日本料理是世界公认的健康食品，力求食物本身的风味口感，尽量少进行人为加工（最明显的例子就是生鱼片），最大限度地保留了食物的营养；日本料理口味清淡，低糖低盐低油脂；而最重要的原因是食材。传统日本料理的食材大部分来自健康而易于消化吸收的植物性食材，这同欧美以肉食和奶制品为主的饮食结构有根本的不同。日本人从来都不是游牧民族，无论是绳文时代的采集农业，还是弥生时代的种植农业，日本人的食谱里从来都是以素食为主，所以日本人爱吃素的习惯可以说自古就有。历史上，日本甚至还颁布过全国范围内的肉食禁令。
稻米传入日本后就成了大和民族的主食，地位神圣。为了保证好收成，古代日本人动了很多脑筋，生怕惹恼神明，导致稻米歉收。据《三国志·魏志·倭人传》里记载，倭人在服丧其间不吃肉食。可能在当时，作为动物尸体一部分的肉食，带有不洁和污秽的意味，所以在服丧期间禁食。也就是说，日本人早就有“素食洁净”这种观念了。到了持统天皇五年（691年），当年6月雨水太多，眼看要把快长好的稻米给泡烂了，天皇很着急，为了讨神明开心，就命令周围的大臣们禁酒禁肉，保持身心清净；还要求寺院的僧侣们诵经，祈求神明停止降雨。这之后一旦出现暴雨或者干旱等自然灾害，天皇就担心这是神明的惩罚，然后就会频繁地颁布肉食和饮酒禁令。终于在天平胜宝四年（752年），孝谦天皇明文颁布了长期有效的“杀生禁断令”，规定从1月3日到12月31日，禁止一切杀生行为，这就基本上把肉食从那个时代的餐桌上给清理出去了。天皇亲自带头，在天平宝字二年（758年）禁止向皇宫贵族上供野猪和野鹿，不久又禁止为打猎而饲养猎鹰或为了捕鱼而饲养鹈鹕，要把素食主义在全国推行到底。天皇之所以这样系统地把肉食剔除出日本人的餐桌，主要有两个很重要的原因。
一是天皇希望全面确立日本的农业社会地位。日本原先也有狩猎和捕鱼活动，不过这些生活方式毕竟有很大风险，饥一顿饱一顿的，而农耕生活最大的优势就是能够提供相对安稳的生活。再加上日本列岛山地很多，没有广阔的草原来供养牲畜，猎人能获取的食物也有限，所以为了养活这广大的人口，农耕其实是唯一的选择。无论是把种植稻米神圣化，还是全面禁止肉食，古代天皇最根本的愿望，可能都是想让农业在日本生根发芽，世世代代让日本人吃饱肚子。当然如果这个愿望能够实现，天皇也就不用担心有人因为吃不饱饭而要起来造反了。天皇的努力取得了很好的效果，日本果然成了农业社会，稻米的种植也一直延续到今天。因为农业社会生活相对稳定，人们就有更多的时间和精力来鼓捣食物，尽量想吃得好点儿。这就是农耕社会的饮食文化比游牧民族更加丰富的根本原因。西餐可能一块牛排、一份沙拉就算是正餐了，而在中国和日本，一顿大餐可能有一二十道菜，而且做菜的方法也极为复杂，菜肴的口感远比那一大块烤熟的牛肉丰富得多。
二是跟佛教有关。公元6世纪时，佛教传入了日本，并且在圣德太子的推动下，迅速就火遍了岛国，产生了巨大的影响。佛教刚传入时带着一种神秘力量，有点儿像巫术，天皇和贵族都相信通过佛教可以直接跟神明相通，持统天皇让僧人诵经祈祷就是一个例子。因为佛教有这样强大的力量，为了不惹佛祖生气，当然要遵守佛教的清规戒律，禁止杀生啦。