北方人爱吃的烙盒子

烙盒子纯粹是一种北方面食,既然叫“烙”,自然以支炉上烙而且不抹油为正宗,像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、肉饼、馅饼都是铁铛上烙,并日一两面刷油,吃到嘴里,味道就两样了。烙盒子的支炉是北平门头沟斋堂特产,当地出产一种钢砂,坚而发亮,烧出大大小小的砂锅,挑进城来沿街叫卖,北平老住户都是买它来熬粥,说是米蕴元香,粥又乱乎。京剧里有一出玩笑戏“打砂锅”,有个叫大鼻子的丑角,在台上一撒疯,把大小成套的砂锅摔得粉碎,满台飞碎片。北平人说俏皮话“卖砂锅的论套”,大概砂锅容易烧裂,所以老太太一买砂锅,总是论套买的。砂鼓子带盖儿,膛儿大且深,炖肉不走气,锅塌羊肉,熟得快,容量多。薄砂吊子短嘴带把儿,还附带一片往里凹的薄片盖子,那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大巾小三号,其形像京剧打鼓佬的丹皮,支炉上面全是透空洞眼,比砂锅鼓子所用的材料就厚实多了。卖砂锅的挑子上,就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼,从北平带出一个支炉来,他住在南昌街的时候,住所失慎,全幢房子烧光,他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵,您这个支炉,比雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢!在台湾,雍正乾隆的细瓷不算稀奇,您这个支炉,在台湾可能是独一份,岂不是无价之宝了吗?

话越扯越远,还是谈谈烙盒子吧!盒子虽然是把面擀成两个面皮儿合起来,可是面的软硬要和得恰到好处,面太硬,捏不好会裂嘴,面太软不好包,也不好烙。烙盒子,原名叫菜盒子,顾名思义,盒子是以菜为主。要是大葱牛羊肉馅,一咬一兜汤,那得归入肉饼、馅饼一类,应当归入粗吃的面食,不能算是烙菜盒子了,正规盒子应当以菠菜、小白菜各半为主,可加入点嫩青韭,菜要剁烂,青韭切细,鸡蛋炒好切碎,上等干虾米剁碎(虾皮固然不用,虾皮剥不净的虾米也忌),加上各种调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝邢都是花素蒸饺用的,最好不要瞎掺和。盒子大小以三寸为度,在支炉上烙,点油不沾,才算真正烙盒子。近两年烙盒子好像很走时,有些北方馆都添上了烙盒子。有几位好吃的朋友问我哪家盒子烙得好,这话可就难讲了。烙盒子是家常吃,在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的,饭馆都用铛,没有用支炉的,而烙盒子一定要用支炉烙才够标准,现在台湾上哪儿去买支炉呀?有人说,天厨小吃部的烙盒子尚可,以形象大小论倒是不错,不过馅子太粗,盒子上挂油,吃完不十分爽口,近乎馅饼。中山北路有一家北方馆叫天兴居,曾经以烙盒子号召过一阵子,那家老板沙苍是老北平东安市场会元馆的少东家,他虽然吃过见过,可惜灶上的白案子不一定听调度,盒子烙出来倒是有个样儿,又犯了面硬馅儿粗的毛病。后来“陶然亭”也添上烙盒子了,在烙饼的铛上烙盒子,难免油重了点儿,奇怪的是大师傅手上没准头,馅子时好时坏,大概常换做手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙盒子的,金针、木耳、豆腐、粉条乱掺一通,近乎庄户人家吃的烙盒子。信义路有一家小饭馆也卖烙盒子,盒子有五寸大小,咬开一兜韭菜,简直成了韭菜篓儿了听。刘枋女士说,中和市有一家烙盒子还不错,刘女士会吃会做,她的推介当然小会错,有机会总要去尝一尝。总之,烙盒子是一种家庭面食细腻做法的吃食,是无法大量供应的。笔者自从来到台湾,每逢年节,内人总是做几个花素盒子给我解馋,整天大鱼大肉,偶然吃一餐清淡适口的面食,身心俱畅。我想有若干朋友,都赞成我的吃法吧!