高雄 无星饭店的大厨师

厨师给我的感觉大概就是自己对父亲的印象,永远是大吼大叫,尤其是当“头手”要准备出菜时的样子,就像在演武侠片一样。


记得小时候的故乡,像是一个真正的生命共同体,大部分人的职业是矿工,收入差不多,每个人都一样穷,也由于职业相同,危险性也相同。小时候最怕听到的就是矿坑出事那种“当!当当!当……”的声音,心里第一个反应就是希望不是我家。也许是因为生命关系紧密地相连,所以村庄里的婚丧喜庆,都是全村一起帮忙。也因为大家都没有钱请外地人帮忙,加上情感使然,所以村里久而久之自然形成一种组合,一旦有事,自然工作就分配好了,比如,识字的人或会讲话的人就当司仪;力气大的人就负责扛棺材等。家父负责的则是“厨师”。邻居小孩常羡慕我们,因为家里有一个“业余厨师”的父亲,就可以吃菜头又吃菜尾。菜尾是各种菜都集中在一起,味道实在可口,而且还常有中奖式的快乐,比如偶尔会吃到酒瓶盖子、牙签、香烟滤嘴之类。厨师给我的感觉大概就是自己对父亲的印象,永远是大吼大叫,尤其是当“头手”要准备出菜时的样子,就像在演武侠片一样。

高雄县田寮乡

“红烧鱼、五柳枝、烧肉、卤蛋、炒大面”,“白斩鸡、沙西米、红鲟、米糕、炖鱼翅”。小时候肚子饿时,我们常常这样没意义地念,企图用这样的想象来填饱肚子,但通常是愈想愈饿。其实这些菜名并不一定每样都了解,这些名词其实都是从业余厨师父亲所写的菜单上面看到的。父亲做了那么多年的业余厨师,开菜单的时候,常常错字连篇,但是这好像是台湾大厨的专利,反正,他们自己懂就好了。那天我们去拍厨师,第一眼看到郑先生写的菜单上把“猪脚大面”的“面”写成“缅”的时候,我好像又看到了父亲的菜单。

“总铺师”,南部叫“刀指”,又或许是“刀俎”二字吧!我们所采访的“刀指”是郑子健先生。他从小就和父亲走江湖卖厨艺,现在听说是南部七县市的“总桌师”。他说,不要以为“刀指”一天到晚吃饱了没事干,其实是很辛苦的,有时候庙里一大早要朝拜进香,他们负责早餐,就得半夜两三点来准备。碰到好日子的时候,一天煮四餐是家常便饭,他调侃自己说像“7-11”便利商店。如果到小月,就是农历五、六、七月的时候,一个月办不到两三桌。通常这些时候,他们就到处去看看、到处吃吃,顺便研究别人做的菜,他们说这叫“在职进修”。

台湾人有一句俗话说:“土水师父怕抓漏、总铺师父怕做午餐。”他说,这也不一定对,怕做午餐,只要早一点出发就可以了,怕的是配菜,菜要好看,客人吃得痛快,主人有面子,自己又能多少赚一点,这个比较困难。他如此说着,我们看到他的脸上露出得意,甚至有点骄傲的笑容,就像父亲办桌时,只要有人称赞他的菜好,即便自己亏钱,好像也没关系。

郑先生说他办过最大的场面是一百多桌。天天煮东西给别人吃,回家后呢?他说:“太太煮,因为男‘煮’外,女‘煮’内。”就像家母说的:“在家里最好不要让总铺师进厨房,他总要把家里的小厨房当做办桌现场,只炒一盘菜,一个厨房搞得乱七八糟,仿佛铁蹄踏过,满目疮痍。”

二十几年的厨师当下来,郑先生觉得最大的改变是“菜愈做愈细,人情却愈来愈薄”。他说早年办桌的桌子、椅子、碗盘、筷子都是邻居主动互相借用,宴席结束,各家取回各家的,从来也没有弄错过。现在都是用租的,这不打紧,丧事办桌时,邻居竟然还有人去警察局报案,说厨师们污染环境。

几十年来南北奔波,婚丧喜庆全包了,郑先生什么人都见过,所以他除了会办桌之外,还有一样,就是学会各地腔调的本事,甚至连山东话都学得惟妙惟肖。不管如何,总铺师好像都一样,只负责煎炒煮炸,所有现场的情绪跟他们一点关系也没有,以前我都是这样觉得。不过有一次,爸爸的好朋友过世了,爸爸一样去当业余的义务厨师。拈香的时候,他把菜刀拎起来一丢,到灵前致意,我看到他红着眼眶走回厨房继续奋战,只是吼得特别大声,也炒得特别用力。