辑一·北方味 适口充肠舒服年

江浙一带每到天寒,就有请亲友到家里来吃年夜饭的习俗,北平人可就不讲这一套啦。不过北平逢到正月初一,上门来拜年的亲友,只要交情够,可不能让人空着肚子走,总要烫壶酒,端出几个酒菜赶寒气,暖和暖和,下两盘饺子,才够意思。

北平的规矩,初五以前不下厨煮饭,家家这几天不是吃饺子,就是吃馒头,很少人家是吃饭的,所以谁家也不准备大块文章的饭菜。过年嘛!家家都是大鱼大肉,膏腴膻鲜吃得油腻腻的,待客的酒菜,以清淡适口,腴而能爽才算上选。

舍下虽然是北平的老住户,可是先世宦游江浙两广,远及云贵州黔,踵武至圣先师,成了东西南北之人。就是饮食方面,南甜北咸东辣西酸,不东不西,不南不北,变成杂合菜的口味啦。

以舍间来说吧,春节待客的酒菜总要吃点野味,一过腊月二十三祭灶,如果有住在乡间的亲友就会送野味来了,大半不是山鸡就是野兔。山鸡(北平叫野鸡)炒酱瓜、五香酱兔脯,都是下酒绝妙的隽品。爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件,腴而不腻,也都是大家所欢迎的。

正月初一,有些来拜年的官客,也是念佛持斋的居士,所以待客的酒菜,还要准备点素的洞子货的时蔬(北平附近的丰台农家,有用温室培养的蔬菜叫洞子货,价钱特别高)。首先每年必不可少的是“炒什香菜”,又叫炒咸什,主要的是选特大的黄豆芽,因为它像如意,取其万事如意的口彩,另外配上胡萝卜、芹菜、腌芥菜、黄花、木耳、百叶、豆干、冬菇、冬笋,一共十样。一律切丝下锅,加调味料,一炒,就是一两丝豆盆,留着慢慢吃吧。

小黄瓜只有小拇指粗,蒜苗嫩而且绿,鲜豌豆嫩而甜,配荤菜配素菜,不但提味,而且有一股子清香。

“烧素鸡”是用豆腐皮做的素鸡,加入冬菇冬笋切片,另外要放少许头发菜红烧。头发菜是属于海藻类(台湾的发菜,一斤要好几千元,不过发莱不压秤,买几钱就成啦)。形状好像头发,先用温水洗泡,把羼里的杂物,一律拣出,等素鸡焖烂,再把发菜同煮,等候入味,一同起锅。这个菜冷吃热吃均可,同时宜酒宜饭,现在家家都有冰箱,放个三五天都不会变味的。发菜跟发财同音,也是新年最好的口彩。

湖南的风鱼熏肉,广东的腊肉、腊肠、金银肝,都是一蒸就能上桌的菜。高兴的时候,一进腊月门,可以自己家里做点儿放着,留到新春待客。否则湖南店、广东铺子都有得卖,每样买点挂在房檐下风干,过年在北平正是朔风凛冽、滴水成冰的季节,吹上个把月,绝对不会发霉变味的。

北方在过年时节的白菜,都是经过霜,进过窖的,不但脆而且甜。把白菜心渍一下,横切成一寸高的圆堆,用芥末糖醋浇上一焖,就是芥末堆儿啦。酸甜带辣,的确爽口。或者是把蔓荆切片做点冲菜,吃一口冲鼻子,拿来就饺子,再蘸点腊八醋,说实在的,那比吃鱼翅席还入味呢。

献岁开春,就是新年,您不妨试做两样,就知道调羹之妙,端在配搭得宜,味醇质烂便能大快朵颐,并非鹿尾驼蹄,才能引卮大嚼餍其所欲呢。现在宝岛台湾,不但山珍种类繁多,谈海味比内地名堂也更多。此地天暖气清,四季有长春之草,八节有不谢之花。时蔬鲜蕨,应有尽有,您爱吃什么敞开买,只要您割烹有道,技擅易牙,准能朵颐缘厚,过一个适口充肠的舒服年。