辑二·山珍海味 天灯棒

台北的淮阳饭馆都卖肴肉,有的切得大而且厚,有的又切得小而且薄,肉的软硬程度也不划一。扬镇两地虽然吃早茶都少不得要几块肴吃,可是镇江肴肉,确又比扬州高出一筹。

吃肴一定要蘸高梁米醋细姜丝,恰好镇江醋鲜而不酸是举国闻名的,所以镇江肴肉因为有好醋衬托,更显得卓尔不凡了。肴肉是用手工压制出来的,所以要肥要瘦可以随心所欲。扬镇面馆做肴肉大师傅的工钱是特别高的,尤其是镇江的面馆,白案子的面点好不好还在其次,如果肴肉做得不够精致,那就没有客人上门啦。

扬镇肴肉的名堂,跟北平涮羊肉的名堂一样,非常之多,有一种偏瘦的肴肉叫眼镜,切出来真是一个肉图一个肉圈的,不但好吃,而且好看。要吃不肥不瘦有一种玉带钩,整块肴肉中间嵌有一条S型的瘦肉,就像从前系腰带的带钩。最特别是一种纯粹瘦肉核儿,中间插上一根鸡腿骨,这叫天灯棒儿。

有一年笔者路过镇江,家母舅曾让一位曹颖生科长陪我到万花楼吃早茶。结果一盘肴肉放了五枝天灯棒儿,落座不久,就有头戴卡波帽,身穿华达呢大衣的人物,三三两两陆续走过来寒暄敬茶。起初我觉得这位曹君真了不起,交游真够太广阔了,后来走过来寒暄的人越来越多,简直迄无宁止,弄得我不胜其烦。恰好碰到当时商会会长陆小波、药界公会负责人潘颂平也来吃茶,于是借词溜到他们茶桌暂避烦嚣。

据陆小波说:“在茶馆叫肴肉,上只天灯棒就表示来客不是凡夫俗子。三只天灯棒儿那就是有行情的人物啦。你们桌上有五只天灯棒儿,表示有外地大亨到了。那位曹君大概是摆点谱儿给你瞧瞧,所以上了五只天灯棒儿,我跟潘颂平每人再送一只天灯棒儿到你桌上凑凑热闹如何?”他们这一说,我才明白吃肴肉上天灯捧儿是有讲究的,咱既然不是长安贵客,赶紧逊谢不遑。

有了这次经验,此后在里下河一带上茶馆吃早茶,第一件事是叫肴肉免上天灯棒儿,否则当地有头有脸的朋友一摆场,那顿早茶可就全搅和啦。吃个肴肉都有那么多讲究,咱们中国是礼义之邦,真是一点也不错。