本鸡

第一次听到“本鸡”这个词，是前年在杭州的某家饭馆，当时正在点菜，“本鸡”想不起来是谁先提议的，只记得喝到差不多的时候我一直都在叨念：若不是说“本鸡”的人是一知根知底的熟人，还以为是某种行业的从业者正在做自我介绍。

事实上，杭州的饭馆里除了“本鸡”，还有“本鸭”，甚至“本土豆”，等等——说到这里，似乎真的有必要由本人来对此事略做一、二注释了。“本”者，根也，木下曰本；用

之以鸡，言其正宗也。何为正宗之鸡？按本来、最初、原始的养鸡方法——即以“放养”之道而养成的肉鸡。凡现代化养鸡场之“后来”出品，皆属“本鸡”之末。鸭或土豆，皆以此类推可也。

一般认为，“本鸡”较“末鸡”好吃，前者更有“鸡味，吃起来虽死尤生，盖因两者生活品质之大异。“本鸡”者，在放养或半放养的环境里度过一生，得以经常在空气品质较佳的郊野散步，且往往于散步途中觅得种种蠢蠢欲动之纯天然食品；“末鸡”者，终日以添加了抗生素的动物饲料为食(还可能受到了污染)，于暗无天日的牢笼中了却残生——有的鸡，虽然它还活着，但已经死了。这种生活环境，不提也罢。

比较为养鸡者和吃鸡者们所津津乐道的，乃“本鸡”的幸福生活，来看彼得梅尔在《吃懂法兰西》一书中提到的获AOC荣誉的法兰西名鸡“蓝脚贵族”：“在中央控温的鸡卵孵化器度过五个星期后，这些鸡就被放到室外，每只鸡平均享有至少十平方米的草地。在这些草地上，它们会度过九到二十三周的时间，它们的食物靠大自然所赐虫子，昆虫，小蜗牛)，再加上一点包括玉米、麦子和牛奶在内的人工饲料。接下来的几个月，就该是让它们长膘的时间了，它们被移到宽敞的大木笼子里，每天喂上两顿份量十足的饲料。显然，这就是为什幺这些鸡的鸡肉如此肥美的奥秘。”

“绣翎翻草去，红嘴啄花归。”遗憾的是，所谓的“放养”幷不是完全的撒手不管，“本鸡”在英年早逝之前，也只是短暂放荡于少年，不可能终生享受着啸聚山林，行走江湖的完全落草生活。相比之下，若言“末鸡”一生来就被判处了终生监禁，“本鸡”无非是一辈子视居住，监房面积较大，或者因表现良好而获得了一些额外的放风时间而已。“末鸡”若是行尸，“本鸡”便是走肉。

“生命在于运动”。“本鸡”之所以比“末鸡”生命价更高，亦在于运动。当然，鸡积极参与运动的目的幷不是为了鸡自己，而是为了人，以人为本。是故，“本鸡”被一向以“行动派”着称的广东人直呼为“走地鸡”——这幷不意味着其他的鸡都是终日翱翔于长空或游弋于水面，只是相对于牢笼中被剥夺了“走地”之天赋鸡权的同类而言。鸡之运动，以走为本，此事有诗为证：“头上红冠不用裁，满身雪白走将来”(唐寅《画鸡》)，分明是施施然“走”将过来的。然而，果真要追本溯源的话，“走地鸡”其实也属于 “末鸡” 一种，因为闲庭信步绝非本鸡的本色。虽然原产自中国、印度的鸡是一种相当不善飞翔的有翅禽类，而对这种禽类之豢养更始自殷商，不过据古代文献记载，古代的鸡，无论在姿态还是心态上，都要比今之“走地鸡”High得多，因为它们常常会飞将起来，“走地”似乎只是助跑而已：“怜渠亦复解人意，来宿庭树不待笼”(陆游)，“驱鸡上树木，始闻扣柴扉”(杜甫)，再早一点，见汉乐府：“鸡鸣高树巅，犬吠深宫中”。

后之视今，亦犹今之视昔。悲夫！2004年的禽流感，以杀鸡900万只告一段落。猴年杀鸡，杀鸡给猴看，然而也是时候来考虑一下我们人与鸡的关系了，吾人吃鸡，不但非要吃活的，而且精益求精，舍“末”求“本”，人才是引爆这起恐怖主义事件的元凶。肇事者不是鸡肉炸弹，而是人肉炸弹。查鸡之至今人气不减而鸡味渐无，无非得之就手，烹之随心，食之可口。对原材料的刻意求本，不仅否定了做为技艺的烹饪，就鸡而言，也破坏了它做为日常食物的“平常”之本质。

电影《莫扎特》结尾处萨列里在疯人院的走廊里摊开双手，悲天悯人地说：“到处都是庸才。全世界的庸才，我原谅你们。”我觉得，这种话与其对别人说对自己说，不如人鸡共勉吧。做了半辈子人，吃了半辈子鸡，我本人对鸡的态度日渐波普。李渔言鸡之功过谓：“天之晓也，报亦明不报亦明”。也是这种态度。故本鸡也好，末鸡也罢，只要烹调得法，即使硬生生的冻鸡，也大可一嚼。欲穷鸡之本末，无稽程度胜于对鸡过马路的追究。吃鸡做人，道理都是一样的，也就是说，世上没有绝对的好人坏人，只有做好和做坏了的人，同理，天底下本来只有做不好的鸡，幷没有注定就不好吃的鸡。