从梁寿谈到北京的盒子菜

1981年元月13日(庚申年腊月初八)是梁实秋先生八旬正庆,张起钧教授在腊八清晨,特地在他的府上,邀集同好,共啜佛佛粥,并约笔者参加,同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游,整天为领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向,所以如此别致的雅集,未能躬逢其盛,歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神仙,其中还有一位何仙姑,八仙庆寿,真是一次群仙毕集的盛会。

啜粥之余,陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北平卖猪肉的叫猪肉杠,卖羊肉的叫羊肉床子,何以有杠床之分?现在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外,有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食,有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对虾、熏鸡子,又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同,必定有家羊肉床子,距离不远必定有个猪肉杠;还有一家菜魁外带油盐店。假如家里来了不速之客,预备酒饭,一时措手不及,只有叫个盒子菜,请客人吃薄饼,酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色最齐全,货色最细腻,首推北城烟袋斜街的庆云斋,据说是内务府一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他,不但口味醇正,而且刀工精细,一揭盒盖就令人觉得色香味雅,有耳目一新的感觉。

当年北平内二区警察署长殷焕然,是道地北平土著,也是小吃名家。据他说:“我家从前就是开酱肘子铺的,盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初,都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了猎狩方便,多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食,揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京,在饮食方面,仍保留一些旧日习惯,几经演变就成为现在的盒子菜了。”

谈到盒子菜除了北城的庆云斋外,东城以八面槽的宝华斋最有名,连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃,西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子特别烂而人味的,南城的便宜坊除了烧鸭子外,盒子菜也不错,因为他家设有雅座可以宴客,当年官场中访客,恐怕摺摇,则有不愿在庄馆酬宾,所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专卖盒子菜的距离庆云斋不远,叫晋宝斋。

故友莫敬一、世哲生二位,除了喜欢票票戏外,哥儿俩没事就寻摸小馆喝两盅聊天解闷,晋宝斋就是他们两位无心中发现不时光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了,他家的盒子菜,漆盒尺寸比一般盒子大而且高,式样典雅,菜格九份,画的都是边塞风光,无垠大漠,调鹰纵犬,驰马试箭,跟一般盒子上匦的龙纹风彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说:“这家酱肘子铺经我考证,是元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画,可能不假。

晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园,寸园是张香涛的别墅,厚琬、厚瑰昆季抗战之前,一直都住在寸园,每年正月他家有文酒之会,假如最后菜不够吃,总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克,当然是蒙古人了。厚琬先生说:“最初他家的盒子菜里材料,全是牛羊肉,是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜,后来人乡随俗,慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中间主格像虎皮鸽蛋,又像炸迷你虾球,实际酥炸牛睾丸,是他们特有的拿手菜,遇有熟主顾叫盒子菜,偶或还露一手,另一方面也是免得数典忘祖,表示永远不忘本源的意思。”

熏雁翅(就是熏大排骨)本来是西单天福酱肘子铺最拿手,晋宝斋的熏雁翅则别具一格,是内掌柜的特制品,熏的火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅,不知是哪位前人留下的规矩,熏雁翅不能上盒子菜,所以他家熏雁翅,郡是用盘子装好另上,后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半,拿到厨房加豆嘴黄酱一炒,等吃完饼,当粥菜,就玉米糁粥来吃,翠豆红丝,色鲜味美,堪称粥品中一绝。

齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班,就是吃吃小馆,他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄说:“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的,据如老品评,酱小蛤蟆(里脊肉核酱后,插上一只鸡腿骨),天福推第一;打磨厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶,为别家所不及;旧鼓楼大街宝元斋素砂香肠爽口不腻,佐粥最妙;前外新辟路有一家六芳斋是南京人开的,有南京小肚、琵琶鸭子,盒子菜的菜样增添到十七样,有脸有脯,鱼虾并陈,酒饭两宜,简直是一桌南北交融的合菜了。这些都是如老品尝后知味之言。

有一天我们在华乐园听富连成夜戏,碰巧跟齐如老、徐汉升同座,他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜,肥腊芳鲜,皆属妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有?远在什刹海小胡同里的盒子铺,齐、徐两老,自然不会光顾到了。经我一说,他们二位居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语:“醇正昌博,易牙难传。”抗战胜利之后有位南方朋友,听说盒子菜里有酥炸午睾丸,打算去尝尝,我这识途老马,自然向导东道,可是在烟袋斜街走过来走过去,就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟儿铺打听,晋宝斋早已关门歇业,连铺底都倒给人家开五金行啦。

去年有一位美籍朱君毅先生赴内地探亲,在内地各地逛了一个多月,回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说:“像梁实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法,即使在梦中也找不到哕!”虽然是短短一句普通话,照此推想,则将来回到北京,盒子菜恐怕真正成为历史上的名词啦。