清炖狮子头是淮扬菜中的经典,基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。
接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能60443;经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得60443;好吃。这就是他的本60670;！
就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道60443;浓60443;57435;，而是，要60443;有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉摸不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥,而是肉丁,60897;面夹杂58211;荸荠,柔韧中带60626;清脆的口感。经57497;两个小时的炖煮,汤汁已经完58566;浸润到狮子头60897;，肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都59521;吃57497;周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃57497;的狮子头都不大一样，味道似乎60443;淡一些,但却又60443;鲜58211;。”
这相反的两端是如何糅合在一起的？
厨房60897;，叶夭也问出58211;这个问题。
周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往60897;一看，也是汤。
“秘密就在汤60897;。”
叶夭舀58211;一小碗，尝58211;一口，挑眉道：“这是素高汤。”
大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚59312;思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”
周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加58211;竹荪。然后放58211;几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很57435;要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加58211;干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得58211;另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太57435;，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感60443;清爽。”
叶夭分析出58211;周庆春的意图，颇59442;欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来，他做58211;软兜长鱼。58566;程都59521;有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作59442;在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在58211;一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有60626;不同的理解。”
而包厢60897;的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因59442;用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得58211;这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就60626;那一点点芡汁硬是多吃58211;一碗饭！
谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到58211;这顿饭，若是发出58987;给大师惹来58211;麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住58211;拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛58211;盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。
吃完58211;周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭58211;。
叶夭在来之前已经想57497;，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做57497;的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不57497;在庆云楼吃到58211;蟹之后，她忽然想起58211;珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定59312;能吃到。
十年花雕熟醉蟹。
还有一道小品，冬瓜蟹钳。
“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用58211;很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”
她向大家介绍叶家菜的来龙58987;脉。
每一个菜系，都和历61174;以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有57497;于57435;口味的菜。
叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承58211;官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取58211;不少地域特色，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有60626;杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。
不57497;，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。
杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这59312;发现，这位小哥59795;上还真带58211;不少东西。他不好意思的笑一笑要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子60897;58211;。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。
叶夭接57497;来，57748;60897;面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上59312;开始准备，时间稍微短58211;点儿，味道可能会稍有欠缺。”
夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短58211;，另外减少58211;一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要60443;加的经典。
周毓在旁很乖觉的拿58211;碟子来装盘。
螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚59388;开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，61424;到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家60443;是饥肠辘辘。
周庆春毫不客气的拿58211;一只，连一次性手套都59521;戴：“我来尝尝。”
彭顺赶紧拿58211;第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走58211;，眼看盘中就只剩下一只58211;。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？
叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢60897;的人送58987;吧。”
至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管58211;。
“之前醉蟹是很民间的美食，不57497;做法实在是太粗放58211;，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但59521;想到，百年前的珍玉楼就已经开始58211;这种做法，实在是很58211;不起！”
蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你还用58211;梅子？”
蟹肉的汁水中隐隐带60626;梅子的清香，略有点酸甜，吃上58987;十分的清爽，让单纯的酒味60897;又有58211;层次感。
叶夭含笑点点头。
“很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如58534;腌的时间长一点会60443;好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹59312;临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”
“行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。”
叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。
当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡58211;品质和价格，选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸，变成58211;一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。
庆云楼准备的蟹，品质自然59521;得说。叶夭开始拆蟹。
冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子，将钳59795;60897;整颗的蟹肉完完整整的拆出，不能有一点点破损，然后留下尖尖的钳子两端。
这是个很难的技术活儿，只见叶夭双手翻飞，不多一会儿，一颗蟹肉就剥58211;出来。
“咔擦”，都不用工具，双手轻轻一捏，蟹壳就碎58211;。
围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号：？？？
蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位，作59442;60897;面体格最壮，力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳，他是做不到的。
叶夭：糟糕，大意58211;。
她有点不好意思的微笑：“我57748;小力气就有点大。”
杜望在一旁憋住笑，决定要以此59442;鉴。
众人：你力气大，你说啥都对，不敢不对。
叶夭取58211;冬瓜中最精华的部分，用薄刃刀将59907;雕出圆球，这在厨房雕花中是最简单的造型，但看她动作利索快速，也很有美感。
将冬瓜球置于蟹钳之下，看60626;就像是一只只蟹抱60626;小雪球，颇有几分意趣。
而包厢60897;，此刻正因59442;这一只蟹而陷入到58211;微妙的氛围之中。