辑一·北方味 续“酪”

说到“酪”,凡是五十岁以上的北平人,大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天,谁要一提奶酪,大家都会情不自禁馋涎欲滴。

酪分水酪、干酪两种,都是以牛奶为主体,所以又叫奶酪。水酪颜色泛白,浓度略差,比玻璃凉粉细嫩而香,干酪甘沁凝脂微带乳黄,隐含糟香。

酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖,也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家,可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺,实际是以卖酪为主,可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪,来碗热奶子则可,要是跟他要份奶茶,他可就抓瞎没辙啦。奶茶铺为了招徕顾客,有的在铺子门口竖上一块木头板,用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上。有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条,斜贴在临街的玻璃窗上,就算是他们的宣传广告啦。

当年北平有位人称“北平通”的金受申先生,他是蒙古族人,在北平落籍多年,他对北平的风土人情文物掌故,可以说是无所不知、无所不晓。他说,元朝原是游牧民族起家,最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐,就是最原始的奶茶。后来时代进化演变,才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺,就是这个道理。

听老一辈儿人说,大概是元朝开国不久大德年间,有两位情同手足的护国将军,打算退休辞朝,皇帝问他们要点什么赏赐,他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身,于是每人赏了五十条精壮乳牛,准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交,于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”,一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”,所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是化们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道,无论铺户住家,都是绝对禁止大量饲养牲畜的,可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的牛圈,虽然臭气四溢,可就没人干涉。老辈儿人说的话,或许真有其事呢!

到了民国二十年前后,冰淇淋、冰点心、冰棍儿在北平大行其道,奶酪酸梅汤日渐式微,可是卖酪的奶茶铺还有十来家。二合义、二合顺还有西长安街的二合轩都是专卖大碗干酪的,西华门里香蕾轩是专卖水酪奶茶铺。门框胡同后来也开了一家奶茶铺,因胡同窄小只能走行人不能通车辆,是凡经过奶茶铺,都想进去喝碗酪,落落汗、歇歇脚。人同此心,顾客一多,买卖可就越做越兴旺啦。有一种带果仁的干酪,别家要带果仁的奶酪,不一定准有,可是门框胡同要喝带果仁的酪,那是随时供应。他家另有一种特制的松子仁、白葡萄干的酪,鹅黄衬玉,芳甜滑爽,可以说是奶类小吃中的逸品。

言菊朋生前最喜欢说笑话,他说喝完松子仁的酪,仿佛自己平添几分仙气,到了台上胡琴高半个调门,都卯得上去。虽然是一句笑谈,可是足证松子酪多么能鼓舞人的情绪了。

奶茶铺后起之秀,得属东安市场里的丰盛公。因为他家天天有外宾光顾,所以不但卫生方面特别注意,除了奶酪之外,奶类小吃花样还真多。鸳鸯奶卷一边是山楂糕,一边是白糖芝麻面儿,白肌红里,既好看又好吃。奶乌他冷玉凝脂,色分黄白,粉碧金浆玉醴,人口即融。他家每天要烤二三十斤酪干儿,早餐就面包吃,那比鲜果酱、咸忌司又高明多了。

来到台湾之后,只有二十多年前在中华路看到过有一家一间门面儿的冷饮店卖酪,我曾经一口气喝了三碗,味儿、样子都差不离儿,可以打九十分,就是似酒非酒、似糟非糟的香还嫌不够。过了不久,冷饮店收歇,想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。

今年春节在台北,在国宾钣店跟梁实秋伉俪同席,谈到北平小吃,大家又谈起酪来。才知道中华路那一份酪是齐如老令媳黄嫒姗女士做的,怪不得风味不错,引人一喝还想再喝的兴趣呢!梁先生说,他在美国研究出一种西法做的酪,又方便又简单,可以媲美北平的奶酪。可惜当时匆忙,没问梁先生用什么作料,怎样做法,事后想来非常后悔。

四月二十一日梁先生在万象版发表了一篇文章叫“酪”,把做酪的方法公诸同好。先把凝乳片溶化加在牛奶里,酌加白糖、香料,加温冷却放进冰箱,一刻钟就可以拿出待客啦,那的确简易可行。笔者近期颇想先行试做一番,如果成绩不错,打算多做一点,招待同好喝个痛快。

另外梁先生文内提到挑桶下街卖酪的,怀里都揣着一副签筒子,跟客抽签儿。据我所知,这种耍儿,输赢挺大,花样分抽牌九、比大点、真假五儿总总名堂。他们在墙角边、树阴凉、大门道里,随时随地都可以抽签,从来没听说有警察抓过。卖酪的说得好,穿大街过小巷警察老爷们睁一眼闭一眼,俺们卖酪的不就过去了吗。

有一次笔者跟警察局内二区署长殷焕然,谈到沿街叫卖小贩带签筒子事,殷说,北平城里带签筒子小贩,除了卖酪的,还有卖烫面饺的,卖冰糖葫芦的,卖烧鸡的,都是带签筒子的。警察碰上就抓,内二区每天都要抓个三两档子,可是就没有抓到过卖酪的,据说卖酪的带签筒向例不抓,大家柏沿成习,究竟是什么原因,他也摸不清是怎么档子事。因为梁先生提起卖酪的带签筒子,所以笔者把这件事写出来,也算是有关的一点小掌故吧!