82、炒小管

不过大黄鱼毕竟限量,大厅的食客点得最多的还是三汁焖鮰鱼。

鮰鱼肉质坚实,每一口都是柔香,拿汤汁拌饭都让人赞不绝口。

这第一波客人的菜上齐了之?后,满堂喝彩。当然了,这样的情境在秦记也习以为常。

厨房里,秦瑜正在开火焖腌制好的鮰鱼,而对面因为自己今天的面特别收欢迎的楼欣欣,此时已经哼着山曲在那蹦跳雀跃,与一旁到现在才卖出去一盘的顾云霖形成了极大的对比。

“我说云霖,要不然来学一学三汁焖鮰鱼?这三汁做法可多了,到时候焖鸡翅焖虾,都很好吃的。”秦瑜很体贴开口安慰一番。

“师傅,你就让他挫败一下,他最近做得黄油曲奇不是很骄傲了么,正好打击一下他。”楼欣欣日常拌嘴模式开启。

顾云霖这才把他的失落填补了一些回来:“那我肯定要骄傲的啊,这可是我自己摸索出来的配比。”

“可是你做得那西式糕点没有难度啊。”楼欣欣笑嘻嘻的模样,又让顾云霖很是难受。

“你别得意,我觉得我现在就少一点点感觉。”顾云霖用手比划了一小指头,“就一点点,我之?前已经有那么一点点感觉了,可是就是卡在这里。”不像他做西餐,把中餐最好的感觉,很微妙。

秦瑜看鱼焖地差不多了,这孩子也不能一直惯着:“有些厨师一辈子都在找那个感觉,无疾而终。”

“哈哈哈哈,师傅,你也太诚实了。”楼欣欣笑出了声,“不过说真得,我也听过厨师很多都这样,尤其是一些青年厨师,不过,话说回来,师傅,咱们什么时候去和其他厨房交流交流呀,我好想知道我现在是什么水平。”

这段时间,不仅秦瑜夸她,连邵爷爷也会说她的菜有韵味了,虽然她怀疑是最近邵爷爷和顾老太太天天跳舞,才蹦出的这个词。

“你想交流呀?”秦瑜琢磨了一下,这徒弟有交流的想法,挺好,“我好像记得曼曼姐之?前说美好食品有名额可以参加什么中外美食大赛,不然你报名参加一下?”

顾云霖眼睛一下子变得锃亮:“我知道这个,去年那比赛就在海市办,好多国际大厨参加!而且还有不少国外名厨。”

“还真可以,这个比赛邵爷爷爷和我说过,去年张爷爷他们也去了,师傅你忘记了,后来张爷爷还来邀请过你,说是去年的青年厨师大奖就丢了,师傅你如果去了话,肯定轻轻松松打败他们。”楼欣欣也想起之?前张爷爷的唠叨,“那师傅,咱们一起去吧,不过咱们不用美好,以秦记的名头,肯定也会有名额。”

说句难听的,秦记如今在宜市餐饮界的地位,如果都不去,宜市可能也没有其他店有这个资格。

秦瑜听她一说,也想起去年秋季,邵爷爷他们来吃饭的时候提及过这件事,邀请她明年参加个什么比赛:“好像是有这会事,不过我记得曼曼姐说今年会国内?比过,才能参加海市那个。”

事实上,秦瑜是不想去参加的,这不是欺负人家有志气的年轻人嘛。

“这样吧,你们两个代表秦记去参赛,若是过了,那师傅我就去参加那国内外的大赛。”看到楼欣欣这样兴致昂扬的样子,还是选择给她点希望,“不过若是你们连名额都没办给秦记拿到......”

“不会!”听到秦瑜应下,楼欣欣脸上的笑?容更加灿烂,神情也很坚定:“师傅放心,我会努力的!不!我一定会拿到名额的。”

一旁顾云霖也握紧拳头:“我也可以的!我觉得我至少有30%的机会!”

“你这不就说明没机会么?”楼欣欣无语,这个时候不应该是自信满满吗?

“那也要实事求是,我这手艺,今天才卖出去一份嘛。”说着,顾云霖委屈地走向秦瑜,“师傅,对比三汁门鮰鱼,我更想学绝味小管,那口感太好,鲜香入味又有嚼劲。”

秦瑜看了看手边的单子,点小管的人不多,但是也有两份:“行啊,不过要学会这道菜,以你的天赋吧,可能大概......”

“!你这无奈的语气,能不能背着我点。”顾云霖也知道自己在这种对火候需要感觉的技术上,欠缺很多点天赋,但是说出来就是另一回事了。

“这叫实事求是。师傅,我做完也来学!”楼欣欣也想起昨天那晚绝味小管,明明满嘴的酱辣感,又没有掩盖鱿鱼本身带有的鲜,吃得让她感觉自己好像就住在海边,清爽又舒适。

“师傅,你是怎么做到明明那么重调料,可是那鱿鱼本身的鲜味还能维持那么明显,我记得它还是冷冻的啊。”楼欣欣把面交给小兰姐后,忍不住上前问,她昨天就很好奇了,可惜忙碌了一天太累了,就憋到了今天。

虽然如今冷冻食材链路成本高,但是楼欣欣还是有不少机会做,自然知道冷冻的海鲜和新鲜海鲜的区别。

秦瑜一边把解冻完的小管一圈一圈切好,一边解释:“这个鲜,也算不上是鱿鱼的鲜,不过我确实会有一些小技巧能够让冷冻的食材,口感更好一点。”

“比如说解冻的时候,选择低温解冻,而不是直接解冻。”秦瑜指了指外卖的冷藏室,“?从冷冻室转移到冷藏室,在低温的环境下慢慢唤醒食材,然后能尽量保持食物最初冷冻的状态,这个也有科学的解释,云霖你应该知道吧?”

“嗯,这个我知道,4摄氏度环境,细菌等微生物活动最缓慢,这时候食材才能保持又安全又稳定!”随后,顾云霖还替一头雾水的楼欣欣解释了一堆关于温度和细菌的知识点。

趁着这个时间,秦瑜把姜、蒜、洋葱,像是剁碎肉一般,切成碎末。

冷锅起油,爆香后,把自制的辣椒酱与蒜末一同?热炒,等鼻尖的辣酱香味提了出来,秦瑜让鱿鱼在大火中开始爆炒。

一秒,两秒,三秒。

时间很短,可是在秦瑜的手里,鱿鱼圈已经连翻滚了无数次,鱿鱼在这几秒内变色的时候,秦瑜立马把料酒,蚝油,糖连同?生抽老抽等调味料特质的酱料一同?翻炒,继续巅锅半分钟后,加入半碗水:“这最后啊,这个鲜靠的还是调料味的配比,尤其是蚝油,只是在上色的时候,入味要抓的时间点比较重要。”

“好了,收汁就可以啊。”一分钟后,油亮红润的绝味小管就出锅了,秦瑜洒上了一些葱花,“其实这送来的鱿鱼还是很新鲜的,我晚上再?做一个白灼给你们尝尝,你们就是,这绝味的真正的小管拥有的鲜还是有区别的。”

顾云霖看得极为认真和迷惑:“师傅,你这样就一盘炒完了?”

这绝味小管,下锅到出锅,才三分钟!

“对啊,很多爆炒菜本来就很快。”秦瑜笑?着补充:“你是想问温度多少?调味料配比多少?每个步骤时间要多少?”

顾云龙疯狂点头,他看得云里雾里,连手里的温度计都才刚刚稳定:“我感觉我可能就算知道了?手也不会?”

“不错嘛,很有自知之明。”秦瑜拍了拍顾云霖肩膀:“调味料配比可能是你唯一能学的,剩下,真得都在秒与秒之?间,所以,这几天下班后每天都要做巅锅练习,至少半小时,坚持两个月后,我再?来告诉你这温度和时间差。”

“哈哈,小师弟我上个月就和你说可以早点练巅锅了,你还不信邪,说什么有温度控制法就好,现在好了吧,你的温度计测量才结束,这菜都炒完了哈。”楼欣欣取笑从不带犹豫。

“好了,别以为你爆炒已经很好了,忘了上次做得半生不熟的腰花了么,最近你就天天练爆炒猪肝吧。”秦瑜也不厚此薄彼,给欣欣也布置了课后作业,还不忘提醒,“记得自己做的自己吃完哦,不然被珍珍姐发?现你浪费的话......”

楼欣欣含泪望天:“师傅,你变了。”

“是的,变得更可爱了。”又是冷油下锅,秦瑜直接炒第二盘,“好像过几天曼曼姐就要过来,那时候咱们问一下比赛,正好我还没去过海市,你们要努力哦。”

秦瑜刚刚就想好,这出去比赛她秦记又可以正大光明休假了,好像还挺好的。

结算最后去海市,那肯定不是一天两天,到时候带着爸妈一起去玩,看看不同?城市的风景,那不是很舒服?

“不行,最近我要监督你们,之?前太懒了,为了不给秦记丢人,从现在开始,师傅我要进行高压政策。”

只是秦瑜说这话的时候,两个徒弟都间接性忽略,谁让秦瑜向来比较自由散漫,以前珍珍没来的时候,是连作业都不布置,觉得他们喜欢做饭就可以。

而且她平日里除了做菜,最爱的就是拿着躺椅在池塘旁摇,然后吃点喝点啥。

毕竟人发自内心的慵懒是藏不住的。

所以若是两徒弟没有自觉,真要等秦瑜来监督,可能这两人早就废了。

不过事实证明,秦瑜说过话,都是会做到的。

“你这叫巅锅?怕不是帕金森提前了吧?按照你这抖法,炒完估计锅里就吃屁了。”

“我说,你要做的是爆炒啊,不是油炸,还是秦记饿着你了,让你觉得吃得少油水了?”

“你自己看看,你这才巅几分钟,就气喘吁吁,是男人吗?明天早上开始举水桶晨跑。”

“不是我说,你一个女孩子干嘛喜欢放那么多酒?还有你这勾芡,都可以叫汤了。”

“你这刀工节奏感怎么回事?我让你憋气了?”

......

等第二天,楼欣欣和顾云霖两个人这才警觉,秦瑜不是说笑?的,然后很长一段时间里,两个人都是痛并快乐着。

以前秦瑜指点的时候,可能还会说个不错,有进步之类,可真开始严格指点的时候,即便被称为进步很大的楼欣欣,那也是每天都被骂狗血淋头,处处都有问题可以改进。

不过快乐也是真得快乐,秦瑜的要求越高,两个人的进步就越大,小到配合刀工的每一次呼吸律动,大到对火候的掌控力,两个人可以说吸收的知识越来越多。

所以,这两个月的特训,反而比他们之前大半年的进步都大,尤其是每一个小细节的处理。

而所有的过程,总有对应的结果可以证明。

宜市的美食厨艺大赛终于开始了。

秦记,也在秦瑜的期盼中,休假......三天!

作者有话要说:我最近特别爱吃小管哈,爆炒干锅都好吃!