不论古今中外,谈到吃的艺术,咱们中国人的吃,不但名扬四海,而且可以说傲视寰球。从前梁均默(寒操)先生说过:“外国朋友到中国来观光,欣赏到故宫博物院一些历代珍藏,是饱了眼福;一品尝到中国各省千变万化的山珍海错,虽然是羊羹齑饭,一经妙手烹调,也成为醇脆鲜腴的金浆玉醴,于是又饱了口福。”证之外国朋友的谈话,和他们的记述,均老所说的确是不移之论。
光复那年,笔者初到台湾,随便想吃碗牛肉面,就是走遍了全台北市,也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆,能吃到几只半甜不咸的福州肉包,已经觉得大快朵颐,算是吃了一顿有滋味的美餐啦。
近二十年来,社会建设,突飞猛进,国民经济,日臻繁荣。一般人的生活水准年年上升,餐饮事业自然也就跟着蓬勃骏发,林林总总,蔚为大成。就拿台北一地来说吧,全国各省口味的小饭馆大餐厅,可能干把家还不止呢。其他各省的菜肴,咱们姑且不谈,现在把笔者所吃过的海鲜,认为具有独特本省味儿的,介绍出来请大家指教。
清代精于饮馔的美食专家,要属随园老人了。袁简斋(枚)先生认中国沿海各地,虽然都有海鲜出产,以鲜度论,自然北胜于南,以种类分,则又南多于北。拿台湾海鲜的种类来说吧,可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产的大成,可以说是珍错毕备,而且尤有过之。
光拿“乌鱼仔”说吧,笔者在内地不但没吃过,而且也没听说过。据朋友告诉我,乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息,每年靠近冬至,海水渐凉,乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾,在物资调节委员会一位朋友家喝啤酒聊天,他拿出一对黄中透亮,色如琥珀的乌鱼仔来,先用棉花蘸着上好白干酒,一遍又一遍地擦,把表面一层薄膜,擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉,切成小薄片,架在小炭炉上,用文火慢慢酒下肚,面不改色而得名。这种巨无霸型酒女,应当是没有人敢来领教的,可是偏偏这位巨型酒女,一到华灯初上,简直应接不暇。
据说她唯一拿手,是会给客人点菜。有一次她给我点了一客生炒“龙肠”,其形状好像迷你式的小鱿鱼,入口一嚼既脆且嫩。据说这种龙肠,是从公乌鱼肚子里掏出来的一种似鱼膘的东西,除了好吃,而且非常滋补。尤其不是每一尾公乌鱼都有,所以比较名贵。这个菜只在上林花吃过一次,以后在酒家饭馆露店海鲜,点过几次生炒龙肠,都回说没有,到现在想起来,那一种脆嫩爽口的味觉,仍然时绕齿颊。
“鲜干贝”,当年在沈阳鹿鸣春吃过一次口蘑烩鲜干贝,每个干贝有一寸见圆大小,纤维细嫩,脆如肚领,而且毫不牵齿塞牙。兼之东北饭馆炒菜都不用味精,而用上等口蘑提味,所以这道菜,更是鲜上加鲜。
来台湾后,碰巧知友金燕如主持台北的小春园,他送过一道敬菜,是大蒜头煨鲜干贝,此地干贝体积只有东北所吃干贝一半大小,可是色香味都不输于东北所产,后来虽然在其他饭馆吃过各种做法的鲜干贝,可是总觉得小春园所吃敬菜的大蒜煨鲜干贝,才算是酒家极品菜色呢。
“九孔鲍鱼”,在台湾简称九孔,属于蚌科。外壳质薄而坚,焕化五彩花纹,非常璀璨悦目,背上有九个螺纹小孔,所以名为九孔。九孔大半产于花莲台东沿海一带,据说以台东所产为正宗。凡是台东所产,背壳上一定是九个螺孔;北壳螺孔,不是九个,或多或少,老饕们甭吃,一瞧就知道不是台东出产的真正九孔啦。
九孔的好处,是比一般蚌类都肥硕细嫩,吃一只就是一只,非常挡口(耐嚼的意思),不像吃海瓜子,鲜则鲜矣,实在太抠索不解馋。九孔以盐卤涂搽,在火上千烧,最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅,对于烹调九孔的手艺都不甚高明,老嫩的火候没法把握住,挺好的一般九孔,十次有九次是嚼不动的,遇上没除韧带,还会塞牙,真要替九孔叫屈。后来在高雄李家花园,吃到了一次老嫩适度,鲜醇味浓的九孔,才能引卮大嚼了一声。
“响螺”,台湾出产的响螺,肥状鲜脆是不输闽浙两省的。一味炒响螺片,是当年太平町新中华主厨陈阿廉的拿手菜。新中华在全盛时代,逢到星期休假,太平町大菜市从南部运来的响螺,要让薪中华先挑,其势派跟北平正阳楼到菜市批购大螃蟹一样。他家挑完才开秤,人家不计较价钱,只要雌雄成对,黄满肉肥,要多少钱一斤,给多少钱,从不还价。新中华到市上买响螺,也是如此。所以要吃好响螺,必定到新中华去。自从新中华收歇,陈阿廉曾经回到高雄,在河东路一家海鲜店主厨,仍然以炒响螺片来号召食客,生意依旧兴旺异常。
“香鱼”只有台湾才有,而且是新店碧潭的特产。这种鱼完全靠水中石头空隙生长的苔藓当主食,鱼的形态大小,跟天津卫河银鱼差不多,不过香鱼不是银白色,而是灰中泛绿。因为它专吃青苔,所以其味鲜中带苦。从潭里捞上来,立刻用油炸酥,撒上点花椒盐来下酒,或者用水豆豉蒸来啜粥,都是绝妙的小菜。
有一位隐居在碧潭的雅人庄主恩先生,在潭边开了一家叫香庄的小酒馆。他家的拿手菜是糟酿香鱼,清淡隽永,风味绝佳。
游弥坚生前最爱吃香鱼,他说:“香鱼性质温凉,功能明目降火,如果闹风火牙痛,到碧潭多吃几次香鱼,必定消炎止痛。”后来逛碧潭的人,都要尝尝香鱼。于是名传遐迩,游客都以一试香鱼为快。利之所在,捕鱼人网捕电捉,不两年,潭里香鱼,几近绝迹。香庄小酌,也变为陈迹。
听说最近潭里又偶有香鱼出现,希望今后大家都能珍惜鱼源,千万木要竭泽而渔,让潭里香鱼能够蓬勃繁衍,恢复往日风光,岂不甚妙。
台湾吃螃蟹,嘉义的布袋港、台南的安平港、高雄的红毛港,都是以出产螃蟹驰名。台湾螃蟹分两种,一种叫红鲟,一种叫青蟹。此地的青蟹,自然比不上内地的大闸蟹膏腴肉满,可是台湾出产的红蜉,内地也很少见到过。
至于吃螃蟹,平津讲究七尖八团,江浙讲究九月尖脐十月团,总要在中秋月圆,桂子飘香,或是重九登高东篱采菊,才是持螫对酒的季节。可是台湾吃蟹,要在暮春三月莺飞草长的时光,红好才能膏满膘足。这时候,一打开蟹盖,真是所谓顶盖黄,整个蟹盖长满了蟹膏,爱吃蟹黄的朋友,足可大快朵颐。可是到了秋末冬初,内地吃蟹的季节,反而肉松膏稀啦。
什么事都有例外,记得早年客居嘉义的时候,嘉义税捐处徐南祥兄,土地银行陈衡夫兄,加上笔者,都是吃螃蟹的老饕,偏偏遇上嘉宾酒家有个叫阿昆的养蟹专家,他有一手绝活,把买来的红蜉养在瓦坛子里,四周用高粮谷糠塞紧,让蟹在坛子里丝毫不能动转,每天喂两次煮熟碾碎的鸭蛋黄,就是隆冬三九,寒风刺骨的季节,您要是到嘉宾吃红鲟,仍然能够吃到顶盖黄的大肥蟹。近年来医学畀研究出来,吃红蝇的油膏,最容易增加胆固醇,因此美肴当前,凡是血脂肪浓度稍高的朋友,都怀有戒心,不敢多打牙巴骨啦(北平土话“大啖”的意思。)
“西施舌”也是台湾海鲜名产。基隆、鹿港、东港都有出产。初到台湾,在台北基隆吃的西施舌,都是基隆出产。后来基隆港因为来往船舶过多,港湾里的海水受汽油杂物的污染,连带炒出来的西施舌都有点汽油味,所以大家吃西施舌,都趋向鹿港东港的海鲜店了。
中部人士认为鹿港的西施舌是一绝,可是笔者觉得鹿港的西施舌,虽然鲜嫩兼备,可是仍嫌肥状不足,尤其所含泥沙,不易洗净,令人不敢放胆一嚼。
至于东港一带,往来船只都是小船,港湾吃水较深,由于水质气温的影响,东港的西施舌,不但鲜嫩,而且特别肥实。东港有一间家庭化叫福记的饮食店,主人风雅好客,还养了不少盆景洋兰,遇到真正吃客,老板一高兴,挽起袖子,自己下厨动手,来一盘生炒西施舌,那真是香滑细润,腴而不濡。比起一般饭馆用浓芡烩出来的西施舌,不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只卖小盘,据说炒西施舌的秘诀,是猛火快炒速翻,如果起勺时(离火翻腾是厨行术语),勺里材料一多,翻炒不匀,火候把握不住,就难免失去鲜嫩的特质了。所以宁可一盘不够,再补一个,才是真正吃西施舌的行家。
“蚵”,内地叫牡蛎,台湾叫蚵,是用人工在咸水港养殖出来,也是最平民化的海鲜。高雄的新打港,台南的安平新港鲲鲷湖四周,都是养蚵的大本营。养蚵人家有的采用固定式吊蚵,有的采用浮力式吊养,大约一只蚵吊养十四天到二十天,就肥大可吃了。近年社会上流行吃海鲜,电视台布袋戏里也穿插有买蚵儿煎的表演,所以蚵儿煎、蚵儿面线,变成男女老幼人人欢迎的美食了。
近年因为养蚵利润不错,所以高雄县顶寮下寮、台南安平鲲鳎的养蚵人家越来越多,把港湾航道布满了蚵架,航道一淤塞,大小渔船,简直没法进出。渔民蚵民因为利之所在,时常发生械斗,所以政府已下决心,限期将阻碍航道的蚵架一律拆除。谁又想到吃一盘蚵儿煎,其中还有那么多的麻烦事儿呢。
吃蚵儿煎一定要用平底锅煎,平底锅不吃油,可以少放油,用鸡蛋葱花经油煎来,才不腻口而香嫩。台南的蚵儿煎、担仔面是全省闻名的,本来只是在街头露店才有蚵儿煎吃,不登大雅的。自从高雄的大统公司开幕,九楼的大排档里,蚵儿煎居然也高踞一席啦。
内地江浙一带的人士,认为“炝活虾”“海瓜子”都是呷酒的隽品。台北的淡水也有海瓜子出产,虽然鲜度不差,可是壳厚肉赢,沙砾又多,大家嫌麻烦,都不愿意弄来下酒。1972年,笔者到金门,由驻军代办梅花宴军民联欢,出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席一位士官长,碰巧是浙江黄岩人,彼此同嗜,一大盘海瓜子,三下五除二,吃得清洁溜溜。隔席全是鲁豫老乡,大概对海瓜子不感兴趣,还剩下大半盘,我们把它拿过来大啖一番。曾经听朋友说金门的海瓜子是海鲜里一绝,一试之后,果然不凡。
笔者最喜欢吃的鱼有三种,松花江的白鱼,苏北里下河的鲴鱼,还有一种就是大黄鱼。这三种鱼都是肉质细嫩,腴而刺少的。在台北吃过不少次名庖烹制的大黄鱼,据说都是金门来的,因为冰冻过久,总觉鲜味稍逊。这次到金门,所住招待所有一位厨师,是天津西沽人。有一天午餐,居然有海碗侉炖大黄鱼。所谓侉炖,就是天津一般住家户家常做的熬鱼。金门吃黄鱼都是从海里现打上来的,离水不过三几个小时,自然是鲜肥细嫩,美到极点。鱼身上的蒜瓣肉,到嘴里还带点甜丝丝的。说实在,就是当年在天津也没吃过这么甘肥腴润的熬鱼呢。那次到金门的成员,平津老乡占的比例很高,有人一夸好,大家随声附和,连着三餐都有侉炖大黄鱼,再配上饭卷子吃,真仿佛回到老家,坐在炕头儿上吃家乡饭呢。
真正台湾海鲜特产是“珠螺”,这种螺蛳在内地沿海各省都没见过。螺的体形特别小巧,长度只有二分左右,产在淡水鹿港海岸一带,当年设在淡水的英国领事馆,就常常用珠螺加奶油,做奶油珠螺汤飨客,其味有点像鲍鱼,可是鲜美过之。英国领事史密斯,管这种珠螺叫迷你螺,因为一只珠螺剔出来的螺肉,比火柴头大不了多少。买一大筐蛛螺不过台币几十元,可是剔出的螺肉仅只一小撮,剔工倒要几十元呢。珠螺也可以用淡水烫熟,加各种调味料来吃。有一次在鹿港吃海鲜,叫了一盘炝珠螺,敢情每只珠螺尾巴上都附生一个近乎半圆的小石块,跟螺尾坚固难分,不是同去朋友教我诀窍,我几乎拿不下来。据说这块小石头,其硬度可以媲美金刚石,用铁锤来敲也不容易砸碎。我想如果把这种螺石搜集起来,做个手镯或镶项链,倒是一件别出心裁的装饰品呢。
“皇帝鱼”也是本省特有的海鲜,这种鱼顾名思义,是曾邀宸眷的。吃皇帝鱼最好的时令是立冬前后,那时候皇帝鱼沿着海由南而北,游到基隆近海,已经红肌白理,骨软脂丰了。民国三十五年基隆物调会办事处,有位吃鱼专家陆竹侯。他把皇帝鱼跟瑶柱火腿同煮,称之日“五侯鱼”,其实汉代大吃客娄护的五侯鱼是以鲵鱼为主的。笔者跟他半开玩笑说,不如改叫陆公鱼吧。想不到后来基隆鹿鸣春菜牌子上,居然有陆公鱼出现。您要问问堂倌,他会跟您回说,当年嘉庆皇帝游台湾,吃过这种鱼,认为风味特殊,烹调方法是一位陆大人从御膳房学会传出来的。这才二十多年事,以讹传讹,居然成为有鼻有眼的故事了。不过这道菜在陆府吃起来,的确清新鲜美,可以算得上鱼中逸品。
屏东东港有一家兴亚饭店,是以专卖海鲜出名的。自己有咸水池淡水池,饲养各种海鲜,不但任凭顾客挑选,还可以让大家赏玩。所以在他家吃海鲜,都是活生生欢蹦乱跳的下锅,好像在内地吃现杀塘鲤,活剖白鳝一样,自然特别新鲜好吃啦。他家最拿手的菜是“炸烹蜂窝虾”,他把青虾脱壳抽肠,用面粉调稀,打入蛋白打泡,人调味料下锅,用猛火炸烹,等起锅上盘,活像金黄酥脆一只大蜂窝。那比酒后来一份什锦面或是炒课条,都来得爽口开胃。这道菜是澎湖一位老师傅传过来的,想不到这个菜在澎湖其名未彰,现在反而成为东港兴亚饭店一道招牌菜了。
“鳊鱼”又叫宽肚鱼,它的特色是肚囊宽而且肥,这种鱼也是秋冬之交,由南往北逆水而行,越游越冷,肉也越来越嫩。台北城隍庙有一个饭摊,就是以卖鳊鱼粥出名的。香港人是最讲究吃粥的,香港有人吃过台北城隍庙的鱼鳊粥,他们说这种鱼鳊粥不但提味适口,比起香港的鸡球鲍鱼粥,还来得实惠好吃。如果把肥厚的鳊鱼糅上花椒盐,抹上姜汁晒干,第二年用鱼干来烧大白菜,更是荤中带素的一道最好的下饭菜。
屏东的林边也是吃海鲜的地方,因为地方较偏僻,因此除了高屏两地的人前往光顾外,其他各县市就很少有人专程前往吃海鲜了。笔者经一位林姓朋友吹嘘,一同前吃海鲜,林君是识途老马,点了一个“炸沙肠”。我想既然是吃海鲜,何必点肠子,结果菜一端上来,才知道自己露怯了。敢情所谓沙肠,是一种鱼的名字。这种鱼只有五六寸大小,细长条的身子,有点像内地的凤尾鱼,只能炸着吃,而且最好用素油。炸出来的沙肠真是迸焦酥脆,连骨头带肉,可以一齐下肚,用来下酒,比炸龙虾片、烤鱿鱼,又别是一番滋味。除了林边之外,听说高雄六合二路有一家海鲜店,炸沙肠也最拿手,将来总要专程去尝一回。
“香菇鱼翅羹”在台湾各县市夜市场的饭摊,都有香菇鱼翅羹卖,虽然有鱼翅,可也算是极普通的吃食。前些年笔者在嘉义,有人告诉我,嘉义喷水池边的香菇鱼翅羹,是嘉义吃食的一绝,不可失之交臂。那家饭摊的老板是广东客家人,除了卖鱼翅羹外,家里以养土鸡为业,长子在日本经商,次子在香港开店。香菇由日本供应,鱼翅在香港搜来,自己家又养鸡,原料货真价实。加上买卖越做越兴旺,又肯不惜工本,所以他家的鱼翅羹高人一等。李茂松当嘉义县长的时候,在县长公馆举行茶会,就曾经用那家饭摊的香菇鸡柳鱼翅羹款待宾客,凡尝过这种鱼翅羹的都赞不绝口。事隔多年,现在去嘉义,不知道还能吃到他家的鱼翅羹否?
“柴鱼”(日名铿节)出在台东县的绿岛,在内地时既没听说过,更没见过。柴鱼干看起来脏兮兮,活像一块发了霉的旧木材。吃柴鱼要用刨子把它刨成小薄片,放入小布口袋里,用它来煮味噌汤或是煮粥,都异常鲜美提味。潮汕一带的同胞,都是最讲究吃粥的,他们吃过柴鱼粥后,认为粥中极品,莫过于用柴鱼来煮了。
本省有一种蚌类,壳形扁薄,一面雪白,一面赤褐,我们一般好吃的朋友,给它起名“日月潭”,蚌肉鲜嫩,有如血蚶。这种蚌类赋性阴寒,夏日如生热火疖子,连吃几次日月潭,火疖即可消除。不过阴寒特重,妇女不宜多吃。吃“日月潭”,只宜白煮后蘸调味品下酒。高雄大水沟有一家露店,用小葱头、朝天椒、柠檬鱼露调味,不用酱油,酸咸馥辣,别具一格。旅美画家钱葆昂,前年回国参加十月庆典,搜集“日月潭”贝壳一百多片,用化学药物将壳内瓷光褪去,遍请绘画界名家,画了若干鳞介草虫,配上锦盒,倒也是别开生面的文房清玩呢。
台湾在刚光复的时候,家庭日常饭菜,因为海鲜是最价廉食物,所以每顿饭都离不开海味。后来内地各省各地的同胞,辗转来到台湾的日渐增多。山南海北,五花八门的饭馆子,一个跟着一个开起来。虽然花样翻新,可是变来变去,也变不出什么个别另样的馆子出来了。
有人脑筋动得快,一下子就想到海鲜上面来。大家一起哄,你开海鲜园,我开海鲜楼,东边是活海产,西边是海味珍。应酬场合里,也认为吃海鲜是时髦新鲜玩意儿。于是海鲜时价直线上升,变成大宴小酌不吃海鲜,反而显得不够意思了。
不过海鲜虽然好吃,可是稍一不慎,非常容易引致河鱼之疾。有些朋友吃海鲜喝啤酒,如果肠胃欠健的朋友,海鲜啤酒下肚,是丽不相容的,要是喝点五加皮或大曲茅台一类白酒,不仅消毒又可暖胃,凡我老饕,定有同感。
台湾海鲜,种类繁多,上面所写,不过来到台湾后,个人所吃几种比较特别的海味,里漏错误,在所难免,尚请同好诸公,多多指正。