杨花滚滚吃新蚶

当年在上海高长兴喝老酒,最喜欢叫一客炝蚶子来下酒,他家炝蚶子,不但洗刷得干净,而且姜绒擦得细,胡椒辣且匀,酱油更是上品秋抽,可以说味尽东南之美。

来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯,提到下酒的炝蚶子,辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子,有些是半人工养殖的,弄不巧碰到血吸虫,对于健康有莫大影响,所以大家谁也不敢轻易尝试。

蚶,是一种生长于近岸浅海的贝介动物,它的外表最大特色是满布放射状的整齐沟纹,所以又叫“瓦楞子”(壳可以入药)。从杭州湾到大陈岛一带都出产蚶子,据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。上海绍宁馆所卖的蚶子,都说是宁波来的,老饕们一看,就知道是否宁波蚶子了,据说凡是宁波出产的蚶子,贝壳上的瓦楞,不多不少恰恰十八条,如果冒牌货,瓦楞条数,或多或少就不一定了。

蚶子大致可分为三种,即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体积最大,最大的有四寸,简直比大青蛤还大,据说是浙东的特产,也是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖方法,在莆田东海开辟了一块蚶田,广袤达百余顷,他家魁蚶后来行销到南洋一带,颇受欢迎,他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶还是观光客到新加坡必定一试的项目呢!

毛蚶大小适中,外壳黑褐色,瓦楞不甚显明,附有茸毛,很难除去,虽不美观,但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长毛蚶,据中医孔伯华说:“这种长毛蚶是蚶中珍品,妇人血亏、血崩拿这种长毛蚶炖当归,服后止崩益血,功效神速。”可惜这种长毛蚶极为稀有,凡有这种病患,大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫人突然得了血崩症,碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没拿来下酒,孔伯华给她一股脑儿处方人药,半月之后,健复如常。这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》,谅来是不会假的。后来北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶,凡是得了崩症的,大夫介绍到天一堂抓药,就是因为他家养有长毛蚶的缘故。

泥蚶体积最小,壳长仅有四五厘米,因为它喜欢钻在海底泥沙中摄取泥里微生物及腐朽植物为营养,所以壳内含沙较多,必须先用清水养上两天,等它吐净泥沙方可烹食。当年上海闻人王晓籁最喜欢吃泥蚶,他说呷粥吃饭均宜。他儿女众多,常常跟人开玩笑说,这就是他多吃泥蚶的成绩。虽然是句笑谈,蚶的营养成分的确是很高的呢!

蚶类华南沿海都有出产,而广东潮州赤湾一带出产一种银蚶,外表色白,肉更肥嫩,在香港大点儿的酒楼就可以吃到银蚶了。泰国锡勒差出产一种血蚶,体积介乎魁蚶毛蚶之间,肉满膏肥,血髓充盈,当地有一家餐馆的名菜就是炝活蚶。凡是去帕特雅海滨度假,经过锡勤差这家小馆的,知味停车,都要叫一客炝活蚶喝两杯泰国白兰地,再继续前进。他家的血蚶有渔户逐日供应,都是吐过沙的,做法极为简单,把蚶洗净,以竹箕盛好,架在盆上,用开水一淋,蚶壳微张,加上鱼家姜绒、胡椒粉,再挤几滴柠檬汁,血仍殷红,立刻剥而食之,的确鲜美异常。这跟江浙人爱吃的醉蚶,用老酒腌透,略加豆豉的吃法,可谓风味各殊,别创一格。

广东潮汕一带盛产蚶蚝,所以潮州饭馆对于蚶蚝烹调方法,也就花样百出。他们用沙煲把粉丝加蟹肉宽汤煨好,然后铺上血蚶,一热起锅,不但粉丝香腴噗人,血蚶白衣赤实,更是琼瑶味美,嗜海鲜而吃过潮州活蚶的人,提起这道菜来,大概都有莼羹鲈脍之思吧!

泰国曼谷基督教医院,有一食品营养化验小组,据他们说:“蚶肉含有百分之十六蟹白质,少量脂肪、糖及维他命AB,性味甘咸而温,有补血、温中、健胃、除烦醒酒、破结、化痰等功效。”这与中医说法不谋而合。唯湿热重的人,不宜多吃。台湾蚵蚝甚多,而蚶较少且不够肥,故友许竺君家住海宁从小吃惯了醉蚶,台湾蚶子他不敢吃,每个月要去一趟香港,半为业务半为大啖银蚶解馋,所以朋友们送给他一个蚶子大王雅号,他受之不辞。

现在杨花滚滚,在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海几家酒店赌老酒吃醉蚶情景,历历如在目前,可是屈指算来,已经是半世纪以前的事了。