旧金山一直以来都是一个好喝酒祝寿的理想城镇。我已经介绍过了皮斯科伴汁酒，由皮斯科白兰地、柠檬汁以及菠萝糖浆做成。在淘金热之后，人们往往用它祝酒。最近，在阳光灿烂的午后，我喜欢用装着米谢拉达的酒杯与人推杯换盏。米谢拉达是一种墨西哥夏日啤酒鸡尾酒，里面有新鲜青柠汁、辣酱，还有——如果你够幸运——一些salsa enpolvo（调味粉），也就是辣青柠粉：
米谢拉达
一又四分之一盎司鲜压酸青柠汁
二分之一茶勺辣酱
二分之一茶勺伍斯特郡酱汁
二分之一茶勺chamoy（水果辣椒酱）
二分之一茶勺墨式Maggi调味酱
1支Negro Modela牌啤酒（或者1支Pacifico牌墨式啤酒，如果外面很热的话）
用冰装满高脚杯
墨西哥辣青柠粉（比如Tajin牌）（可选；涂在杯缘）
青柠放在杯缘，沿着杯缘揉搓一圈，然后在辣青柠粉中一点。拿1个小罐子或者调酒器，把其他材料放进去调匀，在杯中加入冰块，再浇上啤酒。
最近，非同寻常的鸡尾酒调和新鲜的香草和水果，以及调和多种不同的酒在我们国家很流行。在下海特区，梅文餐厅的一款名为“洋甘菊高空俱乐部”的鸡尾酒将酒花味浓郁的印度淡色艾尔和波本酒、柠檬、洋甘菊和杏子的味道调和在一起。（酒花是一种防腐剂，在印度淡色艾尔中加更多的啤酒花一开始是为了帮助它在前往印度的长长的旅程中，在令人窒息的热货架上，能够长存保质。）或者你可以在一瓶菲奈特·布兰卡中尝到所有味道，这儿所有的酒吧都卖这种意大利苦酒，有洋甘菊味、接骨木花味、高良姜味、芦荟味、没药味，还有其他香草味。
在结婚典礼上，喝香槟是传统。但在我们来自克罗地亚的朋友玛尔塔的婚礼上，我和珍妮特却高兴地用拉琪雅（rakia）给新人祝酒。拉琪雅是东南欧水果白兰地的统称，这些东南欧国家包括阿尔巴尼亚、保加利亚、克罗地亚、罗马尼亚、塞尔维亚、斯洛文尼亚。拉琪雅可以用杏子、樱桃或者葡萄制做，但最常见的是李子做的，名为šljivovica或者slivovitz。做法是先用发酵的李子做成果酒（cider），再蒸馏滴下酒精。用拉琪雅祝酒的时候要说živjeli！（为了生命！）像“健康”或者“生命”这样的词在许多欧洲祝酒词中都会出现：法语santé，爱尔兰语slainte，波兰语nazdrowie，西班牙语salud，匈牙利语egészégedre。
向新人、父母、祖父母等等一一敬酒的结果就是喝下很多酒精。特别是新郎新娘还得四处走动去各桌敬酒。这个中国传统习俗如今已经风靡旧金山。在一场30桌的大婚礼上，新郎往往还没有走完半场，拿我叔叔赫比的话说，就已经shikker，意第绪语的“喝醉”。当然，最后的结果就是没法好好享受新婚之夜。我和珍妮特结婚时，我的大舅哥约翰，一个对他的威士忌认真负责的男人，把我拉到一边，建议我偷偷地在酒杯里添满茶或果酒装成威士忌来应对络绎不绝的敬酒，这条家族智慧的结晶帮助我撑过了那一个夜晚。
我想我们应该不是第一对用这种策略的夫妇。这就提出了一个问题：我们为什么要用酒精来祝福人们身体健康？酒精饮料和表达敬意或者祝人健康有什么关系？还有，为什么祝酒叫toast？
我们接下去将看到，“祝酒（toast）”，“果酒（cider）”，甚至意第绪语的“喝醉”（shikker）之间都有历史渊源，拉琪雅（rakia）也和它们有所关联，甚至连那好喝的调入香草的混合酒也并不是在上世纪发明的，而是早在人类文明发展史的黎明时分就已经出现了。
Toast这个词最初的意思是用火烤，源于流行拉丁语tostare（烤）。我是烘烤的粉丝；我每日的早餐——一成不变的烤百吉饼和一杯咖啡——是珍妮特的笑料，因为作为广东人，她敏锐地相信所有的正餐，只要加上一点点培根，那滋味就会更上一层楼。最近，手工厚吐司上铺着南瓜黄油或者自制果酱是Mill这种旧金山咖啡厅最流行的早餐。这种吐司仅限于早餐的情况则仅属于现代。
举个例子，17世纪之前，喝葡萄酒和麦芽酒往往以一片吐司下酒。这种习俗非常古老；伊丽莎白时代的人们也是这么做的，正如我们在莎翁的《温莎的风流娘儿们》中读到：“福斯塔夫。给我拿一夸脱雪莉酒；里面放片吐司。”这对我们来说可能很奇怪，但实际上加片吐司是为了给酒加上点味道和固态食物，而且这些吐司往往已经用像琉璃苣这样的香草和糖调过味了。琉璃苣是一种甜味的香草，现在已经基本不再使用了。
17世纪，正当这种用吐司给葡萄酒调味的传统渐渐消失时，英国餐馆里发展出了一种整桌人为某人的健康一起喝酒的风俗。然后再一起为下一个人喝酒祝福。（就这么一直喝下去。这样喝酒在我看来真不怎么健康，但是正如我的英国朋友指出的，我来自一个由清教徒创立的国家。的确，当时的清教徒也觉得这是个坏主意，并责骂这种“一边喝酒一边祝祷健康”是“有罪的，并且对于基督徒来说是彻底不法的”。）祝酒往往是为了某位女士的健康，而这位受到祝福的女士则成为这些人的祝酒吐司。
当时的一份报告解释说，这是因为她为整个聚会增添了风味，就像那片调过味的吐司给葡萄酒增添了风味一样。受欢迎的女士“渐渐变成了祝酒吐司”或者成为了“城镇之祝酒吐司”，正如我们在这段来自1709年八卦杂志的评论（还是讽刺？）中所见：
人们以她的健康为名祝酒，从黑丁顿喝到亨克西，这位美女……再也不会被冠于“淑女”之名，而成为了一片毫无争议的祝酒吐司。
捧着瓦塞尔碗唱圣诞颂歌，由维多利亚插画家迈尔斯·博科·福斯特绘制。
伊丽莎白时代的人们和吐司一起喝的饮品之一叫瓦塞尔（wassail）。瓦塞尔是一种作为热饮的加香料的麦芽酒，在圣诞节的第十二夜被带进教堂，放在瓦塞尔碗里分给众人。17世纪初，唱圣诞颂歌这项活动其实指的是妇女们捧着瓦塞尔碗，挨家挨户唱歌请求捐款的传统。
除此之外，在种植苹果的西英格兰，人们会wassail the tree（对树祝酒），即把一片浸过果酒的吐司放在树里，并且围着树唱歌，算是一种祈求好运的仪式。因此，一些瓦塞尔食谱中除了热麦芽酒，还有果酒或者苹果。这儿就有一张：
瓦塞尔
4个烤熟的苹果，去核
三分之一杯红糖
二分之一杯苹果汁
一又二分之一杯马德拉白葡萄酒
1瓶麦芽酒（12盎司）
1瓶苹果酒（22盎司）
1杯苹果汁
10粒完整的丁香
10粒完整的多香果
1条肉桂棒
2条橙皮
1茶勺姜粉
1茶勺豆蔻粉
烤箱预热到350℃。把去核的苹果放进玻璃烤盘，每只苹果填入红糖。在烤盘中倒入苹果汁（二分之一杯），把苹果烤软，大约1小时。
同时，把丁香、多香果、肉桂和橙皮放进棉布袋或者滤网。
把麦芽酒、果酒、苹果汁（1杯）、马德拉白葡萄酒倒进一个重锅或慢炖锅，加入香料袋、姜粉和豆蔻粉。趁着烤苹果的时候，用小火炖（不要煮沸）。
把烤盘中的苹果和液体倒入锅中。用勺舀进杯子，招待客人。
1494年，亨利七世的时代，瓦塞尔这个词首次用来描述这种酒。但是这种酒本身源于更早的中世纪英国的甜麦芽酒。葡萄酒或者加香料的葡萄酒和果酒当时算是传统饮料，但是麦芽酒反倒是最流行的，有时是以布拉基特（Bragget）的形式，即加蜂蜜或者蜂蜜酒的甜麦芽酒。中世纪英格兰的麦芽酒是由大麦麦芽和其他谷物酿制的深色酒，但是不像现代的啤酒或者麦芽酒，当时酿制时不用啤酒花。正如我在上文中提到的，啤酒花是一种防腐剂，所以没有啤酒花（使用啤酒花这个方法是在15、16世纪从荷兰学来的），麦芽很快就会变质，因此必须喝新鲜的，往往酿成几天之后就得喝完。麦芽酒是一种安全的酒，因为它是由沸水做的，而且很多麦芽酒酒精浓度都很低，因此在中世纪，人人都能喝很多，因此麦芽酒成为了当时普罗大众热量和营养的重要来源。
把吐司放进麦芽酒这个想法其实更古老。在中世纪，人们把吐司片浸在葡萄酒、水、高汤中，称之为浸吐司（sops），以此来为高汤或葡萄酒这种热的液体增加热度、味道，还有卡路里。在中世纪，人们饭桌上最常见就是叫浓汤（pottages）的浓稠的一锅煮，一般倒在热吐司或者面包上吃。
在《坎特伯雷故事集》中，乔叟笔下的富兰克林，这位爽朗的老美食家，家中的“酒肉如雪片般”，热衷于在他的起床红酒中加入一片浸吐司（“晨起酒浸吐司乃其挚爱”）。最早提到烤面包或者吐司的书面英语食谱都描述了一片片面包经过烘烤，都“热腾腾”地浸在葡萄酒和香料中端上餐桌，像1390年国王理查二世的主厨们写的第一本英语烹饪书《烹饪之法》中的这些“高良姜浸吐司”的食谱，还有从15世纪烹饪书中找到的“黄金浸吐司”：
高良姜浸吐司。把高良姜粉、红酒、糖和盐放在一起煮开。烤好的吐司放在盘子上，淋上酒
黄金浸吐司……精白面包切片，烤香，在红酒中浸湿
实际上浸吐司sop这个词，也许是来自6世纪后期拉丁语中的相关词suppa，10世纪演变成了古法语soper（吃晚餐）和soupe，之后又成为了如今的“晚餐（supper）”和“汤（soup）”。汤（Soup）这个词原指浸泡的吐司，然后又扩展成为与这些吐司一同吃的高汤，而supper则指一顿只有浸吐司或者汤的简易晚餐，与正午油腻的dinner相反。在美国，这个词在不同地区的方言中的意思有些微的出入。在纽约时我还小，当时supper是我用来指晚餐的词，我记得后来大概4岁的时候搬到了加利福尼亚，因为使用这个过时的单词被其他孩子嘲笑，我还告诉我父母我们必须使用dinner这个词来指代晚餐。
瓦塞尔这个词1000年前源于英语，当你举起葡萄酒或者麦芽酒祝福某人身体健康时，你会说waeshael（祝你身体健康）；hael这个词是我们现在hale（强壮的）和healthy（健康的）的前身。它相当于克罗地亚语的ževjeli，法语的santé或者德语的prost这些祝酒词。
听到“祝你身体健康（waes hael）”之后的正确回应应该是“喝下健康（drink hael）”。我们知道这点是因为在1180年，英国修道士和社会批评家尼古拉斯·威尔科写道：英国学生在巴黎那些时髦的新式“大学”留学，花了太多时间在“祝你身体健康”和“喝下健康”上，花在学习上的时间反而不够。看来大学生活的常态在过去的900多年中并没有什么变化。
在一些地方，非常复杂的祝酒仪式，比如“祝你身体健康/喝下健康”（敬酒与回敬），深深扎根在文化中。比如在格鲁吉亚，盛宴意味着无止尽的举起葡萄酒祝酒的系列仪式。一个晚上可能会有20多次敬酒。房间里的祝酒人（toasters）必须站起来敬贵宾、格鲁吉亚的土地、家庭、宴会主持人（toastmaster，亦叫tamada）等等。
不过，让我们稍微离题讲讲葡萄酒的渊源，合并生物学、考古学以及语言学的证据可以发现，正是在如今的格鲁吉亚和亚美尼亚所在地，野生葡萄首次被驯化制作出了葡萄酒。最早的人工培育葡萄籽就是在这里发现的，可以追溯到公元前6000年。这个区域拥有最多元化的野生葡萄基因，DNA证据表明酿酒用的葡萄（vinis vinifera vinifera）最初就是由这里的野生葡萄（vinis vinferia sylvestris）驯化而来的。最早的葡萄酒化学残留物是从东边不远处的一座新石器时代村庄中的一个罐子里发现的，可以追溯到公元前5000年。这座村庄名为Hajji Firuz Tepe，坐落于伊朗的扎格罗斯山脉。并且语言学家相信*ywino（*代表这是一种假设的原词），也就是包括格鲁吉亚语南高加索语系中指葡萄酒的古老单词，是邻近语系中“葡萄酒”这个词的语源，比如印欧语（英语wine和vine，拉丁语vinum，阿尔巴尼亚语vere，希腊语oinos，亚美尼亚语gini，赫梯语wiyana）和闪米特语（*wajn，阿拉伯语wayn，希伯来语yayin，阿卡德语inu）。宾夕法尼亚大学的研究员帕特里克·麦克格文称这个想法是“诺亚假设”，取《圣经》中的诺亚之名，因为他在亚拉腊山上种了一片葡萄园（现在的土耳其东部与亚美尼亚的边界）：“方舟在第七个月的第七天在亚拉腊山脉停了下来……然后诺亚……种了一片葡萄园。”
闪米特和印欧文化也许的确借用了葡萄酒这个词，但也提供了证据证实与祝酒有关的一个概念，也就是奠酒。奠酒，也就是在喝酒之前以蜂蜜酒（一种发酵蜂蜜饮料）、葡萄酒或者油倾倒给众神，是希腊宗教的核心。早在荷马时代就已经有这种仪式。在后来的希腊座谈会上，在喝酒之前，人们先将第一个双耳喷口罐中的酒倒给宙斯，第二罐倒给英雄们等等。
奠酒可以追溯到更早的时期，追溯到希腊文化的始祖，也就是印欧人，他们就曾倾倒奠酒以祭祀众神来避免悲凉的命运。这是我们通过语言学的证据发现的；印欧众语系中有许多指奠酒的词，往往和健康、安全或保障相关。因此希腊语spendo，和希伯来语spand都指倾倒奠酒的同时向众神祈求保佑某人的安全或归途平安，而相关的拉丁语spondeo指“保证”，这也就是我们的spouse的来源，来自罗马结婚典礼中一方要向另一方保证他或她的安全。词根*g\'heu（pour即倾倒）是拉丁语fundere的前身（意为倾倒，是英语中许多词的词源，包括fund，refund，found，fuse，suffuse），另有梵文的hav-，指在吠陀仪式中祭酒，以及伊朗语的zav-，指“献祭”，和zaotar，意为“牧师”。
祭酒的历史似乎和中东本身的历史一样久远。英国博物馆收藏的公元前2400到2600年的雕刻中有一位从苏美尔乌尔城来的牧师正在倾倒奠酒。相似的奠酒图像也出现在公元前第三个千禧年，来自继苏美尔人之后占领美索不达米亚的阿卡德人。
美索不达米亚的奠酒，苏美尔人的也好，阿卡德人的也好，都是用啤酒而不是葡萄酒。越往南，葡萄越难种，因此啤酒——在阿卡德语中叫shikaru——是最常见的酒精饮料。Shikaru和现在一样是用大麦做的，但是当时往往会在酿造过程中加入蜂蜜或者李子酒来提高酒精浓度（用来发酵的糖越多，酒精浓度也就越高）。世界上现存最早的书面记录是一张公元前1800年的食谱，以苏美尔啤酒女神宁卡西的赞歌形式记录如何使用香草、蜂蜜和葡萄酒来酿造啤酒：
《宁卡西颂歌》
宁卡西，是你……混合了……啤酒面包和甜美的香料。
是你，在大烤箱中烘培了啤酒面包，把去壳的谷堆按顺序排列。
是你，冲洗了覆盖着泥土的麦芽
是你，把煮熟的麦糊涂在大张的芦苇席上
是你，用双手捧着绝妙的香甜麦芽汁，用蜂蜜和葡萄酒把它酿造。
你把……香甜麦芽汁（添进？）罐子。
你把发出悦耳的声响发酵池……放在巨大的收集池上。
是你，倒出了收集池里滤过的啤酒；它就像底格里斯河和幼发拉底河的水流般汹涌湍急
苏美尔后期的希伯来语《圣经》最前面的部分也有奠酒的记录，比如雅各在《创世记》中的祭酒一时：“雅各在上帝跟他说话的地方立了一根石柱，又在柱上面奠酒和浇油”（《创世记》35∶14）。这种祭品往往是葡萄酒（希伯来语yayin）或者油，但是也可能是叫sheker的酒精饮料，这是从阿卡德语的shikaru借来。希伯来语shecker也是啤酒的意思，或者一种改良的啤酒，含有更多的酒精，因为它是由蜂蜜或者李子酒发酵而来的：“在圣所中，你要将醇酒（sheker）奉给耶和华为奠祭。”（《民数记》28∶7）。
我们不知道无论是以葡萄酒还是啤酒来奠酒的这种习俗为何会发展起来。葡萄酒和健康有关可能是因为其中酒精的抗菌性或与其中加入的药草有关。公元前3150年黎凡特南部（如今的巴勒斯坦或以色列）的罐子中的葡萄酒似乎加入了一些抗氧化的药草，比如风轮菜、芫荽、苦艾以及麝香草。其中有一些是一种叫za\'atar的混合香料的原料，在黎凡特仍然十分流行。啤酒、葡萄酒、油和面粉（另一种常见的祭品）也是工业食物，常被用来祭祀，因为制作时需要付出劳动，并且在祭祀时也很方便，洒出一点即可。
另一方面，祝酒可能已经成为一种加强友谊的方式，早期的中国文字记录已经将敬酒作为详尽的社会礼节的一部分了。其他的人类学家已经指出，敬酒和奠酒可能究其本源，与恶魔之眼有关，这是一种在印欧及苏美尔文化中非常普遍的迷信，当时人们认为吹嘘自身的好运可能会让众神嫉妒，从而加害于你。因为恶魔之眼是一种榨取之力（比如榨干水果树使其枯萎或者榨干奶牛的奶），液体则是一种治愈良方，可以安抚可能会憎恶凡人的傲慢的希腊众神。液体的治愈力也揭示了在古老的民间习俗中吐三次口水喝退恶魔之眼之举［歌剧演员在上台之前仍然会说呸呸呸（toitoitoi），象征吐口水的声音］。
祝酒和健康或者胃口有关，也可能是因为印欧、苏美尔以及其他许多文化中，在吃饭前都会祝福彼此，比如法语的bon appetit（用餐愉快），黎凡特阿拉伯语的sahtein（双倍健康），意第绪语的ess gezunterheit（在健康中吃），或者希腊语laki orexi（好胃口）。
总而言之，希伯来语的sheker作为“强化啤酒”延续了下来，泛指任何一种烈酒。圣杰罗姆在他的4世纪的拉丁语《圣经》译本武加大译本中借用了这个词，变成了拉丁语的sicera，他将这个词定义为啤酒、蜂蜜酒、李子酒，或者果酒。在中世纪初期，意第绪语借用了sheker，变形为shikker，指“喝醉”。然而，在法国，sicera这个词，现在发音同sidre，成为了发酵苹果汁的名字，在法国相当流行，特别是在诺曼底和布列塔尼。1066年之后，诺曼底人带着这种饮品，以及新的英语单词cider来到了英国。
中世纪的一种蒸馏器。将需要蒸馏的液体装在葫芦形器皿A中，在小火上加热。因为酒精的沸点比水低，所以会先蒸发进入冷却盖B中。冷却盖通过外力降温（比如盖上在冷水里浸湿布），让浓缩的酒精（或者其他浓缩液体）通过管道C进入收集容器E。
正是在这段时间，波斯和阿拉伯炼金术师在先前埃及、希腊及拜占庭炼金术师的工作基础之上完善了蒸馏技术。Alembic（源于阿拉伯语al-anbiq、希腊语ambyx；还有lambic这个词的前身，指自然发酵的比利时啤酒）是一种烧瓶，瓶子上端连着向下的滴管；当烧瓶中的液体煮沸后，蒸汽往上进入管子，冷凝浓缩之后再滴下。
到文艺复兴初期，酒精蒸馏开始广泛流传，西至欧洲，东至中亚。在西欧，人们用苹果酒和葡萄酒蒸馏而得生命之水（eau-de-vies）或者白兰地。秘鲁和智利人通过蒸馏葡萄酒来制作他们的白兰地皮斯科酒。在东南欧，人们用蒸馏李子酒滴成拉琪雅酒，也就是我们在玛尔塔的婚礼上祝酒时喝的。
当然，所有这些历史，都隐藏在单词中。拉琪雅（Rakia）这个词源于\'araq，阿拉伯语的“汗”，是一种生动的比喻，描述浓缩酒精从水落管滴下的场景。其他\'araq的衍生词在全球都被用于当地的蒸馏烈酒。在上一章我们已经认识了亚力酒（arrack），印度尼西亚的红色米酒，还有很多其他的：黎巴嫩、以色列、叙利亚和约旦的大茴香味黎凡特arak，或者土耳其、波斯的aragh，埃塞俄比亚枇杷叶味的araki，斯里兰卡的椰子酒也叫arrack，或者蒙古的arkhi，是从马奶中蒸馏出来的。这些地区的共同点是他们的历史与穆斯林息息相关：有些住着穆斯林，有些与穆斯林有过接触，还有些受到穆斯林的影响。在西边，土耳其掌控了东南欧，蒙古人受到波斯人的影响；在东边，印度尼西亚也受到穆斯林的影响。（虽然伊斯兰教禁止醉人之物，但是喝某种特定的含酒精的饮品，某些时候是被允许的，不管怎么说，几个不同地区都保留着这种习俗。）这些单词（或者其他的阿拉伯语词，比如：酒精）因而提醒我们，阿拉伯和穆斯林科学家在蒸馏技术以及蒸馏烈酒的发展以及推广中起到了重要作用。
果酒（cider）或者喝醉（shikker）的发音都还带着shikaru的痕迹。这种阿卡德的蜂蜜啤酒的酿造方法是世界上最古老的纸质食谱，为了获得更高的酒精含量，当时的人们用这种古老的方法，通过蜂蜜或者水果增加啤酒的度数。其实，我们目前所知最早的人造酒精饮料是一种与之相似的发酵蜂蜜、大米以及葡萄或者山楂做的啤酒/果酒的混合物，可以追溯到公元前7000到6600年中国海南的陶器中。
换句话说，当今最时尚的鸡尾酒和夏日米谢拉达中加入甘菊、百里香以及水果根本不是新发明，而是一种现代文化对古老传统的映射。实际上，最早的混合酒精饮品出现在9000年之前，随后的公元前2000年又出现了黎凡特百香果葡萄酒和美索不达米亚蜂蜜啤酒，亨利七世的维塞尔，18世纪英格兰以吐司和琉璃苣调味的葡萄酒，以及我们现在的加糖果酒。另外，如今带有强烈啤酒花味的印度淡色艾尔也把我们带回东印度货船上闷热的货舱，这些酒跨过赤道线，去到当时叫孟买、马德拉斯和加尔各答的地方。
奠酒习俗延存至今。现代的嘻哈文化有一种奠酒的传统，叫“浇一杯”——喝前倒些麦芽酒在地上，祭奠去世的朋友或者亲属——像2Pac的《倒出一点酒》这样的歌曲中就有此类描述。（最好就是用麦芽酒，一种通过在发酵前加糖而强化的啤酒，它本身就是shikaru的另一种衍生。）
现代鸡尾酒的名字倒更有趣了。使命街上的把戏狗酒吧就是以国际潘通色卡或者老式45转黑胶唱片单曲来命名的，公园旁边的蒸馏馆酒吧则提供四川辣椒味的九伏特饮，还有下海特区的梅文餐厅则有寡妇之吻，以及淘气美人鱼这种酒，直接让人联想到女人和性，正像那些8世纪的好酒之徒，以祝福“浸润在我们烈酒中的女子”的健康为名而喝酒，这正是祝酒这个词第一次流行开来，虽然现在女人祝酒的可能性和男人一样高。
好了，既然酒歇结束了，我们来切入正题，谈谈火鸡吧。