古人说：“饮食男女，人之大欲。”这句话证明了饮食在我们日常生活里，是占有极重要地位的。欧美人士，一谈到割烹之道，总认为饮食能达到艺术境界，必须有高度文化做背景，否则就不能算吃的艺术呢！世界上凡是讲究饮馔，精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国，不但国富民强，而且一般社会经济繁华充裕，才有闲情逸致在饮食方面下工夫。
当此举步方艰之时，我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金，一席数万金的华筵盛馔穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训的了。
中国幅员广袤，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大不同，而省与省之间，甚至于县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很大的差异，因而每一省份都有自己独特口味。早年说，南甜、北咸、东辣、西酸，时代嬗变，虽不尽然，总之大致是不离谱儿的。
中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄河”“长江”“珠江”三大流域。
照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。
扬州在隋唐时代设治，隋炀帝玉辇清游，二十四桥明月夜，吴歌凤瑁，早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼蹄，琼浆玉饔水陆奈陈，淮扬菜于是誉满大江南北。
中国有句老话说“吃在广州”，因为是通商口岸，华洋杂处，舻舳云集，豪商巨贾，一个个囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所出菜式，精致细腻，力求花样翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南风味，简直味压江南了。
这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁重庆，于是川、湘、云、贵菜肴，成为天之骄子。由于西南雾重隰湿，岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，人的口味人乡随乡也就为之大变。迨至台湾，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡口味，聊慰寂寥，不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可说集饮食之大成，汇南北为一炉。照目前台湾饮食界来看，大致可分为：
北京菜，名为北京菜，其实认真说来，北京以小吃著名，并没有成桌的酒席，因为元、明、清在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆珍异，五蕴七香，已经包罗万有，用不着自己再来一套北京食谱啦。有人说：“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，烧燎白煮是满洲人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则可，要说是北京菜，就未免有点儿勉强啦。就浅见所知，只有挂炉烤鸭才可以算是北京菜呢！现在台湾把北京，天津，山东的济南、烟台，甚至把河南，山陕一股脑儿统称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、熘、烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，割烹层次，都是大同小异的，所以现在统称为“北方菜”了。
四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成的。
湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。
湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算是一枝独秀了。
贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州菜，还不太容易呢！
上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。
扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不大欢迎了。
苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！
无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。
杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。
宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。
安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。
江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈不出所以然来。
广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。
福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红糟尤其所长。
味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。