辑三·烟酒味 话啤酒

啤酒又名麦酒,顾名思义,是用大麦酿造的。啤酒不是烈性酒类,而是介乎酒和饮料之间,既可健脾养胃,还能解渴却暑,就是多喝两杯,对身体也没有什么大碍。

啤酒的历史,可以说源远流长。依据外国史学家的考证,巴比伦人和埃及人早在六千年前,就懂得酿造啤酒。后来流传到希腊罗马,再传到英国。美国虽然是啤酒消耗量的大国,可是一直到18世纪德国移民至美国时,才正式酿造第一批啤酒。

埃及在雷米二世时,每年得用三万加仑啤酒祭神,当时埃及上流社会视啤酒为无上珍品,互相馈赠。并以“奉上啤酒用来敬奉您的先人”这句话,作为最礼貌的祝词。美国芝加哥大学校园里,到现在还保存着一块石碑,上面写着:“三千五百年以前,在美索不达米亚大平原上,人们畅饮啤酒。”由此可见,啤酒是自古已有的一种酒类。

最早的啤酒,据说是用发酵过的大麦和麦芽混合物所酿成,称为“强麦酒”“涨帽”“法老王”“史汀格”“尼匹坦登”,这些酒在欧洲大陆统称啤酒。

16世纪中叶,有位德国啤酒专家,灵机一动,在啤酒里加点香料——“霍普”,通称啤酒花。一试之下,清醇味永,于是信心大增。先运到英国试销,在英国各地跟英格兰土制麦酒,展开了非常激烈的竞争,结果加了啤酒花的啤酒大获全胜。一直到今天,世界各国的啤酒,全都掺有啤酒花。一杯在握,立刻散珠喷雪充满了缤纷馥郁的酒汽,酒国君子还把这件事情赐以佳名,称之为“霍普战争”。

当年英国伊莉沙白王朝时代,啤酒分为两种,一种是双料酒,一种是单料酒。双料啤酒酒精度高,味道像威士忌,比较浓烈,最受瘾大的酒客欢迎。因此酗酒滋事,也就层出不穷,街头巷尾,每天尽是些醉醺醺的酒鬼。一般从事酿造业的人,又都重利视短,鉴于双料啤酒利润厚、销售快,索性停止酿造单料啤酒,集申全力酿造双料啤酒。当时是亨利三世时代,基于各地水源不够洁净,时常有疠疫发生,同时当时还没有汽水咖啡之类饮料,曾经下令提倡,将单料啤酒做为日常饮料,变成一般平民解渴的恩物。因此,清淡的啤酒一旦停办,社会上立刻怨声四起,情势所逼,不得不下诏,勒令酿造业恢复造单料啤酒,才把一场啤酒风波弭平。

现在我们喝的啤酒,虽然没有单双料之分,却有生熟之别。只是生啤酒和熟啤酒有什么不同,好多喝了若干年啤酒的朋友,还是弄不清楚的。

酿造啤酒,水质必须明净甘洌,不能含有微生物、矿物质,可是净化得太厉害,又酿不出好酒。它的过程,是先把麦芽和糙米,用粉碎机磨成粉子,放到糖化锅里,加水加热,让它完全糖化后,送往过滤机,滤清渣滓。然后在纯洁的麦汁,加入啤酒花煮滚,抽出啤酒花的成分,再适度蒸煮,用分离机将啤酒花的糟粕滤干净之后,连同麦汁注入沉淀槽。所有澄清后的汁液送入冷却机,经过冷却作用,温度降到摄氏七度左右。再掺入适量的酵母,让它有二十四小时繁殖,导人特制的发酵桶。大约历时一周的发酵,就成了新酒。最后贮藏在零度以下冷窖的贮酒桶里,经过三个月的二度发酵,桶里的啤酒才算正式成熟。这种啤酒因为还没有经过杀菌手续,就是所谓生啤酒了。

这种生啤酒冷香适口,风味复绝,可惜酒里含有野生酵母,虽然无损于饮者的健康,可是一经开桶,短时间就有混浊现象,不耐久存。所以出售的啤酒,是输入装酒机装瓶罐后,必须透过杀菌处理,大约要一小时,才能杀菌,再加严密检查装瓶装罐出售,这才是市面上行销的熟啤酒。

啤酒是极富营养价值的饮料,除了糖分、糊清、消化蛋白质、矿物质外,所含的碳酸气和苦味质,还能促进消化。通常一大杯啤酒,所含的酒精只有四分之一盎司,据区学界化验,饭后一品脱半的啤酒,在人体内所发生的酒精作用,只等于一盎司威士忌酒,那真是微乎其微了。

前几年德国有位营养学专家佛郎士勒博士,在德国医学杂志发表研究报告说:“一公升啤酒的营养价值,相当于六十公克面包中所含蛋白质量,或相当于一百五十公克面包所含碳水化合物量。如果以它所产生的热量来说,相当于六十公克奶油,六只鸡蛋,五百公克土豆,一百公克巧克力,或者是四百四十公克瘦猪肉。”

日本医学界也认为,啤酒含有丰富的维他命,可以供人体需要的大部分各种维他命。美国医学界说,啤酒对于有高血压的病人,有显著治疗作用,近来更发现有些轻微膀胱结石的人,只要尽量多喝啤酒,细小的结石,在排尿时会不知不觉从尿道排出体外。这些事例,在咱们中国也已经是屡见不鲜了。

喝啤酒的朋友,有人偏爱生啤酒,说是啤酒越新鲜越好,一开桶就有一种蓊勃酒香直透鼻观。啤酒一开瓶,头一口酒确实适口香醇,如果剩下半杯,歇一会儿再喝,不但香味尽失,而且后味苦中带涩,就是证明。爱喝熟啤酒的人则认为熟啤酒蕴存香气,浓郁悠远,是生啤酒中所没有的意境。所以英国诗人威廉傅汉日常以熟啤酒代茶或咖啡,可是生啤酒绝不沾唇。到现在生熟啤酒谁优谁劣,始终没有定论,只有各从所好来评优劣吧。

台湾早先也制造黑啤酒,不过近年市面上买不到了。欧洲各国,对于黑啤酒的兴趣,仍旧极高,尤其英、德两国。英国有一种力夫牌啤酒,酒精度略高,颇受一般劳动分子欢迦。德国人啤酒消耗量大,举世闻名,男女老幼把啤酒当做饮料。他们有一种羊牌甜啤酒,每年入冬酿造,春天开桶,颜色比普通啤酒色重,像琥珀般晶莹,特别厚香甜,酒不厌甜,只怕甜而不爽,羊牌啤酒确能让人有甘爽适口的味觉。据说这种甜啤酒也只有德国有,一个叫爱因贝克的地方才能酿造,酿造时间又限于冬季,所以产量不多。当年上海大来饭店的老板就是在爱因贝克出生,每年春天可以分到三两桶真正羊牌甜啤酒,运到上海来供应老主顾品尝。当年在上海精于饮馔的朋友,若不是识途老马,恐怕尝过这种啤酒的人也不多呢。

美国人酿造啤酒,为时很迟。可是啤酒在美国社会地位,非仅根深蒂固,而且全年销售量,相当于其他饮料的四倍。除了当饮料外,甚至于洗头发、梳小辫、炖火腿都用得上啤酒。酿造业在美国既为主要生产事业之一,所以尽管起步落后,酿造技术精益求精反而后来居上。大凡说来,美国人对于品酒多半大而化之,没有英、法、德、意的啤酒专家来得精湛。听说英国德国各有几种著名的啤酒,因为酿造地点不同,而酒的香味也就各异其味,他们到口一尝,立刻能够说出何处酿造的产品,真是神乎其技。

啤酒和绍兴酒一样,对光线特别敏感,如果把啤酒桶放在太阳下晒上两小时,酒里产生一种令人难以忍耐的怪味。所以瓶装啤酒,都是用黑褐色瓶子,主要是怕日光直射,影响酒味。喝啤酒究竟是泡沫多好,还是泡沫少好呢?大体来讲,德国人多半喜欢泡沫多,美国人大致喜欢泡沫少。虽然有人说啤酒泡沫多少,与味道无关,可是在一个有粗壮把手、厚重镂花的玻璃杯,注满琥珀色的啤酒,坏上堆满雪白的酒花,边闻边喝,一种灵性融合的意境,不是个中人,岂能体会到这种酒中的乐趣?

喝啤酒的酒杯应该多大?一般来说,一杯酒换两口气来喝光最合理想。太小似乎不够劲,太大又嫌换气多,泡沫全化为乌有啦。德国人喜爱用大杯喝个痛快,美国人喝啤酒所用的酒杯全不太大。近几年又出新花样,改用有脚的玻璃杯了。因为啤酒冰冻冷度高,带脚的杯子,可以避免杯底的湿气水分沾湿了桌巾,其实杯子有脚没有脚,对于酒的品质是没有影响的,改用带脚杯,也不过是摆摆排场而已。

有的人撕开酒罐盖子就喝,有的人打开瓶盖,一仰脖就是半瓶下肚。这在懂得享受的人来看,简直糟蹋酒。他们认为啤酒最令人陶幽的,就是它的幽香气体,这种气体一定要酒注杯中,才会喷出泡沫,变成氤氲诱人,如梦如幻的妙香。嘴对瓶口鲸吸牛饮,气塞喉头令人窒息不说,所有啤酒由泡沫蕴发的酒香全部糊里糊涂下肚,委实大煞风景。

喝啤酒的朋友奇想怪论特别的多,有人说,酒里放一小撮食盐,可以增加酒的浓冽。也有人说,撒两粒干花椒,酒的味道能够更冲和些。更奇怪的是啤酒里放上一点香烟灰,味道更清醇,要是放点荷兰烟尤妙,真是荒谬。

至于喝多了啤酒,身体是否会发胖、影响健康?事实上啤酒所含水分,在百分之八十八到九十二之间,此外就是碳气,所以一瓶下肚,立剡觉得肚子撑得胀胀的。其实一盎司啤酒只有九十五卡路里的热量,恰好和一杯橘子汁的热量相等,怎么会让人发胖呢?

有段啤酒的小故事,鲜为人知。

抗战之前,北平双合盛酒厂出产的五星啤酒,驰名中外。七七事变发生、日军侵占平津之后,他们平素只知道太阳、樱花、麒麟等牌啤酒,从来没有喝过像五星牌的好酒。一尝之后,两个月不到,就把厂里储存一年的销售量喝得清洁溜溜,勒令该厂加工赶制。

玉泉山的泉水潺潺,供应无缺,独缺酿酒主要原料啤酒花——是从德国进口的。无计可施,双合盛经理邹寅生灵机一动,弄来一麻袋槐花,蒸馏出来的水,颜色是绿莹莹,味道是苦涩涩的,且把槐花充作啤酒花。啤酒出厂,居然照样畅销,把日本军阀蒙混过去。

光复之后到台湾,当时台北只有一个酒厂酿制啤酒,啤酒供应不上,也是采用槐花代替。啤酒槐树不多,就是槐花也时有匮乏,逼得用于菊花来顶替。用了两三年,直到买进德国的啤酒花才恢复正常。喜欢喝啤酒的朋友,做梦都想不到,当年台湾啤酒曾经用槐花、菊花作为啤酒花的代用品吧?