“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的,这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明,也是中国人的专利。从东北到海南,豆腐干到处可见,远涉重洋到美国、欧洲,凡有中国人的地方,几乎都能买到各色各样的豆腐干。
豆腐干与豆腐有异曲同工之妙,关键是含水份的不同,再有就是豆腐干具有很规范的形式,最大的不过四寸见方,最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的,无论是白干还是五香豆腐干,大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干(北方也称香干),也要切成薄片,用三合油凉拌了吃。这样一来,豆腐干在菜肴中成了陪衬,失去了本身的魅力。在南方,豆腐干虽也与其他菜肴同做,但更多的是作为一种独立的食品。
江浙、两湖及徽、赣各省,许多豆腐干品种都很出名,无论下酒佐茶,都是最为相宜的。周作人客居北京多年,仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干,这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过,一面斜左,一面斜右,但不致中断,然后以竹丝撑之,在户外晒干,再下油镬炸透,使之既松且脆,是佐酒的美食。
乘船自南京至武汉,溯江而上,沿途可以买到各地制作的豆腐干,真可谓是各有特色。就茶干而言,最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江,午夜时分船在芜湖停泊,登岸游览码头外的夜市,小吃摊位排列沿街两侧,绵延两华里,除了各色地方小吃之外,豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置,或油炸,或卤水,品种繁多,无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的,当属和县的豆腐干了,这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到,大都是小包装,四五块一纸包,只有一分厚,一寸五见方,味咸耐嚼,水分极少,是佐茶的佳品。在芜湖码头上,只有一个小摊子上卖和县豆腐干,大小形状虽差不多,但无包装,只用马莲草将七八块豆腐干一系,裸露售卖。买一叠尝尝,味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干,只是在卫生方面稍差一些。
茶干的优劣不在于佐料的配制,或稍咸,或稍淡,香料的品种与多寡,都不是最主要的,而关键在于豆腐干的质感,也就是制作的工艺过程。好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉,而是细如稠浆。佐茶细嚼,冲淡了豆腐干佐料的味道,这时才能嚼出豆香和质感来。如能达到细如稠浆的质感,就说明豆腐干在制作过程中磨、滤和压三道工序无一不是精工细做的。过去南方许多豆腐干作坊为了保持自己的品牌和防止假冒,还要在小小的茶干上打上自己字号的印证。清末长沙有“德”字和“泰”字两种豆腐干,都很出名,而“德”字尤为“牛气”,非两个好制钱一片不卖。清末制钱优劣不同,平整完好的叫“青蚨”;凸凹不平的叫“烂板”,“德”字豆腐干只收“青蚨”。这种印字的模子是用黄杨木雕出,每副印版上有64个“德”字,一共只有24副板,因此每天也只制作1536块豆腐干,由于限量生产,也就保证了质量。
我在少年时代非常喜欢苏州观前街的卤汁豆腐干,这种卤汁豆腐干只有一寸见方,汁浓味甜,很适合苏州人的口味,是做为零食吃的。这种豆腐干是放在特制的长方形小纸盒中出售的,因此身价不凡。卤汁豆腐干有点像北方的蜜饯食品,只是吃到最后才觉出豆腐干的味道。这种豆腐干要买新做出来的,现买现吃,时间稍长即会有发酵的味道。卤汁豆腐干只有在苏州观前街采芝斋等几家店铺中能买到,苏州之外是吃不到这种豆腐干的。苏州人也吃茶干,但与安徽的茶干相比,要稍稍湿润些。我去吴县的保圣寺看仅存的九尊罗汉,出来时在直镇上“老虎灶”茶馆喝茶,茶馆在临河桥畔,地势低洼,粗木桌凳,灶上轮换烧着十来把黑铁水壶,极富江南水乡特色。茶馆中也卖一种茶干,大小类似安徽茶干,但要厚一些,水中往来的篷船,十分多一些,味道也淡些。一杯洞庭新绿,一碟五香茶干,望着河分惬意。茶干也嚼出了淡淡的清香。
淮扬菜中的煮干丝用的是特别的白豆腐干,这种豆腐干要细软而紧,决不能糟。北方人往往认为煮干丝用的是豆腐丝,就大谬不然了。这种作为原料的豆腐干是淡的,块大而厚,厨师要用刀先将其片成薄片,这就要有很扎实的基本功,片得越薄,丝才愈细。片后再切成细丝加工成煮干丝。扬州富春茶社的煮干丝做得极好,令人难忘。九十年代初,南京夫子庙修葺一新,秦淮河边茶楼酒肆鳞次栉比,其中有家酒楼刚刚开业,我在雨中独自游完夫子庙后信步入店,要了一碗煮干丝,味道极佳,决不逊于富春的技艺。好在干丝雪白,鲜汤醇厚,火腿、开洋可辨。干丝入口绝无糟烂之感,堪称佳味。
山东济宁地区有一种薰豆腐,是介乎于豆腐和豆腐干之间的东西,我在山东邹县吃过一次薰豆腐。那次主人宴请,菜肴颇为丰盛,薰豆腐只是一道凉菜。这种豆腐只有一寸见方,有五分厚,表面看去形似豆腐干,吃到嘴里却滑嫩异常,而又没有豆腐那种水质感。薰豆腐略有薰味儿,要沾着辣椒糊吃方好。一盘薰豆腐吃完,尚未尽兴,主人又让厨房再添一盘,其他菜肴早已忘却,惟有这薰豆腐却给我留下了很深的印象。
说到豆腐干,使我想起幼年时代的一件往事。五十年代中期,我的老祖母不知在什么地方认识了一位尼姑,法号叫什么早已忘记,大家都称她为老师傅。她修行的庵堂好像在北京阜成门外马神庙一带。这位老师傅是江苏无锡人,自幼出家,也不知何时来到北京的。她在一年中总要来祖母家两三次,那时她已近七十岁,步履蹒跚,又因个子矮小,好像一阵风来要刮倒的样子。夏天穿一身淡灰色的直裰,白色的布袜,冬天穿一身深黑色的棉直裰,浅灰的布袜,显得十分整洁。她每次来家中,都要送些亲手做的豆腐干,有做菜的白豆腐干,也有五香豆腐干,这些豆腐干做得极精致,每种约有二十多块。旧历年前她必到,送的豆腐干也多些。她来时总拎着一个小小的提盒,提盒内就是豆腐干,我至今都记得她从提盒中取出豆腐干的样子,小心翼翼,好像拿的不是豆腐干,而是什么怕碰的宝贝。当豆腐干全部取出时,她会双手合什,念声“阿弥陀佛”,然后说:“这是早上新做出来的,请府上都尝尝。”她每次来,祖母都会给些“灯油钱”,大概是豆腐干实际价值的十倍不止。
老师傅的豆腐干确实做得很好,尤其是五香豆腐干,不软不硬,干湿相宜,嚼起来也是极香的。有次旧历年前夕,老师傅冒雪而来,显得更加衰老而蹒跚,她的风帽和直裰上落了一层厚厚的雪花。进屋之后她半天说不出话来,坐了很久才取了豆腐干来,那次拿来的不多,她说身体不好,做得不如往年了。我记得那次老祖母加倍给了“灯油钱”,还让人去叫了一辆三轮车把老师傅送回阜成门外。她临走时用手系风帽上的带子,半天系不上,还是老祖母替她系好的。老祖母嘱咐她以后不要在下雪天进城了,她点点头没有说什么。我们把她送到大门口,看着她上了三轮车,车子在漫天的风雪中远去,从后面望去,那顶黑色的风帽在雪中渐渐地消逝。