读《烹调原理》后零拾

最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书,书里区分烹、调、配、余四大类别,同时把食品的色、香、形、触、味,分条析理,推陈创新,又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后,抒读之下,不禁馋兴大发,少时捭豕燔黍,烹鸠炙鹅的情怀,又都一一涌向心头。

笔者从十几岁起,就最爱吃胜芳的大螃蟹,在中秋节后,遇有连着两三天假期,能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽附近一个水乡,高梁饱满,碧水凝香,同时芳草成茵,溪岸幽香,因为山灵水秀,传说胜芳杨柳青一带,每年还要产生一位妙龄秀发的大美人儿。于是每到夏末秋初,总有些军阀豪富名流巨贾,派出专人秘探,或明或暗来此选美访艳,在这一段时间里,或眩于色,或忙于吃,倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。

北平正阳楼的调货高手,胜芳跑得最勤,也真肯下工夫。每年秋凉螃蟹开秤之前,经常要跑上几趟胜芳,先跟当地有头有脸的鱼行大老板套交情,打打交道,等盘子谈妥,只要每天从天津到北平的鱼货火车一开进东车站,总是正阳楼调货手先上车把头水货挑够了,然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢!因此哪位想吃又好又新鲜的大螃蟹,只有去正阳楼才能吃个痛快。

螃蟹又分下缸不下缸两种:不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上笼来蒸,蟹肉甜鲜而滑;下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的螃蟹了,蟹肉虽然依旧坚实,可是甜鲜滋味,就未免比前者稍逊了。这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈,想来颇有几分道理,不是随便乱盖的。

广东菜,鱼虾要生猛,蔬菜要爽脆,凡是素炒的青菜,芥蓝也好,油菜也罢,虽不整棵,也要撕成整缕,放在菜盘四围,饱饫肥鱼大肉之后,座客为见碧油油的青菜,谁都想夹一两箸子未换换品味。假如您年事稍长齿牙臬兀,青菜入口,那可就惨啦,吞既不下,咽又不能,一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯,那种尴尬情形,只有当之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染,凡是求好向上的粤菜酒楼,今后或能知所改进吧!

狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫剥肉,家庭妇女做的劐肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了。做狮子头讲究可多啦,什么肉选肋条,细切粗斩,三肥七瘦等等,总之无论怎么说,我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩,可是总觉稍嫌厚腻(尤其是白烧)。照营养学来说,对中年以上的人,肥腴的肉食总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出,做狮子头除了用青菜垫底外(有人用白菜垫底,劐肉会发悛,不足为训),中间加垫几只鸡脚,现在肉鸡的鸡脚,腴而且嫩,既吸油脂,复餍菜香。狮子头是一道宜饭而不宜酒的菜肴,有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃,不就酒饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友,不妨试做一次来尝尝。

提到爆肚,又要令人垂涎三尺了,来到台湾三十年,无论油爆、盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添水爆肚儿,结果端上来一碗黑糊糊的,敢情是牛百叶。本来台湾没有西口大尾巴羊,只有迷你型的小山羊,羊肚自然是小而且薄,哪还谈得上什么去草牙子,分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂,当然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。

台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡,为什么不叫“嫩”叫“小”而称笋至今我还搅不清楚。从前北京市济南春碎熘笋鸡火候拿捏得恰到好处,嫩不见血,也绝不寒牙,汁儿挂得匀而不滞。现在台湾饲养的不是杂种鸡,就是肉鸡,想找一只纯种土鸡煨点鸡汤喝,已经十分不容易,十之,,\九都是串秧儿的鸡,想吃一只碎熘笋鸡,就是大师傅有这份儿手艺,小笋鸡上哪儿去找呀!

谈到包饺子,从北到南,饭馆做的饺子,无论饺子馅,饺子的包法,都没有家庭包的饺子味道好,式样顺眼。有人说饺子好是薄皮大馅油水足,那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过饺子不能个儿太大倒是真的,以一口一个为原则,否则馅里汁水一流出来,就不香啦。

饺子一定要包而不能挤(饺子馆图快一挤一个,所以不好看也不好吃),饺子的飞边不能太宽,能捏起来煮熟不裂嘴就行,为了避免边太宽,自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候多加香油,那是最容易反胃的,吃饱了一打嗝儿,香油味往上一冲,那可就惨啦。近几年台湾的饺子馆颇为流行,磕头碰脑到处都是饺子馆,可是究竟有几家合乎标准,去了一次还想再去的,那只有天晓得了。

说到饭馆子里用的汤水,北方饭馆顶多用些肉骨头、鸡鸭嫁妆来熬汤,已经是上上之选了。有些小饭铺根本没预备什么好汤水,客人要高汤,拿猪油酱油用开水一冲,有香菜洒上点儿香菜,俗所谓神仙汤,就给您端上来啦。南方人喜欢吃鱼虾海味,所预备的汤水,也就比较讲究啦。从前江亢虎先生有一怪癣,每到一家新的饭馆进餐,照例先要一碗高汤尝尝,从这碗高汤,就能断定灶上的手艺高低。沙滩北河沿一带大小饭铺都知道江老师这种特嗜,北大红楼的同学们曾经共锡嘉名称之为“高汤大王”,他居然居之不疑,认为一班学弟都是孺子可教呢!

北京旗籍人士都会吃“菜包”,是清太祖还没定鼎中原,在关外狩猎时遗留下来的一种吃法。据说有一次他们跨岭越溪,走到一处崂玩分立的山洼子里,当时矢尽粮绝,眼看就要挨饿。忽然飞来一群野生鸠鸽,被他们纷纷弋获,侍卫们认为是天禧祥瑞,于是做成肉酱,拌在油炒饭里,用菜叶包裹,举行祗祭,然后让随行将士饱餐一顿,从此把那种鸠鸽命名“祝鸠”,并把这种祭典称之为祝鸠祭。梁教授说与清教王室每年初冬纪念先烈作战绝粮,以生菜叶充饥有关的一种吃法,是大致相同的。

笔者在北京吃菜包,有时觉得白菜太大,帮子太厚,于是改用生菜,叶脆而薄,比起白菜更为适口。在炒饭里加点儿广东腊肠或是叉烧,比用肉末豆腐又别是一番滋味,尤其是用关东卤虾酱,炒饭更是妙不可言。至于用麻豆腐拌饭吃菜包,只是听说,迄未尝试,料想一定也是别有一番不同滋味的,可惜绿豆渣做的麻豆腐,此间无处可买,只好将来回到内地再吃吧。

梁教授为了张先生的书,联想太多,我是读了之后五味纷呈,馋瘾大作,敢就所知,拾掇成篇,聊抑饥渴吧!