“在中央王国很难找到一样菜肴不是以生活在很多世纪以前某位圣贤的食谱为根据的，圣贤在设计食谱时都会想到保健原理。”尼科尔斯（E.H.Nichols）在1902年所作的夸张描述情有可原。实际情况当然并不如此极端，但要点却被充分抓住了：中国人拥有极其古老的综合性营养学。
在周朝，《周礼》规定了营养学家作为最高等级御医的一部分隶属于宫廷。皇室有大量的专门厨师。营养医学和烹饪术在皇宫内外享有崇高的地位，继续成为各个历史时期中国文明贯穿始终的特征。
中国传统上把食物按几种不同方式分类。食料则根据生物学的关系分类。所有这些类目都被横断开来；特定物品根据不同条件与用途，可以分在很多条目之下。本章涉及的是食料本身的传统分类——传统和民间的生物学分类。我先从食物的一些中英文名称的比较开始。
中国最早的植物名称记载是由相传孔子所编纂的《诗经》提供的（见第三章）。耿宣在那里面找到和鉴别了75种植物的名称。它们中几乎全部，以及所有食物性植物，名称都是简单而又基本的名词。汉朝的第一批农书为人所知时，几个复合名词已普遍应用了。今天，大多数普通植物的名称是双名复合词；科学家可以毫无困难地给世界上任何植物起这样的名字。晚近的新造词语中有些却被弄复杂了： kohlrabi叫“球茎甘蓝”。有些则令人愉快：香橼看上去像握紧的拳头，就叫“佛手果”，所以很像香橼的墨西哥chayote，就叫“佛手瓜”。有些是借用词： fenugreek叫“胡芦巴”，出自阿拉伯语hulba。有些则是翻译的： grapefruit叫“葡萄柚”。有些是描述性的： fig叫“无花果”（无花果的花极小且躲在“果”里面，这实际上是膨胀的嫩枝）。
同时，在英语中，有人近来将丝瓜改成了“中国黄秋葵”，尽管它既不与黄秋葵有亲族关系，也不像黄秋葵。中国人吃杏仁，与西方人食用巴旦杏一样，所以前者常与后者混淆（杏仁被烹煮后，除去了有毒的氰氢酸，变成缓解喉痛的好食物，通常做成粉末）。“甘露子”是薄荷（stachys）的根，而“中国橄榄”与橄榄没有亲族关系。这样的问题在不同语言相会时是不可避免的。但如果它们不准确就更令人遗憾了——尤其是当你正试做一道真正的中国菜肴，而菜谱却将配料译错了时。
今天，中国传统医学和营养观念仍继续存在，并无消失之虞。（1980年）在分析了中国台湾人的大量抽样调查后，发现93%的疾病患者会改变饮食内容——这通常是病人或其家人要做的第一件事。我在香港得出的粗略数字甚至比例更大。当然绝大多数中国人改变食物内容后，几乎立刻对任何一种生理疾病产生了反应。饮食疗法逐渐变为不太严格的药草医疗：人参、白木耳、燕窝、炖野鸟之类均属食物，却几乎纯粹当做药物来用。
中国传统营养学建基于食物为身体提供元气的常识性观察。不同数量的元气包含在不同的食物中，因此元气表现为不同的形式。一些食物特别滋补；另一些食物，吃得过多反而会削弱身体健康（关于中国营养及食物疗法的详尽报道，见亨利·卢，1986年）。
元气的传统表述为“气”，字面意思是“气息”。与拉丁文的spiritus 一样，一般是指“spirit”——不是一个灵魂，而是精神上的或看不见的元气。空气和气体也是气（与碳酸化合的水叫汽水）。“汽轮”由内燃机推动。气用于人体或任何其他自然物体时，通常是指“活力”，除非上下文内容使之明显含有气息的或精神性质的意思。然而，当中国人谈到食物提供气时，并不是西方人狭隘理解的活力。身体之气的形态或特性与西方科学的理解大异其趣。
在中国的传统思想中，宇宙最基本的划分是在阴阳之间。本来，阳是指山的向阳面——西南面，而阴是指背阴面。阳这个字符隐含了山的一小幅抽象画，因此“日”表示上升之势。阳因此是宇宙光明、干燥、温暖的一面；阴是黑暗、潮湿、凉爽的一面。注意这些都是单独的一座山（或人、或宇宙）的不同方面，并不真正是事物本身。男性具有较多的阳性，阴茎遂雅称“阳具”；女性则有较多的阴性。然而，每一性别皆具异性的一些特性；实际上，万物皆有两面。
宇宙的另一重要划分是“五行”〔见弗兰克·刘与刘延茂（音译） ，1980年；波克特，1974年；昂舒尔德，1985年〕——土、金、火、木和水。这些在英语中均称作“elements”，就像希腊的元素，但中国的概念根本不同。五行论及宇宙的诸阶段及宇宙万物，而不是论及东西（气不是一个阶段，它渗入万物）。完整的五行宇宙论由战国时期的邹衍阐述，到汉初成为包括营养和医学在内的科学和宇宙论的基础。那些时代的思想家们在为宇宙万物分类时习惯分为五类，中国人偏爱“五”一直延续到今天。罗盘定向的事例——竟把圆心包括在内——最为经典，五个一套的组合广为人知，因此其他一切事物都可能从这一基本知识中派生出来；甚至阶段也可以被定为五个，使之适应于最重要的方位（见第三章）。就食物而言，特别重要的是五气（膻、腥、香、臊及臭）和五味〔酸、苦、甘、辛（piquant，辣）与咸〕。这些均对等于罗盘定位：东、南、中、西、北。这些味道显然是汉朝学者所发现的具有那些时代特色的区域烹调法。至少《黄帝内经》（维思，1966年）——汉朝伟大的医学文献——说到人们所吃食物的味道因地而异。这种法则有武断之嫌，随后的区域烹调法只是出于学者的想像，究竟如何抉择，甚至对精于考究的汉代学者也勉为其难。
五味依然给食物分类，但营养医学不久就被改造过了。在介于《黄帝内经》与5世纪伟大的草本植物志和农书之间的某一时代，西方医学传到中国。西方社会的营养医学在当时是以体液体系为根据，并且为希波克拉底——盖伦、吠陀以及近东的医学传统所共享。无人知道源于何处，如何开始；公元前5世纪的希波克拉底也以古老医学言之，希腊、近东及印度均以此而出名。希腊人拥有“先进的出版物”，因此这一体系得以随亚历山大远征世界而传开。它也许经由很多源头来到了中国，但主要促进因素无疑是佛教（席文，1980年）。在几处地方各自独立产生的类似信条可能也包括在内。
体液理论最一般的法则认为人体受到冷、热、干、湿的影响。如果人体要保持健康的话，这些“性质”或“效用”必须保持平衡。大多数疾病由不平衡引起（或加重）。这种模式认为，人在烈日之下劳动而中暑，掉入冷水中而受寒。古希腊人注意到了疾病类型随季节和气候而不同，因此自然以为气候产生直接的影响——在某种程度上这是正确的。因为没有显微镜，他们无法了解如何去区分伤寒（在夏季较常见）与中暑的差别，或冬季肺炎与冻伤和暴晒的差别。另一项观察是某些食物增加了体热，有的食物却似乎造成体寒。长时期以来，现代科学家们认为这全是无意义的话——纯粹是臆测，毫无理性可言，但我们现在知道古人实实在在地专注于此。卡路里含量高的食物呈热性是完全正确的；它们在冬季能提高营养不良者的体热。大概古人看到了这种食物在干的时候会发出更多的热量。卡路里含量低的食物在寒冷天气里不能保持营养不良者的体热（除非摄入不可能达到的数量） ，于是莴苣和甘蓝这类东西就被认为是凉性的。盐水能防止中暑，于是归入凉性一类（实际的情况是，出汗使身体缺盐，可能引起中暑）。如果人掉入冷水中，水本身就使身体变冷，故水显然是凉性的（见安德森，1980年、1982年、1984年；安德森与保罗·布尔，稿本；古尔德-马丁，1978年）。
这些简单的观察一旦并入一个简单的体系中，似乎就适合于万物。一些食物对皮肤有类似烧伤的影响；因此生姜、胡椒和（很晚以后）干辣椒显然是热性的。酒的功效使它明显是热性的。每日主食归入“中性”类目——西方社会的面包，东方社会的米饭和鱼，这些主食（确实）是完全均衡的食物。因为面包比米饭含卡路里高，面包在东方就被认为是热性的；这一细节仍在争论之中。肉类即使卡路里不算很高，也被视为滋补强身；因而归入热性，但其热性不如脂肪和糖。酸味食物似乎是凉性的（想想柠檬汽水） ；苦味食物则往往是热性的。最后，给人以热感的颜色——红色、橙色、明黄色——的食物常归入热性类，而淡色——冰白色、绿色——的食物是凉性的。淡褐色的或淡浅白色的食物是中性的。当然有的食物显示出混合的征象：李子是红色的，却酸而水分多。对这类食物的看法不一，导致各地分类不同，并最后导致现代常常将整个体系当做纯粹的迷信予以摒弃。我们现在可以看到，这个体系并不完美，却是真实现象的合理延伸。从日常现象中做出简单推断，没有什么能比这更成功的了。但并不是说这一完整的体系很简单。为什么产生疗效，以及如何产生疗效？对此仍有很多有待了解。无疑，在这古老的冷热分类体系中仍有许多宝藏有待发现（见亨利·卢，1986年） ，在这方面中国的医学研究仍在继续进行。
湿与干——显然和气候有关——也在人身上反应出来。渗出性皮疹、肿胀病和水肿都归因于湿气过多。喉咙干燥、热病性虚痨和情绪暴躁则可能要归因于过分干燥。促发这些现象的食物肯定是湿性的和干性的。在中国，经常引起过敏性皮疹几种食物（湿的和多汁液）是湿性的；介壳类动物是常见的例子。被认为产生喉部干燥发痒的食物，包括咖啡和干烤的花生在内，都是干性的。然而，干湿尺度从未有凉热尺度那样重要。
最后几十年，很多中国人放弃了凉热二分法，尽管这一二分法与相关的“上火”（“rising fire”）观念在中国和整个东亚广泛存在。
“寒性”（“cold”）食物与凉性食物完全分开，单列类目。几种食物既是凉性的又是寒性的。“寒性”并不很突出，因此我的访问对象对这一特性没有非常清楚的描绘；人们认为这种食物给人胃里冰凉的感觉，或使身体确实感到冰冷。与之相对立的不是一般的热性食物，而是宜于冬天食用使人感到暖和的那些特定的热性食物：狗肉、蛇肉、番石榴等。
记住食物的实际温度在这里无关紧要；只要关注食物对人体的影响。凉性的食物因此可以用于治疗发烧、皮疹、溃疡、赤热以及其他过热的或好似烧灼的状况，也用于治疗便秘及其他引起便秘的症状。热性的食物用于治疗低热（如因休克或慢性结核病引起）、脸色苍白、频频发冷、虚痨、虚弱和腹泻。观察报告往往证明了这些疗法的价值。在旧中国，当人们患慢性溃疡、皮肤干燥和赤热症时，通常总是归因于维生素的缺乏（或因维生素缺乏而加重） ，尤其是维生素A和C。凉性食物通常是富含这些维生素中的一种或两种蔬菜：白菜、水芹、胡萝卜、青萝卜等。相似地，脸色苍白和虚弱通常涉及贫血症。典型的温性滋补食物是鸡羹、猪肉或内脏、中国狼棘莓、其他极好的铁质来源以及其他无机物。另一方面，这个体系有时具有灾难性的结果。特别是，腹泻被认为是受寒症状，水、蔬菜、水果及其他食物不应该给患者，这往往是一种致命的习俗。患腹泻的孩子也许就得不到蔬菜和水果，患上营养不良症（特别是维生素C缺乏症）。然而总的来说，这个体系与观察结果相吻合，治愈的人比害死的人要多。死亡案例可能出现于孩子中间，在旧中国，孩子夭折太平常了；至少在穷人中，婴儿死亡率时常超过了50%。该体系的失败因此引起太少的注意（而且，相信是因为拒给蔬菜和水果的人更少）。
到19世纪，体液营养医学在中国、印度、近东、欧洲和拉丁美洲的大部分地方被信仰和实施。它也在菲律宾（西班牙的影响在这里与中国的影响相会）、北非、日本（但在那里却被鉴定为中国的输入物）和东南亚广泛传播。甚至早在具有同一性的希腊-阿拉伯-印度影响抵达之前，上述大部分地区的医学体系就包含了对冷热的关注。今天，体液体系在这一广袤区域里不太发达的地方仍是民间疗法的基础，而且在中国、日本和印度次大陆是一个重要的科学领域。在19世纪末或20世纪初以前，现代的营养学还没有先进到足以在通用英语的世界中向体液营养学发起挑战。的确，体液医学的一些残余现仍与我们在一起——不仅有诸如“凉得像黄瓜”之类的隐喻，或者“烫”表示“加有香料”含义的用法，还相信诸如鸡汤有治疗价值，脚沾湿气或站在通风处会使人变弱等这类事情。在全部的人类历史中，没有一个医学信仰体系曾影响了如此多的人，或在大众头脑中持续了如此长久。直接或间接地，体液营养影响着仍然食用任何传统食物的每一位普通中国人的饮食。确实，世界上很少有人一点也没有受到该体系学说的影响。很多的蔬菜、鸡汤和几种烹调用药草的广泛使用均仰赖于它。
热性与凉性作为一种思想在中国流行，不仅因为该体系有效，而且因为它完美地适应了古老的阴阳宇宙论。甚至在希腊-印度的思想传入之前，食物在某种程度上就分成阴类或阳类。到公元前550年，希腊-印度的分类支配了中国的分类。但这一体系的整个逻辑是完美的中国逻辑；强调均衡、秩序与和谐，这是儒家的世界观里最伟大的美德。
这个体系一旦流行开来，就很少得到补充。尽管增加了新的食物，尽管一些分类项目出现了分歧，但以简单体系为基础的整体从未改变过。意义重大的是，希腊的实际体液概念——多血质的、胆汁质的、忧郁质的和粘液质的——在东亚从未被接受过。冷、热、干、湿之气足以解释需要被解释的事物。现实的人体分泌液被认为就是分泌液，因此无人接受血液、粘液和胆汁在欧洲所获得的特别荣耀的地位。
在其最终的形式里，如同今日（以及过去许多世纪）所见，这个体系把一些食物分为危险的热性类，除了健康者之外，其他人要避免食用，这些食物包括油炸和长时间烘制的食物、烈酒以及辛辣的香料。较温和的热性食物强身滋补，对凉气太重的人有益：大部分的肉类、赤豆、生姜、人参（尽管一些品种是凉性的）、类似菊属植物（有香味）的一些蔬菜等。中性的食物是大量的主食、淀粉类食品和一般的白色肉质鱼。日常用于药物或饮食辅助的凉性食物包括白菜、青豆（鲜的或干的）、萝卜（青萝卜更凉）、水芹和很多其他蔬菜。
但不是所有的饮食疗法都以体液的度量为依据。几乎同样重要的是“补”的概念：“强身、滋补、修补”。这类食物最初是那些促进组织修补、治疗贫血症或显示一般滋补机能的食物。分析不仅证实滋补食物通常的确有这样一些机能，而且也证实其外观突出。交感巫术往往起着作用：核桃肉有健脑的名声，因其像脑子；红枣和红葡萄酒被认为补血，主要由于其红颜色。然而，通常认为补的食物不仅适宜身体，而且还有功效。绝大部分补的食物容易消化，含有优质蛋白。禽——特别是野生的——大概食用最多。更滋补的有海参、燕窝、狢、鹿角、鲨鱼翅、穿山甲以及很多其他野生动物与动物制品。其中许多作为奇珍异物而驰名世界，人们不惜高价买来享用。
最昂贵者之一是人参。这种植物介于食物和药物之间，中文为混合类目。人参被称做药，但买得起的人吃下很多，或与食物一起煮，或以粉末或药酒来喝。实际效果显示出人参的滋补性。人参内含的药包括panaquin和panaquilone，具有温和的刺激效果；服用者感觉得到了活力，却没有“充电”（就像咖啡因那样）。有滋补效果的其他很多药都被视为补品，常常（同人参一样）被奉为药物的最高等级，用于强身健体或增加元气，而不是治疗。
正是实际效果和奇特神秘的外形相配合，赋予一些食物作为补品的特殊名声。交感巫术不单进入外观，还进入其他各个方面；如雄鹿生殖器据说特别能滋补人类的生殖器，无疑是因为一头雄鹿在发情季节能够与近70头母鹿交配，在中医里这是最接近春药的物品；列入淫秽书籍中的几十种物品全是补品，而不是实际上的春药（即对性器官起直接刺激或兴奋的作用） ，因此它们中很少几样能特别滋补生殖器。当然，它们全都能当春药使用，因为没有什么东西比性功能对安慰剂的效果更敏感了。人参之类药物一般的滋补和刺激效果在这种病例中显然也有用处。但是大多数补品对性欲有效果的主要原因（我感到肯定）是，营养不良迅速而激烈地削弱了性行为和性兴趣。富含无机物和蛋白质的食物恰好正是不幸的旧时代所需要的。它们被形容为“壮阳”（帮助阳性器官）、“补肾”（强壮睾丸）等。
总之，补是一种体系，产生于——而且惟有通过它才能自圆其说——经验主义事实与心理构造之相互作用。在观察到的事实的坚实基础上，人们创立了推断性与推理性的整体结构。心身的效果似乎证实了这一结构的大部分；中医从来不认为有理由把心理暗示能力与其他药力分离开来。
珍稀的、舶来的和不寻常的食物被认为是补品，不仅因其价钱和珍稀（尽管这些无疑是影响因素） ，而且因为摆阔性消费是它们非常重要的用武之地。更基本的是气的概念。在中国人的传统世界观里，身体元气、精神元气和自然界元气的气流均为一个大体系的部分。这在现代物理学中也是千真万确的，但中国人的信念较为极端，声称人们食用含有大量元气的动物、甚至自己身处利用气流的适当位置，就可以吸取自然的元气气流。诸如穿山甲和 之类的动物，其独特的外形意味着巨大的元气或非同寻常的元气模式。像鹰等强有力的动物——更不必说性欲过度的鹿了——显然也都是元气的来源。不幸的是，对鹿茸、熊胆、蛇肉和犀牛角之类补品的欲望，导致了全世界范围广泛的偷猎行为，致使很多种野生动物灭绝。只有大规模的饲养或放牧才提供了这些动物幸存和继续利用的希望。中国人正朝这个方面前进（但或许太慢了）。
将中国人的注意力引向至关重要的均衡与和谐（“和”，“harmony”，是最常使用的名词）的更有力因素，是这一价值的社会重要性。
其他食物将补传入不同身体系统。相似性的学说在这一点上很重要。炖动物的肺能改善肺；蒸猪血、鸡血或鸭血则补血（如果人着眼于可吸收的铁的价值，这绝对正确）。血液不仅从动物的血中且从红葡萄酒和其他很多像血的东西中得到增强。
几乎所有的肉食在某种程度上都是补品，假如配制正确的话——通常靠蒸或用文火慢慢炖，尤其是与药草一起。实质上所有的补品都是热性的，不过性质温和，它们处于热性天平的低卡路里、低脂肪、低刺激一端。文火慢煨是想更多地减少其热气。这是说要缓缓加温，而不是突然的热性冲击。用这种方式配制出来的滋补食品，按照中国的和现代科学的标准，几乎都易于消化。它们通常也富有蛋白质，并经常富含无机物的养分。诸如鸡之类的东西往往与足够的醋一起炖煮，以溶解骨头中的一些钙，而在其他情况下则是为了提取无机物养分。许多药草如人参之类，实际上也有一些滋补或营养的功效。人参块根状似人体，也具有关联性。总之，一样东西像一个器官，仅此还不够。中国人不采取曾在欧洲发现的简单化态度，即任何肝状叶都对肝脏有效，或任何黄色植物都对黄疸有效。只有认识到食物确实具有营养、药物或医疗效果，他们才会承认它是补品——尽管在中国就像在19世纪的美国那样，有时被强烈地怀疑某些东西的惟一效果是由酒精含量产生的（不仅红葡萄酒，还有大量品种的本地产葡萄酒和药酒都是补品）。
白木耳、鲍鱼及其他异常的动植物也都是补品。鸡之类的日常动物还不算补。不妨这样说，一样东西越稀奇古怪和引人注目，就会越补。这是玛丽·道格拉斯对异常动物的著名概括的明显例证，她对非洲穿山甲的所有评论都切合实际——我认为，对中国也是这样（道格拉斯，1966年、1975年）。提供信息的香港渔民曾告诉我，大鮨科鱼（可以达到500磅）在鱼鳃上经常有微小的甲壳类寄生物；如果鮨科鱼被捕获后死去，其所有的气均进入了甲壳类寄生物，因此这就可能是最丰富的营养来源和所有补品中最有力者。这是一种明白无误的民间解释。虽然中国的医生受教育于精英的传统中，却往往根据声称存在于食物中的实际滋补的化学特性来解释补的机能，然而民间解释则可能更加古老。
中国医学营养中的另一个关键字是“毒”。从字面上看，毒是指“poison”，但它用于两种不同的意义，几乎所有调查对象都提到（往往自动地）两者确实是完全不同的。一种意义与英语单词同一，指吃下去会直接中毒的东西，像河豚鱼的肝脏。另一种意义则用于指本身无毒但在食者体内会引起或加强任何毒害的食物，这一类目中的传统食物有未阉割的雄性家禽。在对癌症病理学的一项研究中，我发现癌症患者以及（往往是）其整个家庭严格避免食用所有未被当场看着杀死和清洁的家禽，因为惟恐吃下哪怕最小一丁点儿未阉割的雄性家禽；他们相信癌症会受这种食物的刺激。牛肉常被认为有毒，羔羊肉和羊肉有时有毒。几种鱼在这个意义上是有毒的，就像一些坚果、种子和蔬菜有毒那样，尽管在各个调查对象所列名单中及在各种经典的中草药中有很大不同。正如卡罗尔·拉德曼（1981年）指出的那样，过敏反应——特别是荨麻疹和皮疹——往往是导致引起这些病症的根源，尤其是海鲜。因为皮疹常被看做起于或通过身体表面发作的体内中毒，对带有皮疹的食物产生反应，就经常被当做该食物有毒的征兆。尽管这也许交替地表示该食物是热性的与湿性的，但这种体液的组合带来了或刺激了某些毒素，特别是性病毒素。
由于对何种食物有毒缺乏一致看法，对之进行概括就有点冒昧，但有一点很突出：通常认为有毒和/或热性与湿性的食物，要么像补品，要么是补品的特定形态。大多数滋补食物无毒，但有毒的食物在某种程度上却有可能是补品。很多草本植物的药品——较低等级的药草——起作用时是有毒的（有时通过“以毒攻毒”来生效，如同中国人惯于“以夷制夷”那样，这是另一个社会-医学的比拟）。理想的滋补食物和药物是无毒的，但显然存在着一些联系。或许未阉割的雄性家禽等都被看成加强了体内的毒素，如滋生肿瘤使之壮大。雄鸡或公鸭数量巨大的阳气，使之从人体温和的滋养物变成了不受控制的危险物，不仅滋养人体，而且滋养了人体的敌人。我勉强信服——直到对毒类食物进行更详尽的研究——潜藏的毒素是补的合乎逻辑的延伸，或者说大概是药理学上适应面更大、更具一般性的类目的合乎逻辑的延伸。潜藏毒素是有效的却又难以控制的药物，它们当然在概念上非常接近于具有实际毒性副作用的药物。
更难解释的是很多毒素的组合。在这一点上，其信念不单单就是这些组合是潜在的毒素；某些食物一起食用，据推测会起反作用，产生实际的剧毒。古尔德-马丁列出：“在台湾，蟹和南瓜、红葡萄酒和甘草、鲐鱼和李子；在香港，蒜和蜂蜜，蟹和柿子、狗肉和青豆”（古尔德-马丁，1978年，第43页）。这些组合可以很容易汇编出冗长的名单，只要去接近调查对象，或参考中医书籍。目前我完全不知道怎样来解释它们。调查对象告诉我，这种组合由经验总结出来，而不是通过理论或逻辑得出；可是没有一种可由经验来证实是有害的，哪怕是一点点。没有人敢真正试验（除了传统框架之外的现代中国人） ，所以这种信念未经检验就流行了。程礼彬（音译） （1936年）的文章令人赏识，它细述了对被宣称有毒的组合进行的大胆实验。他毫无损伤地活着，与被实验的动物一样，因此他对整件事得出了很好的看法和总结。程礼彬怀疑这种合成可用对过敏、细菌污染的食物、掺杂的食物等做实验来追溯。但为什么选择这些特殊组合，似乎还不可能断定。
一些次要问题我一笔带过，如据说会肿胀或引起肠胃气胀的食物——在这一点上人们记述真实。另一个关键概念强调“清”（cleaning）和“消”（dispel-ling，clearing away）。在两种情况下，这一观念都是要除去体内不合要求的物质或要素。清是指清除该体系中积聚的废物和毒素。消是指排除过多的湿气、“风”和进入体内的其他致病的自然力量。治疗炎症、水肿等就要排除掉累积的有病体液。一些食物如甘草和蜂蜜，使人摆脱了毒害（“解毒”）。“秽物”（与毒不一样）也可以消除掉。特别擅长清洁的食物有蜂蜜、红糖和甘蔗汁（古尔德-马丁，1978年，第40页）、一些蔬菜、若干药草。一种非常普通的草本植物的混合物，在所有中药房和百货店出售，叫“清补凉”（Cleaning，strengtheing，and cooling） ，它是药草与茶或汤的混合制品。“清凉”的食物解热；“利尿”的食物利尿（常由于高盐饮食中钾的含量）。
中国人长期生活在饥荒和营养不良之中，积累了与之相关的无数观察材料，从中创立了民间营养学——更确切地说，既是民间的又是精英的营养学——在一组简单的原理或概念之下将观察经验纳入其中。这些宽泛的概念中有些经受了现代科学的检验，另一些则仅仅举例说明了真实性。H.L.门肯评论道：“就每一个问题来说，都有简单的表面上讲得通的和错误的解答。”
医药分类研究牵涉到了对中国思想的研究。更重要的是它牵涉到了对人类一般思想的研究。在实际完成的分类学中（可以说） ，人们似乎爬上了分类学之树，然后却放弃了。他们通过了解一些特别重要的一般共性来给事物分类。然后他们把这些性质推而广之，形成一种简单而宏大的高级体系，统括一切。然后他们运用演绎法来为新的或稀有的东西分类：如果新东西有未知的性质，就被分类在适当的标题之下。新东西根据实际效果往往并不应该这样分类，但完全是按照体系自身的要求而被分配到特定类目之下：逻辑优于纯粹事实。另一方面，来自经验的反馈又保证了任何广泛流行的体系均具有一些真理和价值。营养医学尤其必须建基于经验真实性之上。
现在来看一下“厚块”（chunking） ，人们并不是从平滑曲线这方面来概括它的。他们承认世界上天然的“厚块”——如生物学上的种——通过把厚块的成员看成好像它们几乎同一却又与任何其他厚块的成员截然不同来深化这种差别。所有穿山甲大约都一样补。这一表面简单的事情——过分加深一些差别的和模糊没有被这样过于加深的差别——是人类的很多错误和误解的根源。
最后是类推思维。据说在哲学层面上，中国人的思维过程是类推而不是推理。在中国哲学思想决定性的形成时期，三段论法的推理和基于类推的论证曾展开较量。后者赢了，但并非没有受到前者的影响。中国的思想家们承认存在着类推和对比——即使你确实回答了刘易斯·卡罗尔的问题，“渡鸦为什么像书桌？”你也没有学到任何令人兴奋的东西。哲学家靠类推来论证，但其类推实际包含了契合（或准契合）的哲学家才能奏效。这个理念是说，如果两个事物同有一个共性，就可分享一个共同的基础。存在着真实的和共享的特性，但即只相对于表面和枝节（空白） ，还存在根本性的（如元气在活动的体系中）真实的共性。中国哲学，如同其所采取的形式那样，焦点集中于实用主义和存在主义的本体及其过程。因此被分享的是最重要的东西，如某些类型的效果、元气、变换技能以及变换力。西方的唯心主义传统（焦点集中于本质的实体以及终极的不变形式）对中国人来说是不能接受的，尽管它经常与比如佛教思想的一些学派一起从西方传入。
在推理和类推之间有一点“本质上的”不同。人们可以像三段论法那样演绎类推：
与其他自然物体明显不同的东西具有特殊的和强大的气，穿山甲具有明显的特色，因此，它具有很多强大的气。
人们可以像类推那样排出三段论法：
我认识的所有活到很大年纪的人都死了，苏格拉底与我认识的这些人一样——不是在每件事上，而是在我认为重要的方面上，因此，我们可以预料苏格拉底也会死去。
总之，人们实行类似的归纳和演绎过程。
两抵之下，中国的传统信仰非常富有成效，使人们保持了健康，使食物生产体系保持了多样化。很多植物和动物如果不是因为相传所具有的医疗价值，本来是不会被栽培和驯养，或保留下来。当这些动植物中的少数产生了中医大夫所认可的医疗效果时，确实为农业提供了更丰富、更多样化的资源基础。于是更多的生态学上的小环境被利用了；养分和土地得到更充分的利用，因为各个品种的栽培都有其特殊的要求和习性，如果人们觉得只要轻而易举地收获谷物就够了，通常就不会因地制宜加以充分利用。例如，太寒冷及太远离市场以致不能大量生产的地区，养殖鹿和狢则能提供宝贵的经济资源。只有这些动物卖出高价，才能证明它们在那些地区生产是合算的。在中间地带，诸如水芹和中国狼棘之类的农作物则有效地利用了边缘的小块土地（除了水芹以外，还有什么适宜在寒冷的浅水中生长呢？）。这种农作物也提供了保障；专门从事二三种最多产农作物的农业，在这些作物歉收时，耕作者注定要挨饿。中国农业是如此多种多样，以至人民能够相对地减缓饥荒的威胁——或者更准确地说，在饥荒突然发生时，更多的人可以得到援助。将可食用的野生植物用做药品，这些知识对农民也很有用。
但是，这个体系也以大量经验主义的观察为基础。中国人尽可能地解释这些观察；由于缺少现代实验室，仅有相当原始（尽管还算广博）的化学分析知识，他们不可能发现那些化合物并对它们进行分析。于是他们提出了表面上讲得通的合理的逻辑推论，现在我们知道这些推论往往并不正确。但他们却往往非常接近真理——如同热性/凉性的度量类似我们的卡路里概念那样（卡路里是热量的计量单位）。因此，他们完全理智地工作。对从未吃过富含蛋白质和无机物食物的老人来说，或者对沉溺于富含脂肪、油、盐的奢华盛宴以及燕窝和海参美味的富人而言，的确会有帮助。
我们仍有大量东西要向中国的传统医学和营养学习。近来发现了鹿茸嫩皮上的荷尔蒙、人参中的刺激素及中草药疗法中差不多数千种珍贵药物，这应该推动我们回到实验室和临床试验中去观察其他传统食物是否具有我们尚未知道的价值。无机物的可利用性、酸的分类法、尚未发现的动物药品，以及各种食物协同作用的效果，似乎是特别有希望的研究途径。补品为什么强身，凉性食物为什么似乎能治愈溃疡，蜂蜜为什么似乎有镇定作用，还有甘草为什么似乎在用混合药剂调和药物及防止不良的副作用方面有近乎巫术般的效力？我相信我们并不了解其中的所有原因。我可以亲自证实枇杷糖浆和生梨糖浆解除感冒症状和喉痛的好处。建立在药性温和，花费不多，以日常手段强身去痛基础之上的药物疗法的完整理念，极大地促进了我们的现代体系，因为现代疗法富有效力，但又不无危险，而且它们本身全都经常引发病症。