抑制，并且取消了三个月的佛教忌日期间不得宰杀动物的禁令，但到了宣宗（公元846-859） ，又重立了禁令。此外，在他即位后的第一个寿诞日，宣宗在宫廷内举办了盛大的斋筵，佛教僧人和道教僧人被一起邀请出席。道教的出现是由于一个著名道士的支持，他曾到朝廷为一项关于圣月中的八天内不得屠宰的禁令辩护。宣宗的儿子李温（懿宗）甚至比他的父亲更信奉佛教，他在每月的六大佛教忌日为上千名僧人举行盛大宴会。他还为被尊为佛指骨的圣骨残片组织迎佛骨仪式，其时富贵人家沿道设置华美帐篷，里面摆有素食供僧人和俗民享用。
（3）传统中国的素食主义
尽管儒家思想和道教思想都受到了佛教的影响，但自唐代以来，佛教依然是中国最大的主张素食的力量，它的虔诚信徒所表达的情感与古代印度的信徒们相呼应。一本现代中国佛教宣传小册子的作者论述道，获得幸福的一种方式就是爱护有生命的创造物并且拒绝杀害它们或食用它们的肉。他特别指出杀死狗和牛是极大的残忍，因为这些动物从主人那儿所获甚少，却忠诚地服务于人类的利益。另一方面，该作者还说道，在婚礼和葬礼上食肉是允许的，而日常饮食中蔬菜足矣，因为这不仅有助于一个人获得幸福，而且还可以省钱。在其他地方他还试图反驳认为动物献祭有益于祭祀对象的中国传统观念。他辩称，在葬礼中宰杀动物，会给死者带来罪孽，而给儿子庆祝生日时这种杀戮甚至会导致孩子丧命（Wiegerand Cavrout，1981:197-205）。
佛教小册子的作者注意到，道教和儒家也提倡对有生命动物的同情和反对杀戮的情感。但这却忽视了这样一个事实，从汉代就兴起且延续下来的祭孔仪式中，崇拜先贤是以动物尤其是牛、绵羊或山羊以及猪为牺牲的（Doolit-tle，1865:1:359-58； Soothil ，1923:239； Yang，1961:253-55； Shryock，1966:97，99-100，106，107，168-76，203-4； Smith，1968:140-47）。一个多世纪以前，据估计，每年除了牛的献祭以外，还有超过62，000只羊、猪、兔和鹿被供奉于孔庙。佛教小册子的作者或许也没有获得全面正确的关于现代道教的印象，尽管在关于道教吸取佛教戒律的程度方面他是正确的。现代道教划分为许多派别，其信仰与实践都十分不同。在这些信仰中有对动物的怜悯和素食主义，后者尤其多见于寺庙（Smith，1968:110）。在中国19世纪被视为最流行的道教作品中，人们可以读到赞同怜悯动物的声音，反对在日常生活中食用肉类的告诫，以及认为仅仅为满足口味之好而杀害动物是犯罪的看法。同时，这些作品也承认例外：人们在某些特殊场合，如新年的聚餐、献祭之时和接待客人时可以食用肉类（Wiegerand Davrout，1981:246，252，283）。
儒、道、释关于杀生和素食主义的信仰与实践逐渐有所混合以致很难弄明白它们之间差别。而理解普通中国人的日常行为甚至更难，因为中国人谈及那三种信仰时仿佛是把宗教思想具体化了，而且他们并未发现那与参加仪式和把一种以上甚至三种要素都包容在一起有何矛盾（Williams，1895，2:193-94； Rattenbury，1944:140； Burkhardt，1953-58，3:10-11； Thompson，1975:103-5）。这导致了在有关素食主义的观念和信仰上人和人之间的显著差异。然而，人们却普遍认为，对一个献身于宗教的人来说，食肉是耽于口腹之欲的、有罪的和不适当的行为。的确，中国人总把食素行为与宗教人士联系在一起，他们最初就把基督教传教士视为并称之为“食素者”，直到后来才对他们所知略多（Doolittle，1865，2:183）。
下面来看看在传统的中国及其邻国尊重动物生命和素食主义的另外一些表现，人们会注意到佛教的放生和在寺院中喂养鸟、鱼和其他生物的做法。有时，在佛教的寺院或庙宇中会养一些动物；例如养在水池里的鱼和龟，人们相信喂养它们就能得到善报（Latourette，1964:544）。有时还能看到养在寺院中的动物是一头猪，一只羊，或是鸡、鸭，而它有着一只畸形的脚，类似于人的足，这表明那只动物前世的化身曾经是人（Rattenbury，1944:137-38）。在西藏和蒙古的佛教信徒尽管可以食肉，但却尽量避免为食而杀生的罪过。方式之一就是把那个任务交于屠夫之手；那些屠夫可能是不为杀生所困扰的中国穆斯林，但无论其族属如何，这些人都会因其职业而被轻视。在中国特有的干旱期间，当官员和某些民众代表要去寺庙求雨时，政府会发布命令让屠夫们停止他们的活动。这一命令基于这样的看法：食肉者去祈雨有不虔诚之嫌，会导致超自然的神灵不理睬他们的祈求（Doolittle，1865，2:183-84）。
除了在干旱期间人们被迫食素以外，许多传统的中国人在其生命的某个时间也会起誓不食肉类。这种誓约可能是对某个神而发的，出于深信一个人免食肉类就会得到好处，他所祈求的——如长寿、健康、富裕、子嗣等——就可能被神注意到。这类誓约也可以因参加某种宗教入会仪式而发，或与佛教和道教的素食者团体有关（Doolittle，1865，1:184-86；Wiegerand Davrout，1913:205； Reichelt，1968:165）。云南的一个非汉族部落民家人（Min Chia，白族） ，一直受到佛教的影响，其老年妇女参加一种素食者社团并做出某种许诺免进肉食（Fitz Gerald，1940:179-80）。在新加坡，一项对中国妇女素食团体会所的研究发现，住在那里的未婚或单身妇女除一人外都是佛教信徒。
禁肉食的誓约通常有时间的限定，人们只在誓言约定的时间或场合中遵守它，例如每日的早餐或每月第三天的全天。一个誓言也可以特别指定某一种允许吃的素食，比如除了米饭其他均不可食用。持续终生的戒肉食誓约非常少见，它们仅限于神职人员和特别虔诚的俗民，而后者多为妇女，尤其是寡妇。
在此引起特殊兴趣的问题是，哪些特别的“荤食”是被禁止的。我们提出这个问题，是因为有些食物虽然被归入禁食的荤食之列，但实际上它们却是蔬菜。我们提到的洋葱和大蒜，在印度也被划入禁食的范围内。对“素食”的定义似乎也是灵活的，杜利特尔（Doolittie，1865，2:183）写到有三种咸水海洋动物或由它们而制成的产品（未经识别）是允许食用的，中国人由此断言“素食中也有三种肉”。韦尔奇（Welch，1967:112）在关于本世纪上半叶中国佛教僧人的著作中，提出了一份更长的禁止或避免食用的食物项目表，其中包括肉、鱼、蛋、奶制品、洋葱及其同类食物，还有所有的酒类饮料。我们将在后面的章节中再讨论这些禁食项目，在此我们只探讨被禁食物的项目完全不限于肉类本身。
从地域性视角来看禁食项目，可以发现地区之间这些禁令的实行有着显著的差异。在1930年代后期云南的一个汉人村庄里，只有佛教僧人是食素者，此外只有佛教妇女会的妇女遵循一些肉食限制；一个月中有两天她们只吃蔬菜和米饭（Osgood，1963:322-23）。在长江流域的一个村子里，真正的素食主义是很少见的，只有少数几个寡妇实行素食。其他的妇女虽然相信杀生不为神所赞许，但还是每两个星期才吃一次素斋（Fei，1946:128）。这与浙江沿海风景优美的普陀山寺庙的情形非常不同，普陀山是来自全国的佛教朝圣者的目的地，1935年时山上的佛教僧人就占到人口的半数以上，那里没有肉类或蛋品的买卖，而且还禁止引进肉类制品（Liu，1937:134-35； Ratten-bury，1944:144，157）。
普陀山的例子引起人们对佛教寺院和庙宇在中国素食主义信仰中的特殊作用的关注。旅行到这类地方的朝圣者会按规定只吃素食，而且在寺院附近通常聚集着素菜餐馆。在寺院和庙宇中，和尚和尼姑们只食素菜，访问者也只能吃同样的饭食。其实佛祖本人是允许其僧人们食用肉和鱼的，只要他们不知道那些动物是特别为他们而宰杀的。在有些信仰佛教的国家，僧人化缘得来的肉类食物被归入可食范围，按照佛的裁决，吃这种食物是不受惩罚的。然而在中国，佛教僧人们并不是到处化缘的托钵僧，他们通常用自己种植的或购买和收租得来的食物原料在寺院里制作自己的饭食（Thompson，1975:88）。僧人们不能忽视食物的来源，即使他们希望那样做，食素对于他们来说是道德的约制。
（4）中国的素食烹饪
在西方，素食经常被认为是单调乏味的。然而在中国，并未失去对美食的兴趣的和尚和尼姑们却发明了美味的素菜。一些佛教寺院所具有的烹饪传统可以追溯到中古时期或者更早，而且他们的菜肴丰富多样，尽管制作量比家庭烹饪要大得多。在寺院中要为数百名僧人准备食物，因而炉灶和炊事容器都非常大，一个装切好备炒蔬菜的蓝子就有三英尺的直径，这样多的菜需要两个人用竹制的耙子一同翻炒（Holmes，1948:136）。访问者的到来通常还会大大增加在寺院中就餐的人数。例如，在北京地区，世俗人士也可到佛教寺院或庙堂中去吃斋饭，尽管在北京城里的多数餐馆如果客人提出要求也能制作这些素食（K.Lo，1971:25-26； 1979 c:106-7）。在一些地区，有专门的餐馆提供素食烹饪，如在宋代的杭州，就有专营“斋食”的餐馆（Freeman，1977:161）。寺院的烹饪方式也走进了宫廷厨房，正如清宫里提供的佛门菜肴所显示的那样（Davis，1966:126-36）。
许多因寺庙烹制而产生的素菜有时还会冠以表明与佛教相关联的名称，例如，“佛欢喜”（Buddha\'s Delight） ，就是用素肉、黑蘑菇、云耳、生姜、百合花、酱油和其他配料制作而成的（Changetal.，1970:425） ，还有“罗汉素什锦”（Lo-Han Grand Vegetarian Ensemble） （罗汉是佛教寺庙中的次要神） （Lo，1979 c:110）。人们还可以把佛教的素食制作与肉食结合起来，例如“罗汉鸭”（Duckwith Buddhist Vegetables） （Leeand A.E.Lee，1980:44）。或者在完全不用肉和鱼的情况下，人们也能吃到美味的类似素食，这类食品通常用谷类和豆腐制成，而尽量与牛肉、猪肉，鸡、鲍鱼甚至鱼翅相似（C.S.Wong，1967:157； Jenner，1968:41； E.N.Andersonand M.L.Anderson，1977:326，339）。这些食物制品在外表上可以非常像肉，以致需要说服那些虔诚的素食主义者相信它们事实上是可以接受的食物（Mote，1977:224）。