武惠妃一死，玄宗终日丧魂落魄，郁郁寡欢。随侍玄宗左右的宦官高力士猜知皇帝的心思，奏请出使江南，寻访美女。开元年间，高力士来到闽中莆田县时，选得一位佳人名江采萍。父亲江仲逊，是位郎中，世代行医。江采萍7岁时，能朗诵《诗经》中的《周南》、《召南》两组诗歌，对父亲说：“我虽女子，当以此诗为志。”父亲感到十分惊奇，于是给她起名为采蘋。高力士出使福建时，江采萍已经到了盘发插簪的年龄。高力士看到她容貌才学出众，把她选中，带回皇宫献给玄宗。
江采萍不仅有倾国倾城之貌，更兼擅长文艺，能诗善赋，举止轻盈，丰神飘逸。玄宗一见，大为赞赏，认为长安大内、大明、兴庆三宫，及东都（洛阳）大内、上阳两宫，所蓄数千佳丽均不及江采萍秀媚。因江采萍喜爱梅花，玄宗便派人在她的住处四周都种上梅花。玄宗亲自在匾额上题写“梅亭”二字。在梅花开放时，江采萍作赋赏梅，半夜还徘徊花下，不忍离开。玄宗因此戏称她为“梅妃”。
梅妃个性文静含蓄，深沉高雅，不喜欢铅华粉饰，每日只是素妆雅服，更显得神骨秀姿，自饶风韵。她善于写诗文，作有《萧兰》、《梨园》、《梅花》、《凤笛》、《玻杯》、《剪刀》、《绮窗》七篇赋，自比东晋才女谢道韫。
玄宗五兄弟之间的感情非常亲密，经常在一起闲聊。玄宗曾在一篇《鹡鸰颂》的赋中写道：“朕之兄弟，唯有五人，每听政之后，延入宫掖，申友与之志，咏棠棣之诗，邕邕如，怡怡如，展天伦之爱也。”因梅妃跳惊鸿舞时更能使满堂生辉，玄宗得意地向兄弟们夸耀她为“梅精”，经常让梅妃在兄弟聚会的宴席上侍候。有一次欢宴的时候，玄宗命梅妃切开橙子，去送给各位亲王。当时宁王李宪（玄宗长兄）已经喝醉，见梅妃送橙子来，起身要接，谁知脚下不听使唤，误踩了梅妃的鞋子。梅妃大不高兴，发了一顿嗔，自行回到梅院去了，然后打发人告诉玄宗说：“臣妾肚子不好受，因此不可以见风。”（事见唐人曹邺所著《梅妃传》）玄宗怏怏不乐，便撤掉宴席，不欢而散。梅妃性格之孤傲倔强可见一斑。
刚好这个时候，有人向玄宗推荐了杨玉环。玄宗大喜，立即派人去接杨玉环进宫来，果然一见倾心。从此以后，“后宫佳丽三千人，三千宠爱在一身”。
杨玉环初入宫时，玄宗仍然宠幸梅妃，还经常去看她。两个女人之间开始还有一番针锋相对的较量。梅妃虽然容貌清秀，但性格清高孤僻，孤芳自赏。公平而论，杨玉环外貌、才艺、风情，都远胜于梅妃，她的出现，使梅妃的人生急转直下。玄宗感情的砝码逐渐倾向于杨玉环。在争夺丈夫恩宠的争斗中，梅妃只能节节败退。
开元末年的元宵晚会，梅妃与杨玉环各自前去赏灯，在街上不期而遇。当时，杨玉环尚无封号，只是一名寄居内宫的太真女道士，按礼节应该给梅妃施礼。梅妃平素恃才而矜，只因杨玉环将自己比压下去，内心早就酸溜溜的。当晚借此机会，讥笑杨玉环的丰腴：“看你身材丰硕，可算是一个肥婢呀！”杨玉环受此羞辱，自然心存芥蒂，之后得势封为贵妃后，便恃宠排挤梅妃，最终将她贬到上阳东宫。
一天，玄宗在梅园闲坐，睹物思人，便派常侍高力士去召梅妃到翠华西阁会面。高力士飞奔到上阳东宫叩见梅妃。梅妃到翠华阁拜见玄宗，哭道：“贱妾罪该万死，自知永远被抛弃，没想到今日能重见龙颜！”玄宗说：“朕也是哪一天不想念你呢？看你面容消瘦了许多。”梅妃说：“浮云遮蔽明月，暴雨惹恼春花，面对如此情景，怎能不消瘦！”玄宗说：“妙就妙在身体瘦削。”梅妃笑道：“比那个肥粗老胖的人（指杨玉环）如何？”玄宗也笑道：“各有各的好处。”二人叙说往日的情爱，均感到不胜悲凄。
第二天，杨贵妃在后宫听说皇帝与梅妃昨晚睡在翠华阁，怒气冲冲地赶去兴师问罪。看门的太监惊慌地奏报玄宗：“妃子已经来到阁前，该怎么办？”玄宗赶紧披上衣服，将梅妃藏到帷幕的夹层中。杨贵妃一进来就问：“梅精在哪里？”玄宗堂堂天子，竟然怕杨贵妃吃醋，不敢说跟别的女人在一起，只说：“她在东宫。”杨贵妃说：“请陛下把她召来，今天要同她一起到温泉洗澡。”玄宗说：“这个女子已被打入冷宫，不能一同前去。”杨贵妃若无其事地说：“太阳已经出来了，请陛下出去上朝，接见群臣。我留在翠华阁，等待陛下回来。”玄宗自然不能让杨贵妃留下来，便拉过被子，重新躺下，假装生病的样子，说：“今天有病，不能上朝！”到了这时候，杨贵妃已经看见床下女人的鞋子，妒火中烧，再也忍不住了，立即将头上戴的金银首饰拔下来扔在地上，怒气冲冲地走了。
玄宗见杨贵妃赌气走了，还想找梅妃重叙余欢。不料小太监见杨贵妃生气，怕另起风波，已经悄悄将梅妃送回她的住处去了。玄宗正一腔莫名之火，听说后大怒，拔剑斩杀了自作主张的小太监。但他还是舍不得杨贵妃，生怕杨贵妃生气，最终还是放弃了梅妃。
不久，梅妃不耐寂寞，便用千两黄金贿赂高力士，让他请词人仿汉代司马相如的作品作《长门赋》，以献给玄宗表达自己的心愿。高力士虽然怜悯梅妃，但考虑到杨贵妃受宠日深，权势渐隆，只能推脱道：“找不到能写出这种赋的人。”梅妃便自己作了一篇《楼东赋》，追忆往日的岁月，感叹今昔的独守空房，情深意重，颇为感人。
杨贵妃听到梅妃作赋这件事，非常嫉妒，生怕玄宗旧情复燃，便对玄宗说：“江妃平庸下贱，用隐语发泄她的怨恨，希望陛下命她自杀！”玄宗沉默不语。杨贵妃虽然多次进梅妃的谗言，要求玄宗杀死梅妃，玄宗始终不应。大概在他心中，还是不能忘记梅妃曾经给他的心灵带来过巨大的慰藉。
梅妃在冷清中度日如年，无限幽怨，顾影徘徊，偶然看到岭南的使者回京，便问身边的人：“什么地方的使者来了？”身边的人回答说：“是诸侯国给杨贵妃进贡水果的使者。”梅妃听了大有楼东失宠之叹，不禁悲泣泪下。
玄宗在花萼楼上偶然思念梅妃，命人把一斛珍珠密封送给梅妃。梅妃没有接受，写了一首诗转交给玄宗：“柳叶双眉久不描，残装和泪污红绡。长门自是无梳洗，何必珍珠慰寂寥！”（红绡一句暗指杨玉环。杨玉环初次奉召入宫时，与父母泣别，时天寒，泪结为红冰。杨玉环体肥怯热，每至夏月，汗出，红腻而多香，或拭于巾帕上，色如桃红）玄宗看过诗后，对梅妃的孤傲和清高很不满意，却又喜欢诗的清妙，便叫乐府谱成新曲歌唱，曲名就叫《一斛珠》。
梅妃始终斗不过杨贵妃，只好独处寂寞。安史之乱爆发后，玄宗匆匆出逃，将梅妃遗忘在长安。乱兵杀入长安时，梅妃为贼兵所害。传说玄宗回来后，偶到梅亭，曾经依稀见梅妃入梦。但若是杨贵妃此刻尚在身边，断然梦也没有了。
近代有《梅妃》一剧，金仲荪编剧，程砚秋于1925年首演。剧中集中笔墨刻画了梅妃的悲剧性格。几段唱腔非常动听，尤其是那段：“别院中起笙歌因风送听，递一阵笑语声到耳分明。我只索坐幽亭梅花伴影，看林烟和初月又作黄昏。惨凄凄闻堕叶空廊自警，他那厢还只管弄笛吹笙。初不信水东流君王他薄幸，到今朝才只道别处里恩新。”特色不在故事本身，而在意境。
人生多恨事，古今一样。梅妃的一生，可以说代表了后宫绝大多数女子的凄凉命运，她们无法自主命运之舟，只能在历史的长河中随波逐流，然后被风浪悄无声息地湮没。