东篱菊绽，时序转秋，正是已凉天气未寒时期了，这个时候如果要吃涮羊肉火锅（早先吃涮锅子只限羊肉，很少用牛肉的），似乎又嫌早了一点儿，北平各大饭馆为了招徕顾客，于是先添上菊花锅子，作为应时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅，取其传热易熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。这种菊花锅原本是锡器店的独门生意，后来搪瓷跟铝制品大行其道，锡器店趋于淘汰，现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。菊花锅子顾名思义，锅子里以菊花为主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂，跟鱼片、虾仁、腰片、里脊，加上炸粉丝、白菜心，放在锅里或煮或涮，众香发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。
什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭，要一个“统领火锅”，这一下可把我考住了。火锅的种类，我知道而吃过的也不算少，可是“统领火锅”不但没尝过，甚至于也没听说过。结果端上来一看，火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆的全家福还来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候，每逢缉获杀人放火、抢劫巨案，他一高兴，必定邀请所有出力有功人员，在庆和堂欢聚庆贺一番。什锦火锅里加添若干高级海味，就是他关照做的，所以叫“统领火锅”。这种珍馐肥菏，虽然腥浇杂错，可是物美价廉。因为当时步军统领衙门的人员律己极严，遇上这种破获大案子，为民除害，人人心怀感激，商人只求够本，绝不忍多收一文钱的。
炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉沥一小罐，在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮锅子，可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮，在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮，说是牛羊膻腴各异，牛羊肉一混合，汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。
早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌，师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等等名堂，机器切片，那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋到旧历年，高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公务员一年的薪水还多呢！吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净利落，少不得小费要多叨光几文了。
锅塌儿，属于家庭简便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不论大家小户都要生个煤球炉子来取暖，就利用这个煤球炉子来吃涮锅子，既经济又实惠。北平京西门头沟附近，有一个地方叫斋堂的，当地沙土带有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火力旺丽长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。
北平是个三六九等复杂的社会，身上有个块儿八毛能让您吃喝玩乐一整天，您要是家财万贯，要把它折腾光了，也非难事。假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种“独钓寒江雪”的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷，最爱吃单肉涮锅子，一个冬季，他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅，后来他调回美国，还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今年夏天我在美国旧金山听朋友说，肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮羊肉，我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧！
以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津不大一样了。东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。沈阳有句谚语：“家里的火锅子，家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名，台湾大半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅，经霜的大白菜，用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中极品。
跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅，没有不馋涎欲滴的。一交立冬，朝天锅就上市了，爱吃肥的牛肉老锅，爱吃瘦的炉肉老锅，所谓老锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者吞曾经陪我到潍县、十二里堡、谭家坊子考察烟农种烟叶的情形，顺便在潍县河滩边吃朝天锅。据说那家的老汤，足足有百年以上历史，每天牛肉的销量总在一两百斤之谱，锅子里永远是油汪汪、红暾暾、香喷喷大块肥瘦牛肉，在火锅里翻滚。指定吃哪一块，掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板上，用极熟练的刀工，切块加汤，配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一吃，说句良心话，真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲们去吃朝天锅，有的吃完之后，还带一罐老汤回家，再加上白菜、豆腐、粉条一炖，一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦！
四川烹调的特色是麻辣烫，毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅子多半是白水一锅，而四川毛肚火锅，锅子汤幺师已经给您调配得当，锅子端上桌，已经浓郁麻辣，香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟，入口甘脆，所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水，让客人把辣出来的满头大汗擦去才好出门，用凉水漱口，可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。笔者第一次吃毛肚火锅，放下筷子，就觉得面颊红涨，不久就长出两粒青春痘来，后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友，十之八九嗜食辣椒，甭问，必定是四川来的川娃儿，要不然就是别省人在四川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯，她们比我们似乎还尤有过之呢！
台湾光复之初，任何内地口味的火锅都没有，要吃只有日本的鸡素烧。平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，只能说是异国风味，谈不上什么好吃。总之三岛来台的观光客，一进饭馆就要爆烤涮，很少吃鸡素烧的，两者的滋味如何，就可思过半矣。
台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际足来自马来西亚，而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音，意思是“三块”。马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、椰子粉为主，配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐，以椰子油炒制而成，而且各有秘方。本来用来炒菜用的，现在反而变成吃火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚，到处都有潮汕沙茶火锅供应，想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。
韩国的石头火锅，在台湾也热闹了一阵子，橘逾淮而为枳，跟韩国朋友谈谈，在台湾所吃韩国火锅，跟在韩国吃法也有所差异，而且味道也不十分一样，是否烹调手艺欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。今年台湾餐馆花样翻新，又有所谓一人份火锅问世，我想吃火锅总要有三五位谈得来的朋友，围炉饮啖，才觉得调畅醇醇，如果是一人独酌，未免情怀历落，寡酒难饮，您说对不？如果个人习性喜欢独酌的，那又另当别论了。